Министерство Образования и Наук Республики Казахстан
Казахский национальный аграрный университет
Специальность: 6М073500 «Пищевая
безопасность»
СРМ
На тему: «Международный стандарт
Халал»
Выполнила: Машанова Мейрамгуль
Проверил:
д.б.н. Смагулов А.К.
Алматы 2015
Содержание:
Ведение
Глава 1. Халяль в пище
Глава 2. Опыт и перспективы
Глава 3. Анализ и характеристика современного состояния халал индустрии в РК
Глава 4. Сертификат и контроль качества
Глава 5. Технический регламент на «мясо и мясную продукцию»
Заключение
Список литературы
Введение
Арабское слово «халяль» переводится как «разрешенный». В исламе им обозначается сфера дозволенных поступков для мусульманина. Это относится практически к любой сфере человеческой жизни: к продуктам питания, одежде, украшениям, косметике и парфюмерии, личной гигиене, отдыху, развлечениям, сфере финансов, отношениям между людьми, окружающей среде, к выполняемой работе, распоряжению своим имуществом и так далее.
Противоположным халялю является харам (запретное).
«У слова «халяль» достаточно широкое значение. Халяль - это не только продукты питания или обувь не из свиной кожи, это и уважительные отношения в семье, и целомудренный женский внешний вид, и даже традиция проведения никаха (мусульманский обряд бракосочетания. - Прим. ред.) прежде, чем начнутся интимные отношения между мужчиной и женщиной. И бизнес должен быть халяльным: ты не имеешь права заниматься запрещенным видом деятельности - торговлей алкоголем, запретными продуктами», - рассказал «Совершенно секретно» председатель Комитета по стандарту «Халяль» Духовного управления мусульман РТ Марат Низамов.
Однако за пределами мусульманских стран понятие «халяль» относится в основном к продуктам питания. Чаще всего его используют, чтобы обозначить мясо, разрешенное для употребления в исламе. Коран указывает на запрет употребления мертвечины, крови, свинины, мяса животных, забитых не с именем Бога; животных, убитых через удушение или другим животным; умерших в результате высокого напряжения, удара или падения.
Нельзя есть хищных животных (волк, лев, тигр и др. - Прим. ред.) и хищных птиц (сокол, ястреб, орел и др. - Прим. ред.), собак, ослов и мулов, гениталии, железы, желчный пузырь и мочевой пузырь животных, даже зарезанных в соответствии с мусульманской традицией.
.
Халяль в пище
Халал - это свойство (качество) продукта, которое соответствует требованиям Шариата и характеризует степень пригодности его к употреблению в пищу. В основном эти критерии качества применяются к мясной продукции.
Если заглянуть в страницы отечественной истории, то продукты со свойством «халал» были в употреблении у казахского народа на протяжении всей его истории: с момента становления племен, объединения в единую нацию, вплоть до нынешних времен.
Эти продукты были связаны с кочевым и полукочевым ведением хозяйства. Конкретно - прирученным крупным и мелким рогатым скотом, а также лошадями и верблюдами. Продукты скотоводства служили и пищей, и одеждой. Безотходное и экологически чистое ведение производства и естественное воспроизводство отражались на культуре быта, ремеслах, традициях и обычаях и, главное, ментальности народа.
Поэтому, халал-производство и халал-продукция были традиционной нормой жизни предков казахского народа с древнейших и доисламских времен. Она отвечала всем жизненным потребностям, и важную роль «халал продукция» играла в отношении численности населения, так как была отмечена прямая зависимость её от поголовья «халал» скота на пастбищах.
Известен трагический факт, когда в период «джута» 1930-1932 годов (мор скота, засуха, гололед и др.) численность коренного населения катастрофически опустилась до менее 3 миллионов человек, тогда как по переписи, проведенной Царской Россией в 1913 году, численность казахского народа превышала 7 миллионов!
Во времена Советской империи (1917-1991 гг.) народ приобрел пищевые технологии, которые были несвойственны традиционным пищевым технологиям, устоявшимся в течение тысячелетий. Например, промышленный забой скота - убийство животного в максимально короткое время (электрическим током, ударом ножа или топора в жизненно важные точки), привел к тому, что потребляемая продукция не соответствовала привычным свойствам национальной кухни и нормам халала. То есть, превратилась в мертвечину.
Общеизвестно, что согласно информационно-торсионному закону любая пища несет в себе положительную или отрицательную информацию, и постоянное потребление мертвечины приводит к деградации человека и всей нации в целом. Кроме того, это ведет к росту числа заболеваний раком, болезням сердца, суициду среди молодежи и, разумеется, падению общественной морали. Европейские страны, которые повсеместно применяли промышленный забой скота более 70 лет с целью «гуманного» отношения к животным, уже имеют отрицательный прирост населения (то есть, идет вымирание) на фоне относительно хорошего экономического положения. За 70 лет правления советской власти в мусульманский Казахстан было завезено, а также выращено в стране, огромное поголовье свиней. Благодаря новейшим пищевым технологиям свинину сегодня можно обнаружить в кондитерской продукции, в колбасах, в зубных пастах, в маргаринах, майонезах и т. д. Однако мы сегодня не говорим о полном запрете данной продукции, мы, только можем говорить об отделении свинины от чистой продукции халал.
О вреде потребления свинины сказано много, но об употреблении её в пищу казахами надо сказать отдельно. Это попрание всех традиций и здоровья народа. Нарушение тысячелетней кухни предков, которая полностью соответствовала всем параметрам халал, и национального мироустройства уже привело и ведет к непоправимым последствиям (около половины казахов не знает родного языка, нация деградирована в культурном плане, растёт преступность и терроризм, забываются обычаи и многовековой национальный багаж, исламские традиции).
Со времени приобретения независимости страны прошло двадцать лет и, к примеру, вопрос сохранения и выживания истинно казахской кухни стоит очень остро. Пройдя сквозь годы геноцида и культурного обезличивания, народ вынес основы своей культур и языка благодаря местам компактного проживания (зачастую являющимися резервациями), существованию «аулов», куда «современные технологии» просто не дошли. Благодаря этой своеобразной изолированности традиции народа остались в быту. Что касается халала, то забой скота со спутыванием ног и последующим «засыпанием» животного вследствие потери крови, сохранился в практике многих аулов. Помимо забоя, существует и традиция выпаса скота, которая, правда, претерпела наибольшую трансформацию. Привитие, вместо полукочевого скотоводства, оседлого животноводства (организация колхозов, уничтожение генофонда степного скота, целинная эпопея, замещение коневодства свиноводством, засевание исконных пастбищ зерновыми и кукурузой и. т. п.) лишило народ главного промысла и уклада жизни. Лишив казахов многовековых устоев, современное производство не дало экономической независимости. Если представить, что еще 80 лет назад казахские семьи по 10-15 человек были нормой, то сейчас их можно и не встретить вообще.
В нашей стране проживает огромное количество верующих людей. В Советском Союзе религиозность была не в почете, все ели то, что было на прилавках. Интересы верующих не учитывались в масштабах производства продуктов питания.
Верующие люди возвращаются к своим религиозным обычаям и традициям и хотят употреблять пищу, дозволенную и разрешенную для них. В России проживает большое количество людей, исповедующих ислам и иудаизм. Для мусульман и иудеев существуют строгие религиозные правила производства пищевых продуктов.
Пища, являющаяся разрешенной для иудеев, называется кошерной. Значение слова «кошер» (“ifr? по-еврейски) - понятие, обозначающее пригодность пищи для употребления. Кошерные продукты - это продукты, которые являются дозволенными с точки зрения традиционного иудейского права, совокупности законов и установлений иудаизма, регламентирующих религиозную, семейную, общественную жизнь верующих евреев. Пища, которую запрещено употреблять иудеям, называется трефной пищей .
Пища, разрешенная для мусульман, называется халяльной. «Халяль», или al-halal (J^ по-арабски) означает «дозволенное, разрешенное», соответствие чего-либо нормам Ислама. Разрешенность для людей относится практически к любой сфере человеческой жизни: к продуктам питания, одежде, украшениям, косметике и парфюмерии, личной гигиене, отдыху, развлечениям, сфере финансов, отношениям между людьми, окружающей среде, к выполняемой работе, распоряжению своим имуществом и т.д.
«Халяль» продукты - это продукты питания, которые изготовлены в соответствии с мусульманскими канонами и традициями и не содержат компонентов, запретных для употребления в пищу. Пища, которую запрещено употреблять мусульманам, называется харамной пищей .
При производстве продуктов «Халяль» руководствуются:
священной книгой мусульман - Кораном;
высказываниями и действиями пророка Мухаммада - Сунной;
нормами Шариата;
постановлениями и рекомендациями Совета исламской академии правоведения (фикх);
действующим законодательством России;
положением о порядке организации производства, торговли, осуществления контроля над производством и торговлей продуктами, разрешенными к употреблению в пищу мусульманам - «ХАЛЯЛЬ» ППТ-СМР (издание 2-е).
Разрешенными продуктами питания являются:
продукты, которые не относятся к категории «Харам»;
мясо морских животных, морской и речной
рыбы;
все съедобные ягоды, фрукты, овощи и их производные;
молоко и молочные продукты, за исключением продуктов, изготовленных с применением компонентов, полученных натуральным способом из костей, жира или мяса животных, являющихся запретными.
Запрещено использовать при производстве продуктов питания стандарта «Халяль»:
свинину;
кровь;
мертвечину: животные, умершие своей естественной смертью или умершие в результате воздействия электрического тока, удара молнии, удушения, отравления, удара, падения и др.;
мясо хищных животных (волк, лев) и птиц (ястреб, сокол);
мясо ослов, собак, мулов;
железы внутренней секреции, желчный и мочевой пузырь, гениталии животных;
мясо животных, забитых не в соответствии с исламской традицией;
продукты «Халяль», которые соприкасались с запрещенными продуктами, до тех пор, пока их не промоют или не удалят место соприкосновения;
вспомогательное сырье и материмы (добавки, наполнители, специи, желатиновые загустители и др.), полученные из мяса или компонентов запрещенных животных.
При производстве «Кошер» продуктов руководствуются:
священной книгой иудеев - Талмудом;
традиционным иудейским правом, совокупностью законов и установлений иудаизма, регламентирующих религиозную, семейную и общественную жизнь верующих евреев, - Г алахой;
действующим законодательством России.
При производстве кошерных мясопродуктов
животные должны обладать одновременно двумя признаками:
являться жвачными;
иметь раздвоенные копыта с глубоким разрезом (крупный и мелкий рогатый скот, козы, овцы).
Однако разрешается есть мясо только передней половины этих животных. Таким образом, шея, бочок допустимы в пищу, а филейная вырезка для употребления запрещена.
Рыба в пищу годится только та, у которой есть плавники и чешуя. К такой рыбе относятся килька, окунь, голубая рыба, сазан, треска, плоская рыба, камбала, морской окунь, палтус, сельдь, макрель, щука, сардина, лосось, тунец и др.
Трефными (не дозволенными) животными и продуктами являются:
кровь;
животные, которые умерли естественной смертью;
животные, которые были растерзаны дикими зверями;
животные, которые не обладают одновременно двумя признаками, а это свиньи, кролики, верблюды, лошади, медведи, собаки;
рыба и морепродукты, у которых нет плавников и чешуи, являются запретными для употребления в пищу - дельфины, киты, акула, зубатка, скаты, угри, миноги, моллюски, омары, кальмары, креветки, улитки, устрицы, ракообразные;
хищные птицы (сова, орел, пеликан др.).
Некоторые требования к убою животных, являющихся «Халяль» и «Кошер», схожи:
Используется мясо здоровых животных, которые выращиваются на кормах, исключающих использование гормональных добавок и антибиотиков.
Убой животных должен осуществляться совершеннолетним, в здравом уме, как правило, верующим человеком, независимо от национальности. Если метод убоя является «Халяль», то убой осуществляет мусульманин, а если «Кошер» - иудей. Ритуальный убой скота в иудаизме называется шехита, а сам боец - шохет.
Перерезание основных шейных артерий и пищевода должно проходить единожды, без промедления и перерыва, как можно ближе к голове. Перерезание шеи осуществляется длинным и очень острым ножом. При этом перерезаются шкура, мягкие ткани, пищевод, трахея, яремные вены и сонные артерии. Считается, что при данном методе забоя животное погибает очень быстро.
Одним из условий убоя животного является произнесение мусульманином фразы: «Бисмиллях, Аллаху акбар» при перезании основных шейных артерий животного. Использовать магнитофонные и иные записи запрещено.
При кошерном методе убоя животного шохет произносит бенедикцию - молитвенную формулу.
Запрещается оглушение животных перед забоем с помощью приспособлений, не гарантирующих сохранение сердцебиения животного после оглушения. По этой причине не допускается использование электрошоковых средств оглушения, пневмопистолетов и пистолетов с пороховым зарядом, обеспечивающим проникающее оглушение (ударный болт может повредить область мозга, отвечающую за работу сердца). Также недопустимым является использование двуокиси углерода при оглушении скота и последующем убое.
«Халяль» и «Кошер» забой осуществляется отдельно от обычного забоя скота.
Запрещается резать тупым инструментом, принося страдания животному.
Запрещается сдирать шкуру, опускать в кипяток, выщипывать перья, отрубать какие-либо части тела животных, пока не станет ясно, что основная часть крови вытекла, произвольные сокращения мышц прекратились.
Отличием кошерного способа ритуального убоя животных являются следующие особенности:
Еврейский ритуальный убой осуществляют шохеты. Они проходят специальную подготовку в течение длительного времени и должны быть лицензированы Раввинатским советом. Шохеты ежегодно сдают экзамены на мастерство и только после этого допускаются к ритуальным переработкам животных.
При убое и переработке животных шохету помогает шоммер, который после разделки туши наносит кошерное клеймо на отделенную грудную часть туши.
Продукция стандартов «Халяль» и «Кошер» имеет товарные знаки подтверждения.
С 1950-х годов существует общепринятый международный
товарный знак кошерной пищевой продукции - буква «К» в окружности, -
подтверждающий кошерность продукта. На упаковке может быть несколько печатей и
фирменных знаков. Это значит, что производители позаботились получить лицензию
кашрута в разных инстанциях, чтобы удовлетворить все возможные сегменты рынка.
Товарный знак кошерности - эхшер - является зарегистрированной торговой маркой
и охраняется соответствующим законодательством. Текст на эхшере обычно написан
на иврите. Право ставить эхшер принадлежит только раввину, подтвердившему
кошерность конкретного продукта (машгеху).