Материал: 4868

76

Общее количество бактерий в 1 г сухого цельного молока высшего сорта должно составлять до 50 тыс., а первого сорта – 70 тыс. клеток. В обезжиренном сухом молоке для непосредственного потребления общая бактериальная обсемененность должна составлять до 50 тыс., а для промышленной переработки – 100 тыс. клеток в 1 г.

Бактерии группы кишечных палочек в сухих молочных продуктах не должны обнаруживаться в 0,1 г. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается в 25 г продукта.

Наряду с контролем технологического процесса производства сухого молока также контролируют санитарно-гигиеническое состояние производства.

ГЛАВА 5. МИКРОБИОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО

5.1. Источники микрофлоры мороженого

Мороженое представляет собой замороженную взбитую, насыщенную воздухом смесь, в результате чего объем массы увеличивается на 20–120%.

Основным сырьем для производства мороженого являются молоко, сухое молоко и сливки. Кроме того, используют другие продукты растительного или животного происхождения, а также различного рода добавки.

В зависимости от исходных компонентов различают следующие виды мороженого: цельномолочное (цельное молоко или сухое цельное молоко), пломбир, фруктовое (фрукты или изделия из фруктов в качестве добавок), простое (обезжиренное молоко или сухое обезжиренное молоко), сливочное (минимально 10% молочного жира), сливочное простое с растительным жиром (минимально 3% жира) и др.

Во всех видах мороженого важной составной частью является сахароза (10– 15%). Добавками могут быть свежий белок, сухой лед, питьевая вода, масло, молочный белок, кофе, какао, шоколад, миндаль, орехи, вино, природные эссенции, ванилин, глюкоза, фруктоза, лактоза, пищевые органические кислоты, связующие вещества (целлюлоза, пектин, агар–агар, желатин, крахмал, амилопектин), жирсодержащая глазурь, пищевые красители и др.

Большое разнообразие сырья и добавок, используемых для изготовления смеси для мороженого, приводит к содержанию в ней многих видов микроорганизмов.

Основными источниками обсеменения мороженого могут служить сырье и добавки, оборудование, вода, воздух, обслуживающий персонал, упаковочные

77

материалы и др. Длительное таяние мороженого может привести к интенсивному размножению микроорганизмов, имеющихся в перерабатываемой массе.

Пригодность компонентов для производства мороженого определяется количеством в них микроорганизмов и качественным составом микрофлоры. В используемых для приготовления мороженого молоке и молочных продуктах до пастеризации могут накапливаться ферменты микробов и продукты их обмена, обуславливающие изменение органолептических свойств мороженого (прогорклый, кислый привкус).

Из оставшихся после пастеризации молока жизнеспособных микробов на качество мороженого могут влиять бациллы, термоустойчивые микрококки и энтерококки, а после вторичного обсеменения – клетки E. coli.

В яйцах и яичных продуктах, используемых при производстве мороженого, могут присутствовать сальмонеллы и β–гемолитические стрептококки, которые сохраняются при нарушении режимов пастеризации смеси или вследствие вторичного обсеменения, особенно при совместном хранении сырья и готовых продуктов.

Шоколад и какао–порошок в значительной степени свободны от влаги, и поэтому развития микроорганизмов в них не наблюдается. В них часто выявляются споры бацилл и реже – осмофильные дрожжи и плесневые грибы.

Сахароза в кристаллической форме не является средой для развития микроорганизмов, но часто загрязнена осмофильными дрожжами.

Из связующих веществ наибольшее количество микроорганизмов содержит желатин, в котором часто находятся споры бацилл и клостридий, бактерии группы кишечных палочек и др.

Плоды и плодовые изделия, орехи часто бывают заражены дрожжами и плесневыми грибами. Последние способны продуцировать афлотоксин и другие микотоксины, обладающие канцерогенным действием, т.е. влиянием, способствующим возникновению опухолей.

Вода, используемая в производстве мороженого, должна отвечать стандартам на питьевую воду. Упаковочный материал также может служить источником загрязнения.

При сбыте мороженого к числу источников загрязнения, подлежащих контролю, относят фасовочные устройства (щипцы, дозаторы), воду с 1,5 %-ным раствором лимонной или винной кислоты, в которую кладут порционирующие приспособления.

78

5.2. Контроль производства мороженого

Контроль производства мороженого включает контроль санитарногигиенических условий производства, технологического процесса и готового продукта.

Санитарно-гигиенические условия производства мороженого контролируют по общей схеме с учетом специфики производства, оборудования, инвентаря и материалов. Для контроля эффективности мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и рук производственного персонала проводят санитарномикробиологическое исследование смывов на выявление бактерий группы кишечных палочек.

Контроль технологического процесса производства мороженого предусматривает контроль сырья, смеси для мороженого – до и после пастеризации, различных наполнителей (сиропов, джемов и др.). В пробах из всех названных объектов определяют общее количество бактерий группы кишечных палочек.

Вмолочных продуктах, используемых для изготовления мороженого, могут содержаться различные микроорганизмы в количестве от десятков до сотен тысяч в 1 см3.

Всмеси для мороженого после пастеризации общее количество бактерий не превышает 1 тыс. клеток в 1 см3, а бактерии группы кишечных палочек не обнаруживаются в 0,01 г.

Каждую партию желатина, используемого для производства мороженого, контролируют на общую бактериальную обсемененность, содержание БГКП и аэробных спорообразователей.

Вдругих связующих веществах обычно обнаруживаются бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени и другие микроорганизмы, общее количество которых составляет десятки тысяч в 1 см3.

Вготовом продукте определяют общую бактериальную обсемененность, содержание БГКП, Staph. aureus, а при необходимости – наличие патогенных микробов. Общая обсемененность должна составлять не более 100 тыс. клеток в 1 г, присутствие БГКП не допускается в 0,01–0,1 г, а золотистого стафилококка –

в1 г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не должны выявляться в 25 г мороженого (табл. 6).

79

Таблица 6

Микробиологические показатели мороженого

80

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Микробиология молока и молочных продуктов / П. К. Полищук, Э. С. Дербинова, Н. Н. Казанцева – М. : Пищевая пром-сть, 1978, 240 с.

2.Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов : учебник для вузов. – Сергиев Посад : Вас-Подмосковье, 1999. – 415 с.

3.Андросова Н. Л., Никонова Н. К. Кисломолочные продукты с пребиотическими свойствами : сб. науч. тр. Международной конференции «Развитие индустрии детского питания на молочной основе в XXI веке». Москва, 2002. – С. 76–79.

4.Богданов В. М., Якушев В. В., Грудзинская Э. Е. Обогащение молочных продуктов витамином В12: обзор. – М. : ЦИНТИН пищепром,1963. – 58 с.

5.Бонарцева Г. А., Крайнова О. А., Воробьева Л. И. О путях конечного окисления пропионовокислых бактерий // Микробиология. 1973. Т. 42. №4. С. 583–

588.

6.Виестур У. Э., Кристапсонс М. Ж., Былинкина Е. С. Культивирование микроорганизмов. – М. : Пищевая промышленность, 1980. – 232 с.

7. Воробьева Л. И. Пропионовокислые бактерии. – М. : Изд–во МГУ, 1995. –

288с.

8.Гончиков Г. Г. Кометаболизм дисахаридов и микробные консорциумы: биоэкологические и биотехнологические перспективы // М. : Инженерная экология. 2002. №3. С. 18.

9.Горбатов К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2001. – 320 с.