Интенсивность окраски (цвет) определяли по величине коэффициента экстинции (экстинция1000). Окраска мышц связана с содержанием красных и белых волокон, цвет которых зависит от количества пигментирующего вещества - миоглобина, который указывает на интенсивность окислительных процессов в длиннейшей мышце спины. Интенсивность окраски зависит от насыщенности производных гемоглобина и продуктов распада, что характеризует интенсивность окислительных процессов в организме. Интенсивность окраски влияет на товарный вид мяса. Потребитель предпочитает в основном мясо со светлой окраской. Преимущество по этому признаку имели бычки первой опытной группы (таблица 3). Коэффициент экстинкции в мясе бычков второй опытной группы и контрольной с достоверной разницей (Р>0,95) был выше, что несколько снижает товарный вид продукции.

Таким образом, при изучении качественных характеристик мяса подопытного молодняка установили:

- в мясе бычков обеих опытных групп содержалось больше протеина (на 2,75 и 1,77%) и жира (на 0,96 и 0,02%) по сравнению с контролем, в связи с этим у них выше калорийность мяса (на 1039 и 432 кДж, соответственно);

- рН мяса находится в пределах 5,67-5,79 единиц. Достоверных различий по этому показателю не наблюдалось;

- мясо бычков первой опытной группы было более светлым. Коэффициент экстинкции мяса бычков второй опытной и контрольной групп с достоверной разницей (Р>0,95) был выше;

- мясо бычков всех групп обладает хорошей влагоёмкостью и различий между группами не установлено. Менее нежным было мясо бычков контрольной группы. По этому показателю установлены достоверные различия.

Следовательно, более эффективно откармливать бычков, выращенных на режимном подсосе, так как при одинаковых условиях кормления и содержания они к 18-месячному возрасту превосходят своих сверстников по живой массе, удельной массе мякоти в туше и коэффициенту мясности.

качество мясо химический состав

Список использованных источников

1. Левантин, Д.Л. Использование различных пород крупного рогатого скота для производства мяса / Д.Л. Левантин. - М., 1989. - 60 с.

2. Багрий, Б.А. Производство качественной говядины/Б.А. Багрий // Зоотехния. - 2001. - №2. - С.23-26.

3. Амерханов, X.А. Производство говядины и пути его увеличения в России / Х.А. Амерханов // Молочное и мясное скотоводство. - 2003. - №6. - С.3-11.