Реферат: Определение качества кисломолочных напитков

Определение качества кисломолочных напитков

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

ФГБОУ ВПО «ТВЕРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Технологический факультет

Кафедра Технологии переработки, хранения и товароведения сельскохозяйственной продукции

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров»

на тему «Определение качества кисломолочных напитков»

Выполнил: студент 45 группы, Григорьева А.А.

Проверил: к.в.н., профессор Прокофьева Г.Н.

Тверь 2014

Содержание:

Введение

.     Простокваша

2.      Ацидофильные продукты

.        Кефир

.        Кумыс

.        Дефекты кисломолочных напитков

.        Правила отбора проб для анализа

.        Определение кислотности готового продукта

.        Определение массовой доли жира в кисломолочных напитках

.        Определение массовой доли белка в кисломолочных напитках

Список использованной литературы

Введение

кисломолочный напиток качество

По ГОСТ 17164-71 «Кисломолочные напитки - кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции». К ним относятся: простокваша, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные продукты и другие.[2]

Жидкие кисломолочные продукты вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания закваски чистых культур молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления дрожжей) или грибковой закваской. Их пищевая ценность обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Наличие в составе молочнокислых микроорганизмов, особенно болгарской и ацидофильной палочек, способных подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостного распада белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих старение организма.

Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать. Ацидофильная и болгарская палочки, кефирные грибки способны синтезировать антибиотические вещества, подавляющие болезнетворные микроорганизмы.

Все кисломолочные продукты по характеру биохимических процессов подразделяют на две группы: гомоферментативного и гетероферментативного брожения.

В основе приготовления продуктов гомоферментативного брожения лежит молочнокислое брожение. К ним относятся все разновидности простокваши и ацидофильные продукты. В этих продуктах накапливается в основном молочная кислота. Из одной молекулы глюкозы образуются две, а из молекулы лактозы - четыре молекулы молочной кислоты.

К группе гетероферментативного брожения относятся продукты со смешенным брожением - молочнокислым и спиртовым - это кефир и кумыс. В них накапливаются молочная кислота, этиловый спирт и диоксид углерода. Из молекулы лактозы образуется по четыре молекулы этилового спирта и . Спиртовому брожению подвергается лишь незначительная часть молочного сахара.[7]

1.  
Простокваша

Самый распространенный жидкий кисломолочный продукт, имеющий разные названия и свои особенности - ряженка, мацони, мацун, курунга, йогурт, варенец.

Простоквашу изготовляют из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ, витамина С.

Простоквашу выпускают в следующем ассортименте:

обыкновенная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

Мечниковская - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1;

ацидофильная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 5:1;

Южная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1:3 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу;

варенец - из стерилизованного или топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

ряженка - из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

слоеная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением джема или варенья;

цитрусовая - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя;

йогурт - продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, сквашенного смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, концентрация которых в живом состоянии в конце срока годности продукта должна составлять не менее чем  КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки, концентрация которых в живом состоянии на конец срока годности должна составлять не менее  КОЕ в 1г.

Все разновидности простокваши должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах, не иметь посторонних привкусов и запахов, быть с выраженным привкусом добавок, у ряженки и варенца - с выраженным привкусом пастеризации.

Консистенция - вязкая, сгусток - ненарушенный, в меру плотный, без газообразования при термостатном способе производства; допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3 % по объему). Для простокваши ацидофильной - сгусток слегка тягучий.

Для ряженки, варенца и йогурта, вырабатываемых резервуарным способом, допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции, для ряженки наличие молочных пенок во всей массе.

В слоеной простокваше слой варенья или джема должен быть на дне баночки.

Цвет - от молочно-белого до кремового с оттенком введенных наполнителей.

Массовая доля жира во всех видах простокваши, кроме йогурта, %, не менее: 1; 1,5; 2,5; 3,2; для ряженки и простокваши Мечниковской допускается повышенная жирность - 4 и 6.

Йогурт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на молочный нежирный (не более 0,1% жира), молочный пониженной жирности (от 0,3 до 1%), молочный полужирный (от 1,2 до 2,5%), молочносливочный (от 4,7 до 7%), сливочномолочный (от 7,5 до 9,5%), сливочный (не менее 10%).

Кислотность - от 70 до 140 °Т в зависимости от продукта.

Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше - не менее 5%, плодово-ягодной - не менее 8%, цитрусовой - не менее 1,5%, витамина С в витаминизированной - не менее 0,05%, джема (варенья) в слоеной - не менее 16%.

Для йогуртов нормируют массовую долю молочного белка (%) - без наполнителей - не менее 3,2, фруктового (овощного) - не менее 2,8, а также массовую долю сухих обезжиренных веществ молока - не менее 9,5 и 8,5 соответственно.

Массовую долю сахарозы (для йогурта, вырабатываемого с сахаром) и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогуртов с плодово-ягодными наполнителями), а также витаминов устанавливают в соответствии с технической документацией на конкретный йогурт.

Фосфатаза во всех видах простокваши должна отсутствовать.[7]

2.  
Ацидофильные продукты

Ацидофильные продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых или неслизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими из чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски.

Ассортимент ацидофильных продуктов:

ацидофильное молоко - заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки слизистых рас; продукт имеет тягучую консистенцию;

ацидофильно-дрожжевое молоко - готовят на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей;

ацидофилин - заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки неслизистых рас, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски;

напиток «Московский» - готовят на чистых культурах ацидофильной палочки слизистых и неслизистых рас.

Ацидофильные продукты выпускают жирные и нежирные, сладкие (с добавлением сахара и ароматических веществ) и без сахара. Они обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами, которые обусловлены хорошей приживаемостью ацидофильной палочки в кишечнике человека, подавляющей развитие патогенных бактерий. Кроме того, ацидофильная палочка характеризуется высокой антибиотической активностью.

Консистенция ацидофильных продуктов должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, с нарушенным или ненарушенным сгустком, со свойственной данным продуктам вязкостью и тягучестью.

Для ацидофилина и ацидофильно-дрожжевого молока допускается газообразование в виде отдельных глазков, а для ацидофильно-дрожжевого молока, кроме того, незначительное (не более 3% по объему) отделение сыворотки.

Вкус и запах - чистые, кисломолочные приятные, специфичные для ацидофильной палочки, без посторонних привкусов и запахов, со вкусом и запахом добавок (сахара или ароматических веществ) для сладких продуктов; для ацидофилина и ацидофильно-дрожжевого молока, кроме того, освежающие, слегка острые с легким дрожжевым запахом. Цвет - молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе.

Массовая доля жира (%) - от 1 до 3,2, в напитке «Московский» - не менее 1, сахара в сладких напитках - не менее 5, в «Московском» - не менее 6. Отклонения в массовой доли жира допускаются до ±0,1%, сахарозы - до ±0,5%. Кислотность - от 75 до 130°Т, в напитке «Московский» - до 180°Т.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели в кисломолочных продуктах не должны превышать уровни, допустимые СанПиН.[7]

.     Кефир

Кефир - продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках или в смеси их с чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей.

Кефир получают в основном резервуарным способом. Пастеризованное молоко после заквашивания выдерживают вначале при 20 - 22 °С для развития молочнокислого брожения (14 - 16 ч), а затем понижают температуру до 12 - 16 °С для приостановления молочнокислого и развития спиртового брожения (4 - 6 ч).

Кефир обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами, которые обусловлены накоплением антибиотических веществ (низин, ластенин и др.). Кроме того, одно- и двухдневный кефир оказывает слегка послабляющее действие на кишечник, нежирный - способствует выведению жидкости из организма, поэтому полезен при диабете, заболеваниях почек, сердца.

В зависимости от применяемого сырья выпускают следущие виды кефира:

жирный - с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2%;

нежирный - из обезжиренного молока;

Таллинский - 1%-ной жирности и нежирный, отличающиеся повышенным содержанием сухих веществ;

фруктовый - жирный из нормализованного молока и нежирный с введением плодовых и ягодных сиропов.

Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности - жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая. Допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается не более 2% отделившейся сыворотки.

Вкус и запах - чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые, без посторонних привкусов и запахов, для фруктового кефира - с привкусом добавленного сиропа. Цвет - молочно-белый, слегка кремовый, для фруктового - обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

Массовая доля жира - от 1 до 3,2 % в зависимости от вида кефира, сахарозы во фруктовом кефире - не менее 8,5%, витамина С в витаминизированном кефире - не менее 0,01%. Кислотность - от 85 до 130°Т (Таллинский - 85 - 130°Т, фруктовый - 85 - 110°Т). Для кефира Таллинский 1%-ной жирности массовая доля сухих веществ - не менее 12%, для нежирного - не менее 11%. Содержание консервирующих и красящих веществ в кефире не допускается. Фермент фосфатаза должен отсутствовать во всех видах кефира.

Для кефира всех видов желательна герметическая укупорка, которая препятствует потерям диоксида углерода и помогает сохранить острый, слегка щиплющий вкус и структуру сгустка.[7]

.     Кумыс

Кумыс - кисломолочный напиток смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, вырабатываемый из кобыльего или коровьего молока сквашиванием его чистыми культурами болгарской и (или) ацидофильной палочек с добавлением дрожжей.

В процессе брожения в кумысе накапливаются молочная кислота, спирт, диоксид углерода, летучие кислоты, витамины группы В, антибиотик низин, который способен подавлять развитие туберкулезной палочки.

Из непастеризованного кобыльего молока вырабатывают кумыс натуральный, предназначенный для лечебных учреждений и торговых предприятий, кумыс из коровьего молока - для торговой сети. Его вырабатывают из нормализованной молочной смеси с добавлением сахара. В отличие от натурального в кумысе из коровьего молока кроме болгарской палочки и дрожжей вводят ацидофильную палочку, что повышает лечебные свойства продукта.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют: на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный).

Консистенция натурального кумыса должна быть однородной, жидкой, газированной и пенящейся. Жидкая консистенция объясняется тем, что кобылье молоко содержит мало белков (2,2%), относится к альбуминовому типу, так как казеина в нем в 2 раза меньше, а сывороточных белков в 2 раза больше, чем в коровьем.

Вкус и запах - чистые, специфические, без посторонних привкусов и запахов, кисломолочные, слегка дрожжевые. Цвет - молочно-белый. Кислотность слабого кумыса - 70 - 80 °Т, среднего - 81 - 100 °Т, крепкого - 101 - 120 °Т, массовая доля спирта - не более 1; 1,5 и 3% соответственно, жира - не менее 1%.

Консистенция кумыса из коровьего молока должна быть однородной с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке, газированная, пенящаяся, допускается отстой сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, с привкусом и запахом дрожжей. Цвет - молочно-белый. Массовая доля жира - не менее 1,5%, спирта - от 0,6 (в слабом) до 1,6% (в крепком). Кислотность от 95 (в слабом) до 130 °Т (в крепком). Фермент фосфатаза должен отсутствовать.