Определение перекисного числа не обеспечивает полную оценку степени окисленности растительных масел в связи с промежуточной природой перекисных соединений и их разрушением на последующих стадиях до прочих продуктов окисления. Расщепление гидропероксидов является одной из основных реакций инициирования окисления в растительных маслах. На этой стадии образуется множество летучих соединений: кетонов и альдегидов. Именно анизидиновое число характеризует количество а- и Р-ненасыщенных альдегидов, присутствующих в растительных маслах. Метод основан на реакции анизидина с альдегидами в присутствии уксусной кислоты с образованием продуктов реакции, имеющих желтоватую окраску.
Результаты определения анизидинового числа растительных масел в различных моделирующих условиях представлены на рис. 3. Анализируя их, можно по степени устойчивости к образованию вторичных продуктов окисления все изученные растительные масла расположить в следующий ряд по убыванию устойчивости: кокосовое > пальмовое > подсолнечное. Именно подсолнечное масло, как содержащее ненасыщенные жирные кислоты, наиболее подвержено окислению.
Определение анизидинового числа для растительных масел сопровождается определением и перекисного числа. Рассматривая реакции окисления растительного масла в целом, можно сказать, что на первых стадиях перекисное число возрастает, однако по мере распада пероксидов до альдегидов и кетонов начинает увеличиваться анизидиновое число. Исходя из этих данных, можно определить общую степень окисленности растительного масла по Totox-числу. Но следует учитывать, что это число всего лишь безразмерный эмпирический параметр, характеризующий устойчивость растительного масла к дальнейшему окислению.
Рис. 3. Результаты определения анизидинового числа растительных масел
Результаты определения Totox-числа растительных масел в различных моделирующих условиях представлены на рис. 4. Именно Totox-число дает наиболее полное представление об уровне окисления растительных масел как с точки зрения накопления первичных, так и вторичных продуктов окисления. В наименьшей степени окислению подвержены кокосовое и пальмовое масло, тогда как в подсолнечном масле окисление протекает очень интенсивно. Для этого же масла существенное окисление характерно при длительной выдержке при повышенной температуре.
Малоновый диальдегид образуется из полиненасыщенных жирных кислот растительных масел, имеющих в составе своей молекулы не менее трех двойных связей. Содержание альдегидов оценивается по реакции с 2-тиобарбитуровой кислотой. В результате этой реакции образуются конденсированные продукты, имеющие красный цвет, что можно количественно оценить спектрофотометрическим методом. Именно тиобарбитуровое число считается хорошим индикатором прогорклости растительных масел.
Рис. 4. Результаты определения Totox-числа растительных масел
Рис. 5. Результаты определения тиобарбитурового числа растительных масел, мг МДА/1 кг исходного сырья
Результаты определения тиобарбитурового числа растительных масел в различных моделирующих условиях представлены на рис. 5. Увеличение значения тиобарбитурового числа свидетельствует об усилении процессов окисления и накоплении не только моноальдегидов и кетонов, но и ди-, три-, поликарбонильных соединений. На основании полученных данных этот процесс наиболее характерен для подсолнечного масла при процессах нагревания до высоких температур.
Таким образом, по результатам исследования степени окисления растительных масел путем оценки уровня перекисного, кислотного, анизидинового, ТоШх-, тиобарбитурового чисел в условиях, моделирующих реальные процессы технологической переработки пищевых продуктов или кулинарного приготовления продуктов общественного питания, установлено следующее:
подсолнечное масло имеет значительную склонность к окислению, а глубина процессов окисления зависит от конкретных технологических условий обработки;
накопление продуктов окисления, как первичных, так и вторичных, в наибольшей степени наблюдается в случае длительного хранения при температурах 35-40 оС. Исходя из этого, необходимо строго соблюдать рекомендуемые температуры и сроки хранения, т к. если и не происходит микробиологической порчи растительных масел, то имеют место глубокие изменения химического состава растительных масел за счет процессов окисления и гидролиза;
разогрев кулинарных блюд или приготовление блюд, в состав которых входит подсолнечное масло, с использованием СВЧ-излучения не является полностью нейтральным процессом для протекания окисления жирно-кислотной фазы растительных масел, поэтому данную операцию необходимо учитывать с точки зрения процессов окисления при повторном разогреве кулинарных блюд;
в связи с полученными результатами необходимо рекомендовать введение натуральных антиоксидантов в состав готовых продуктов с использованием растительных масел и особенно подсолнечного.
Библиографический список
1. Polyunsaturatedfatty acids in health and disease /D. Ristic-Medic, V. Vucic, M. Takic [et al.] // J. Serb. Chem. Soc. - 2013. - Vol. 78, N 9. - P. 1269-1289.
2. Nutritional factors affecting mental health/S.Y. Lim, E. J. Kim, A. Kim [et al.] // Clin. Nutr. Res. - 2016. - Vol. 5, N 3. - P. 143-152.
3. Kaur K. K., Allahbadia G., Singh M. Synthesis and functional significance of poly unsaturated fatty acids (PUFA's) in body // Acta Sci. Nutr. Health. - 2018. - Vol. 2, N 4. - P. 43-50.
4. Jenkins B., West J. A., Koulman A. A review of odd-chain fatty acid metabolism and the role of pentadecanoic acid (C15:0) and heptadecanoic acid (C17:0) in health and disease // Molecules. - 2015. - Vol. 20. - P. 2425-2444.
5. The role of omega-3 fatty acids in reverse cholesterol transport: a revie / A. Pizzini, L. Lunger, E. Demetz [et al.] // Nutrients. - 2017. - Vol. 9. - P. 1099.
6. A comparative study of the effect of argan oil vercus fish oil on risk factors for cardio-vascular disease in high-fat-fed rats/ A. Haimeur, N. Meskini, V. Mimouni [et al.] // Nutrition. - 2019. - Vol. 57. - P. 32-39.
7. Effects of repeated heating of cooking oils on antioxidant content and endothelial function/ X. F. Leong,
8. Y. Ng, K. Jaarin, M. R. Mustafa// Austin J. Pharmac. and Therap. - 2015. - Vol. 3, N 2. - P. 1068.
9. Dabrowska M., Zielinska A., Nowak I. Lipid oxidation products as a potential health and analytical problem // Chemik. - 2015. - Vol. 69, N 2. - P. 89-94.
10. Falade A. O., Oboh G., Okoh A. I. Potential health implications of the consumption of termally-oxidized cooking oils // Pol. J. Food Nutr. Sci. - 2017. - Vol. 67, N 2. - P. 95-105.
11. Mishra S., Manchanda S. C. Cooking oils for heart health// J. Preventive Cardiology. - 2012. - Vol. 1, N 3. - P. 123-131.
12. Effect of oxidized soybean oils on oxidative status and intestinal barrier function in broiler chickens/
13. Tan, D. Rong, Y. Yang, B. Zhang// Braz. J. Poultry Sci. - 2018. - Vol. 20, N 2. - P. 333-342.
14. Heating effects on physicochemical characteristics and antioxidant activity of flaxseed hull oil (Linum usitatissimum L.) / W. Herchi, K. B. Ammar, I. Bouali [et al.] // Food Sci. Technol. Campinas. - 2016. - Vol. 36, N 1. - P. 97-102.
15. Sadoudi R., Ammouche A., Ali Ahmed D. Thermal oxidative alteration of sunflower oil // Afr. J. Food Sci. - 2014. - Vol. 8, N 3. - P. 116-121.
16. De Alzaa F., Guillaume C., Ravetti L. Evaluation of chemical and physical changes in different commercial oils during heating// Acta Sci. Nutr. Health. - 2018. - Vol. 2, N 6. - P. 2-11.
17. Oxidative changes in some vegetable oils during heating at frying temperature /E.M. Marinova, K.A. Seizova, I. R. Totseva [et al.] // Bulg. Chem. Commun. - 2012. - Vol. 44, N 1. - P. 57-63.
18. Oxidative stability of selected edible oils. / M. Masweska, A. Florowska, E. Dluzewska [et al.] // Molecules. - 2018. - Vol. 23. - P. 1746.
19. Asnaashari M., Farahmandfar R., Esmaeilzadehkenari R. Influence of light and temperature on lipid oxidation and colour changes of corn oil including curcumin // Int. J. Adv. Sci. Eng. and Technol. - 2017. - Vol. 5, N 3. - P. 38-41.
20. Aydeniz B., Yilmaz E. Performance of different natural antioxidant compounds in frying oil // Food Technol. Biotechnol. - 2016. - Vol. 54, N 1. - P. 21-30.
21. Bopitiya D., Madhujith T. Efficacy of pomegranate (Punica granatum L.) peel extracts in suppressing oxidation of white coconut oil used for deep frying // Trop. Agr. Res. - 2014. - Vol. 25, N 3. - P. 298-306.
22. Ahn J.-H., Kim Y.-P., Kim H.-S. Effect of natural antioxidants on the lipid oxidation of microencapsulated seed oil // Food Contr. - 2012. - Vol. 23. - P. 528-534.
23. Effect of olive pruning extract on lipid oxidation in sunflower oil / P. A. Gonzвlez-Fuentes, M. C. Zuniga, C.A. Olea-Azar [et al.] // Cien. Inv. Agr. - 2017. - Vol. 44, N 3. - P. 262-271.
24. Okparanta S., Daminabo V., Solomon L. Assessment of rancidity and other physicochemical properties of edible oils (mustard and corn oils) stored at room temperature. // J. Food and Nutr. Sci. - 2018. - Vol. 6, N 3. - P. 70-75.
25. PignitterM., Somoza V. Critical evaluation of methods for the measurement of oxidative rancidity in vegetable oils // J. Food and Drug. Anal. - 2012. - Vol. 20. - N 4. - P. 772-777.
26. Akaranta O., Akaho A. A. Synergic effects of citric acid and peanut skin extract on the oxidative stability of vegetable oil // J. Appl. Sci. Environ. Manage. - 2012. - Vol. 16, N 4. - P. 345-351.
References
1. Polyunsaturated fatty acids in health and disease /D. RistiC-Medic, V. Vucic, M. Takic [et al] // J. Serb. Chem. Soc. - 2013. - Vol. 78, N 9. - P. 1269-1289.
2. Nutritional factors affecting mental health/S.Y. Lim, E. J. Kim, A. Kim [et al.] // Clin. Nutr. Res. - 2016. - Vol. 5, N 3. - P. 143-152.
3. Kaur K. K., Allahbadia G., Singh M. Synthesis and functional significance of poly unsaturated fatty acids (PUFA's) in body // Acta Sci. Nutr. Health. - 2018. - Vol. 2, N 4. - P. 43-50.
4. Jenkins B., West J.A., Koulman A. A review of odd-chain fatty acid metabolism and the role of pentadecanoic acid (C15:0) and heptadecanoic acid (C17:0) in health and disease // Molecules. - 2015. - Vol. 20. - P. 2425-2444.
5. The role of omega-3 fatty acids in reverse cholesterol transport: a revie A. Pizzini, L. Lunger, E. Demetz [et al.] // Nutrients. - 2017. - Vol. 9. - P. 1099.
6. A comparative study of the effect of argan oil vercus fish oil on risk factors for cardio-vascular disease in high-fat-fed rats/ A. Haimeur, N. Meskini, V. Mimouni [et. al.] // Nutrition. - 2019. - Vol. 57. - P. 32-39.
7. Effects of repeated heating of cooking oils on antioxidant content and endothelial function/ X. F. Leong, C. Y. Ng, K. Jaarin, M. R. Mustafa// Austin J. Pharmac. and Therap. - 2015. - Vol. 3, N 2. - P. 1068.
8. Dabrowska M., Zielinska A., Nowak I. Lipid oxidation products as a potential health and analytical problem // Chemik. - 2015. - Vol. 69, N 2. - P. 89-94.
9. Falade A. O., Oboh G., Okoh A. I. Potential health implications of the consumption of termally-oxidized cooking oils // Pol. J. Food Nutr. Sci. - 2017. - Vol. 67, N 2. - P. 95-105.
10. Mishra S., Manchanda S. C. Cooking oils for heart health// J. Preventive Cardiology. - 2012. - Vol. 1, N 3. - P. 123-131.
11. Effect of oxidized soybean oils on oxidative status and intestinal barrier function in broiler chickens/
12. Tan, D. Rong, Y. Yang, B. Zhang// Braz. J. Poultry Sci. - 2018. - Vol. 20, N 2. - P. 333-342.
13. Heating effects on physicochemical characteristics and antioxidant activity of flaxseed hull oil (Linum usitatissimum L.) / W. Herchi, K. B. Ammar, I. Bouali [et. al.] // Food Sci. Technol. Campinas. - 2016. - Vol. 36, N 1. - P. 97-102.
14. Sadoudi R., Ammouche A., Ali Ahmed D. Thermal oxidative alteration of sunflower oil // Afr. J. Food Sci. - 2014. - Vol. 8, N 3. - P. 116-121.
15. De Alzaa F., Guillaume C., Ravetti L. Evaluation of chemical and physical changes in different commercial oils during heating// Acta Sci. Nutr. Health. - 2018. - Vol. 2, N 6. - P. 2-11.
16. Oxidative changes in some vegetable oils during heating at frying temperature /E.M. Marinova, K.A. Seizova, I. R. Totseva, [et. al.] // Bulg. Chem. Commun. - 2012. - Vol. 44, N 1. - P. 57-63.
17. Oxidative stability of selected edible oils. /Masweska M., Florowska A., Dluzewska E. [et al.] // Molecules. - 2018. - Vol. 23. - P. 1746.
18. Asnaashari M., Farahmandfar R., Esmaeilzadehkenari R. Influence of light and temperature on lipid oxidation and colour changes of corn oil including curcumin // Int. J. Adv. Sci. Eng. and Technol. - 2017. - Vol. 5, N 3. - P. 38-41.
19. Aydeniz B., Yilmaz E. Performance of different natural antioxidant compounds in frying oil // Food Technol. Biotechnol. - 2016. - Vol. 54, N 1. - P. 21-30.
20. Bopitiya D., Madhujith T. Efficacy of pomegranate (Punica granatum L.) peel extracts in suppressing oxidation of white coconut oil used for deep frying // Trop. Agr. Res. - 2014. - Vol. 25, N 3. - P. 298-306.
21. Ahn J. - H., Kim Y. - P., Kim H. - S. Effect of natural antioxidants on the lipid oxidation of microencapsulated seed oil // Food Contr. - 2012. - Vol. 23. - P. 528-534.
22. Effect of olive pruning extract on lipid oxidation in sunflower oil/ P.A. Gonzвlez-Fuentes., M. C. Zuniga., C.A. Olea-Azar [et al.] // Cien. Inv. Agr. - 2017. - Vol. 44, N 3. - P. 262-271.
23. Okparanta S., Daminabo V, Solomon L. Assessment of rancidity and other physicochemical properties of edible oils (mustard and corn oils) stored at room temperature. // J. Food and Nutr. Sci. - 2018. - Vol. 6, N 3. - P. 70-75.
24. Pignitter M., Somoza V. Critical evaluation of methods for the measurement of oxidative rancidity in vegetable oils // J. Food and Drug. Anal. - 2012. - Vol. 20. - N 4. - P. 772-777.
25. Akaranta O., Akaho A.A. Synergic effects of citric acid and peanut skin extract on the oxidative stability of vegetable oil // J. Appl. Sci. Environ. Manage. - 2012. - Vol. 16, N 4. - P. 345-351.