При зберіганні охолодженого м'яса при температурі нижче 5°С склад його мікрофлори змінюється і стає більш однорідним. Мезофільні бактерії припиняють розмножуватися, розвиваються тільки психротрофні мікроорганізми.
При гнилісному псуванні м'яса змінюються його колір (стає сірим), воно втрачає пружність, ослизнюється, розм'якшується, має неприємний запах, який посилюється у міру поглиблення процесу. Проходить розкладання білкових речовин, гідролітичний процес з наступним перетворенням жирних кислот.
Окрім змін хімічного складу органолептичних властивостей під впливом мікроорганізмів проходять мікроструктури! зміни м'яса: лізис ядер клітин, деструкція сполучної тканини, а також порушення цілості м'язових волокон.
Пліснявіння охолодженого м'яса виникає звичайно при підви-щенній вологості повітря в камері зберігання. Оптимальними умовами зберігання охолодженого м'яса вважається температура до -2°С та 85-90% відносна волога повітря, але навіть у таких умовах м'ясо зберігається 3-5 тижнів. Для подовження строку зберігання охолодженого м'яса можна використовувати допоміжні способи впливу на мікроорганізми: підвищення вмісту в атмосфері СО2, ультрафіолетового опромінювання та озонування камер зберігання, обробку м'яса антибіотиками.
Для тривалого зберігання м'ясо заморожують. У процесі заморожування мікроби відмирають повільно, а деякі (в тому числі ток-синоутворюючі) протягом тривалого часу зберігаються живими. Розморожувати м'ясо слід перед використанням, тому що на розмороженому м'ясі мікроорганізми розмножуються інтенсивніше, ніж на м'ясі, що не піддавалося заморожуванню.
Бактеріологічне дослідження м'яса та м'ясопродуктів проводять при підозрі на недоброякісність сировини, при порушенні санітарно-гігієнічного і температурного режимів технологій виготовлення або сумнівних органолептичних показниках готового продукту.
Важливе значення має якість замороженою м'яса, яке перед використанням у виробництві ковбас розморожують. Санітарний стан розмороженого м'яса, призначеного для переробки на ковбаси, залежить від інтенсивності його обсіменіння мікробами перед заморожуванням і режимів дефростації. При розмножуванні створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлори у сировині і тому необхідно чітко дотримуватися встановлених режимів, не допускаючи їх порушення.
У випадку розморожування в повітряному середовищі вміст мікроорганізмів на поверхні м'яса збільшується у 17-20 разів.
Теплова обробка варених та варено-копчених виробів проводиться при температурі в камері 75-80°С. Такий режим гарантує загибель переважної частини мікроорганізмів, у тому числі бактерій кишкової групи та її ентеропатогенних штамів. Тому у готових варених, варено-копчених і напівкопчених ковбасах, як правило, виявляються тільки спорові форми мікроорганізмів.
3. Мікробіологічне дослідження м'яса риби
М'ясо риби за хімічним складом наближається до м'яса теплокровних тварин. У ньому також міститься значна кількість білкових речовин, жиру, води. М'ясо риби має пухку консистенцію, тому що в м'язах менше сполучної тканини, що сприяє розповсюдженню мікроорганізмів в тілі риби.
Свіжа риба - продукт, який інтенсивно пошкоджується, тому після виловлення її необхідно охолоджувати (часто використовують лід); який за вмістом мікроорганізмів повинен збігатися з санітарними нормами.
В охолодженому стані рибу вдається зберігати лише декілька днів, псування її настає тим швидше, чим вище температура зберігання і більше на поверхні риби міститься бактерій.
Для більш тривалого зберігання рибу заморожують або піддають солінню, в'яленню, копченню, маринуванню; виготовляють банкові консерви.
Заморожена риба довгий час (декілька місяців) може зберігатися без помітного зниження якості (-12; -15°С).
У процесі заморожування риби мікроорганізми гинуть, але деякі виживають. Одні з них у процесі зберігання замороженої риби поступово відмирають, інші протягом тривалого часу зберігаються життєздатними. При розморожуванні, особливо повільному, відбувається загибель деяких мікробів, однак збережені мікроби починають інтенсивно розмножуватися на розмороженій рибі. У зв'язку з цим розморожувати продукт слід перед вживанням. Розморожена риба псується інтенсивніше, ніж незаморожена.
Сушена та в'ялена риба - харчовий продукт, який зберігається протягом тривалого часу. У процесі видалення води з риби створюються несприятливі умови для розвитку мікробів. Консервуюча дія солі має місце при в'яленні рибі. Деякі мікроорганізми довгий час перебувають на поверхні рибної продукції в анабіотичному стані. При підвищенні вологості продукту та сприятливій температурі вони розвиваються та викликають його псування.
Контрольні питання
Мікробіологія молока і молочних продуктів.
Склад мікрофлори свіжого молока.
Фази розвитку мікроорганізмів у молоці.
Збудники молока мікробного походження, характеристика їх, заходи попередження.
Мікрофлора кисломолочних продуктів.
Мікробіологія м'яса і м'ясних виробів.
Джерела мікрофлори м'ясопродуктів.
Мікрофлора м'ясних виробів.
Мікробіологія риби.
10. Залежність кількісного та якісного складу мікроорганізму.
ПЛАН
Санітарно-гігієнічні вимоги до плану та устаткування підприємств продовольчої торгівлі.
Гігієна повітря виробничих приміщень.
Санітарно-гігієнічні вимоги до торговельного процесу.
Особиста гігієна персоналу.
1. Санітарно-гігієнічні вимоги до плану та устаткування підприємств продовольчої торгівлі
Метою мікробіологічного контролю є виявлення шляхів проникнення сторонніх мікроорганізмів при виробництві, зберіганні, реалізації та транспортуванні харчових продуктів. Для цього здійснюється низка профілактичних заходів, контроль технологічних процесів, а також активне їх знищення шляхом дезінфекції.
Санітарні вимоги мають основну мету - звести до мінімуму мікробіологічне обсіменіння харчових продуктів, можливість виникнення харчових захворювань, а також попадання в продукти харчування шкідливих для здоров'я органічних і неорганічних речовин.
Продовольчі цехи (наприклад, підприємства молочної промисловості) знаходяться в спорудах окремо від побутових приміщень. Для підприємств виробництва продовольчих товарів може бути рекомендовано будівництво одноповерхових виробничих корпусів.
Розподіл виробничих цехів повинен забезпечити перебіг технологічних процесів; технологічних комунікацій - найбільш скорочені та прямі потоки сировини та готової продукції.
Платформи або приміщення для прийому сировини повинні бути оснащені кронштейнами та шлангами (для перекачки молока).
Шланги для відкачки молока з фляг або через люк цистерни повинні закінчуватися наконечником з нержавіючої сталі довжиною 80-100 см. Для відкачки молока з цистерн слід використовувати шланги з накидною гайкою, що з'єднується вхідним патрубком цистерни.
Цехи по виробництву дитячої молочної продукції повинні бути розташовані в ізольованих від основного виробництва приміщеннях.
Підготовка і зберігання сировини та матеріалів, харчових компонентів також повинні вироблятися в окремих приміщеннях.
Для укладання харчових продуктів повинні бути передбачені піддони, стелажі, контейнери.
Стелі основних та допоміжних приміщень повинні бути пофарбовані водоемульсійною фарбою або побілені.
У цехах, де підлоги забруднені жирами, їх слід промивати гарячими лужними розчинами, а потім обробляти дезінфікуючим розчином 0,5% хлорного вапна.
2. Гігієна повітря виробничих приміщень
Повітря е сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. У ньому небагато органічних речовин, вологи, крім того, сонячні промені чинять бактерицидну дію на мікроби. Тому мікрофлора повітря не є постійною. Через повітря (аерогенним шляхом) можливе розповсюдження збудників інфекційних захворювань людини та тварин. Повітря може бути джерелом обсіменіння мікробами харчових продуктів. Для профілактики аеробних інфекцій та зменшення мікробного обсіменіння повітря закритих приміщень проводять дезінфекцію.
Санітарний стан повітря житлових приміщень, а також промислових цехів м'ясної та молочної промисловості оцінюють за допомогою мікробіологічних показників (за двома показниками):
загальна кількість мікроорганізмів;
кількість санітарно-показникових стрептококів.
У молочній промисловості санітарний стан повітря виробничих приміщень оцінюють за двома мікробіологічними показниками: загальна кількість бактерій (мікрококи, сарцини, паличкоподібні) і кількість пліснявих грибів та дріжджів, які сідають на поверхню м'я-сопептонного та суслового агару в чашках Петрі за 5 хв. Облік вирощених колоній мікроорганізмів проводять на 100 см2 поверхні чашки Петрі з густин питомим середовищем. Залежно від кількості колоній мікроорганізмів санітарний стан повітря виробничих приміщень оцінюють за чотирибальною шкалою (відмінно, добре, посередньо та погано).
Наприклад, коли загальна кількість бактерій в повітрі не перевищує 50, плісняві гриби та дріжджі не виявлені, то санітарний стан повітря в цехах молочноконсервної промисловості оцінюють на «добре».
3. Санітарно-гігієнічні вимоги до торговельного процесу
Мета санітарно-гігієнічних вимог до підприємств торгівлі та громадського харчування:
зменшити до мінімуму мікробну обсіменінність харчових продуктів;
зменшити можливість попадання в продукти шкідливих там отруйних речовин.
При проектуванні продовольчих магазинів користуються чинними будівельними нормами та правилами.
Ділянку для будівництва обирають з умовою віддалення від місця забруднення навколишнього середовища (звалищ, свинарників).
Господарський двір повинен мати сміттєзбиральник, приміщення для прийому та зберігання тари. Прибирання території" проводять щоденно. Магазини повинні мати припливно-витяжну вентиляцію.
До об'єктів санітарно-гігієнічного контролю відносять обладнання і апаратуру, посуд і інвентар торговельного виробництва, а також руки та спецодяг виробничого персоналу, воду, повітря, допоміжні матеріали виробництва.
При контролі вказаних об'єктів визначають загальне число бактерій та наявність кишкової палички в 1 мл змиву.
До основних показників оцінки результатів дослідження належить наявність бактерій групи кишкових паличок, при знаходженні яких об'єкт вважається забрудненим незалежно від загальної кількості бактерій.
При відсутності кишкових паличок в 1 мл змиву чистоту об'єкта оцінюють за загальною кількістю бактерій.
При дослідженні води визначають колі-титр (колі-індекс) та мікробне число.
Усі сфери виробництва досліджують перш за все на загальну кількість бактерій та наявність групи кишкових паличок.
Загальна кількість бактерій визначається шляхом висівання 1 мл змиву в стерильні чашки Петрі з наступним заливанням розплавленим та остудженим до 45°С МПА.
Наявність бактерій групи кишкових паличок визначають за зброджуванням у рідкому середовищі Кесслера при висіванні 1 мл змиву або за допомогою індикаторних папірців. Присутність бактерій цієї групи є показником незадовільного санітарного стану об'єкта.
Коли аналізують декілька однорідних предметів (пляшок, капсулей), тоді змивання роблять з 10 предметів.
Для встановлення причин виникнення дефектів продукції обладнання та апаратуру досліджують на наявність збудників цих дефектів: термостійких молочнокислих паличок, дріжджів, оцтовокислих бактерій.
4. Особиста гігієна персоналу
Працівники підлягають обов'язковому медичному огляду. Кожен співробітник повинен мати санітарно-медичну книжку. Працівники, що не пройшли своєчасно медичний огляд, до роботи не допускаються. Персонал повинен бути забезпечений форменим одягом, який відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.
Торговельне підприємство повинно мати санітарні правила, зареєстрований санітарний журнал та санітарні книжки працівників, а також книгу відгуків та пропозицій.
Продовольчі товари повинні мати відповідні документи: товарно-транспортні накладні, прибутково-видаткові накладні, сертифікат якості, рахунки-фактури.
Якість, упаковування, маркування, транспортування, умови зберігання повинні відповідати стандартам та технічним умовам.
Санітарно-гігієнічний контроль персоналу включає контроль особистої гігієни. Перед роботою стерильним ватним або марлевим тампоном беруть змиви з рук працівників: з долоней, тильної поверхні, з-під нігтів та поміж пальцями обох рук.
Тампон у процесі змивання опускають у пробірку з 10 мл стерильної води. Після ретельного збовтування вмісту пробірки роблять сівбу 1 мл змиву в 5 мл середовища Кесслера.
Контрольні питання
Мета санітарних вимог до підприємств торгівлі?
Особливості в плануванні складської групи приміщень.
Дайте визначення поняття «санітарний режим».
З якою метою складається план санітарного режиму і що в ньому передбачається?
Які санітарні вимоги ставляться до обладнання торговельного підприємства і його території?
Які санітарні вимоги ставляться до транспортування, приймання та зберігання продовольчих товарів?
Які санітарні вимоги ставляться до торгівлі в магазинах, ятках, кіосках тощо?
Які групи товарів відповідають вимогам стандартів, які заборонено до реалізації?
Які санітарні вимоги ставляться до швидкопсувних і нерозфасованих товарів?
З якою метою проводиться медичний огляд працівників торговельного підприємства і що передбачає особиста гігієна?
Які хвороби перешкоджають працювати з продовольчими товарами?
ЛІТЕРАТУРА
Асонов Н.Р. Микробиология. - М.: Колос, 1997. - 352 с.
Асонов Н.Р. Практикум по микробиологии. – М.: Агропромиздат, 1988. - 155 с.
Воробьева Л.И. Промышленная Микробиология. - М.: Изд-воМГУ, 1989.-294с.
Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. - М.: Зкономика, 1985. - 256 с.
Нецепляев С.В. Лабораторний практикум по микробиоло гии пищевых продуктов животного происхождения / С.В. Нецепляев, А.И. Панкратов. - М.: Агропромиздат, 1996. - 123 с.