Материал: 4868
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Хабаровская государственная академия экономики и права»
Кафедра естественнонаучных дисциплин
МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Учебное пособие
Хабаровск 2007
2
ББК УД (2) 42 Х 12
Микробиология молочных продуктов : учебное пособие /сост. И. В. Крючкова. –
Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2007. – 80 с.
Рецензенты: Александров А.В., Кольцов И.П.
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве учебного пособия для студентов
Учебное издание
Крючкова Ирина Валерьевна
Микробиология молочных продуктов
Учебное пособие
Редактор Г.С. Одинцова
Подписано в печать ___________. Формат 60*84/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Усл. п.л. _4,7_. Уч.–изд. л. _3,3_.Тираж 100 экз Заказ № ___________
680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ © Хабаровская государственная академия экономики и права, 2007
3 |
|
СОДЕРЖАНИЕ |
|
ВВЕДЕНИЕ |
5 |
|
|
ГЛАВА 1. Микробиология кисломолочных продуктов |
6 |
|
|
1.1. Условия развития микроорганизмов при выработке кисломолочных |
|
продуктов |
6 |
1.2. Кисломолочные продукты, приготовляемые на заквасках мезофильных |
|
молочнокислых стрептококков |
7 |
1.2.1. Обыкновенная простокваша |
7 |
1.2.2. Творог |
7 |
1.2.3. Сметана |
9 |
1.2.4. Домашний сыр |
9 |
1.3. Кисломолочные продукты, приготовляемые на заквасках |
|
термофильных молочнокислых бактерий |
10 |
1.4. Кисломолочные продукты, приготовляемые с использованием |
|
ацидофильных бактерий |
12 |
1.4.1. Ацидофильная простокваша |
12 |
1.4.2. Ацидофильное молоко |
12 |
1.4.3. Ацидофильная паста |
12 |
1.4.4. Ацидофильно-дрожжевое молоко |
13 |
1.5. Кисломолочные продукты, приготовляемые на многокомпонентных |
|
заквасках |
13 |
1.5.1. Кумыс |
13 |
1.5.2. Кефир |
14 |
1.5.3. Ацидофилин |
15 |
1.6. Продукты с бифидобактериями |
16 |
1.7. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов |
18 |
1.8. Пороки кисломолочных продуктов |
20 |
1.9. Микробиологический контроль производства кисломолочных |
|
продуктов |
23 |
ГЛАВА 2. Микробиология масла |
27 |
|
|
2.1. Условия развития микроорганизмов в масле |
28 |
2.2. Источники первичной микрофлоры масла |
30 |
2.2.1. Источники микрофлоры, общие для разных видов масла |
30 |
2.2.2. Бактериальная закваска для кислосливочного масла |
31 |
2.3. Факторы, обуславливающие аромат масла |
32 |
2.4. Состав микрофлоры масла и его изменение при хранении |
33 |
2.4.1. Сладкосливочное масло |
33 |
2.4.2. Кислосливочное масло |
35 |
2.5. Условия повышения стойкости масла |
37 |
4 |
|
2.6. Пороки масла |
39 |
2.7. Микробиологический контроль производства масла |
42 |
ГЛАВА 3. Микробиология сыра |
44 |
|
|
3.1. Условия развития микроорганизмов при производстве |
|
и созревании сыра |
45 |
3.2. Источники микрофлоры сыра |
46 |
3.3. Развитие микрофлоры в процессе выработки сыра |
48 |
3.4. Особенности бактериологических процессов при созревании |
|
основных групп сыров |
51 |
3.5. Сущность процессов созревания сыра и роль микроорганизмов в |
|
этих процессах |
55 |
3.6. Пороки сыров |
59 |
3.6.1. Пороки консистенции |
59 |
3.6.2. Пороки рисунка |
60 |
3.6.3. Пороки вкуса и запаха |
61 |
3.6.4. Пороки цвета и внешнего вида |
62 |
3.7. Микробиологический контроль производства сыра |
63 |
ГЛАВА 4. Микробиология молочных консервов |
64 |
|
|
4.1. Источники микрофлоры молочных консервов и методы |
|
консервирования молочных продуктов |
64 |
4.2. Стерилизованные молочные консервы |
67 |
4.2.1. Особенности развития микроорганизмов в процессе |
|
производства |
67 |
4.2.2. Пороки сгущенного стерилизованного молока |
68 |
4.2.3. Контроль производства стерилизованного сгущенного молока |
69 |
4.3. Сгущенные молочные консервы с сахаром |
70 |
4.3.1. Особенности развития микроорганизмов в процессе |
|
производства сгущенного молока с сахаром |
70 |
4.3.2. Пороки сгущенного молока с сахаром |
71 |
4.3.3. Контроль производства сгущенного молока с сахаром |
73 |
4.4. Сухие молочные продукты |
74 |
4.4.1. Особенности развития микроорганизмов в процессе |
|
производства сухих молочных продуктов |
74 |
4.4.2. Пороки сухих молочных продуктов |
75 |
4.4.3. Контроль производства сухих молочных продуктов |
75 |
ГЛАВА 5. Микробиология мороженого |
76 |
|
|
5.1. Источники микрофлоры мороженого |
76 |
5.2. Контроль производства мороженого |
78 |
Библиографический список |
80 |
|
5
ВВЕДЕНИЕ
Микробиология – наука, изучающая жизнедеятельность не видимых невооруженным глазом существ – микроорганизмов или микробов. Это название происходит от греческих слов – micros (малый), bios (жизнь), logos (наука).
Микробиология изучает строение и форму микроорганизмов (морфологию), проявления и условия их жизнедеятельности (физиологию), а также методы их выявления и распознавания, роль в природе и жизни человека.
Мир микроорганизмов обширен и многообразен. К микробам относят бактерии, дрожжевые и нитчатые грибы (плесени), простейшие одноклеточные животные организмы и ультрамикроскопические существа – вирусы.
Микроорганизмы имеют повсеместное распространение, что свидетельствует об их значительной роли в природе и жизни человека. Они играют важную роль в производственных процессах: хлебопечении, производстве молочных продуктов, органических кислот, спирта, вина, пива, ферментов, гормонов, антибиотиков и других веществ.
Наряду с полезными микробами существуют группы возбудителей порчи пищевых продуктов, патогенных или болезнетворных микробов – возбудителей различных заболеваний человека, животных, растений и насекомых.
В соответствии с государственными образовательными стандартами для специальностей «Технология продуктов общественного питания», «Товароведение и экспертиза товаров» по курсу общеобразовательных дисциплин «Микробиология» особое внимание уделяется морфологии, систематике и физиологии микроорганизмов, а также микробиологии пищевого сырья и товаров. В этой связи в данном учебном пособии рассматриваются теоретические основы микробиологии молочных продуктов, а также организация микробиологического контроля производства молочных продуктов на молокоперерабатывающих предприятиях.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям «Технология продуктов общественного питания», «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения, для изучения теоретического курса раздела дисциплины «Микробиология» «Технология молочных продуктов».