Материал: 4868

11

преобладает Str. thermophilus). Особенности микробиологических процессов в продуктах этой группы можно показать на примере йогурта.

Йогурт готовят из молока, которое сначала пастеризуют при 85–90 °С в течение 5–10 мин, гомогенизируют и охлаждают до 40–42 °С, а затем заквашивают, внося закваску (5%), состоящую из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1:1. Сквашивание молока длится 3–4 ч.

Чистые культуры молочнокислых стрептококков и болгарской палочки обычно менее активны, чем их комбинация. Усиление энергии кислотообразования объясняется накоплением болгарской палочкой аминокислот, которые активизируют жизнедеятельность термофильного молочнокислого стрептококка.

Особенностью йогурта и других продуктов этой группы является способность удерживать сыворотку даже при длительном хранении. Вкус продукта чистый, кисломолочный (кислотность 90–140 °Т). Вкус его зависит от соотношения между элементами микрофлоры закваски: в случае преобладания стрептококка простокваша имеет менее кислый вкус, а при преобладании палочек – более кислый. Если в закваске соотношение между молочнокислыми стрептококками и палочками примерно одинаковое, то для получения продукта с менее кислым вкусом молоко следует сквашивать при температуре около 40 °С. При температуре сквашивания 45 °С и выше продукт имеет более кислый вкус. На соотношение между элементами микрофлоры в продукте влияет также количество вносимой закваски: с повышением количества закваски увеличивается количество молочнокислых палочек и вкус продукта становится более кислым.

При выработке йогурта, мечниковской простокваши, ряженки значительное преимущество достигается в результате применения симбиотической закваски. В состав ее входят болгарская палочка и термофильный стрептококк, подобранные по признаку взаимной стимуляции их развития и по антибиотической активности. Применение симбиотической закваски позволяет (при условии тщательного регулирования состава ее микрофлоры) снизить количество закваски с 5 до 1–1,5% и сократить продолжительность выдержки заквашенного молока до 2 ч 45 мин, исключить необходимость приготовления отдельно двух видов закваски и уменьшить возможность развития термоустойчивой (незаквасочной) молочнокислой палочки.

12

1.4. Кисломолочные продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных бактерий

1.4.1. АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША

Ацидофильная простокваша – продукт, очень близкий к южной простокваше; от последней она отличается тем, что в состав закваски вместо болгарской палочки вводят ацидофильную. Молоко сквашивают при 40–45 °С.

Соотношение стрептококков и ацидофильной палочки в закваске устанавливают с таким расчетом, чтобы в готовом продукте было примерно одинаковое количество стрептококков и палочек.

Некоторые штаммы ацидофильный палочек обуславливают тягучую консистенцию продукта. При производстве ацидофильной простокваши необходимо применять такие расы, которые образуют в молоке плотный сгусток и сообщают продукту вкус, близкий к вкусу южной простокваши. Кислотность простокваши 80–110 °Т.

1.4.2. АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО

Микрофлора ацидофильного молока состоит из ацидофильных палочек (слизеобразующих и неслизеобразующих).

Лабораторную закваску готовят раздельно из слизеобразующих и неслизеобразующих штаммов ацидофильной палочки.

Для выработки ацидофильного молока заквашиваемое молоко пастеризуют при 85–87 °С с выдержкой 5–10 мин или при 90–92 °С с выдержкой 2–3 мин и охлаждают до 40–42 °С, затем в молоко вносят закваску (5%). Соотношение между слизистыми и неслизистыми культурами ацидофильной палочки может быть 1:5. Продолжительность сквашивания молока 3–4 ч. В конце сквашивания кислотность сгустка должна быть 80 °Т. Готовый продукт отличается вязкостью и тягучестью, по консистенции напоминает жидкую сметану.

1.4.3. АЦИДОФИЛЬНАЯ ПАСТА

Ацидофильную пасту вырабатывают из пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами ацидофильной палочки. Для частичного отделения сыворотки образовавшийся сгусток подвергают самопрессованию и прессованию.

13

1.4.4. АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО

Этот лечебный продукт предложила А.М. Скородумова. В состав закваски для него входят ацидофильные палочки, отбираемые по антибиотической активности, и дрожжи, сбраживающие лактозу и вырабатывающие антибиотические вещества.

При производстве продукта применяют пастеризацию молока при 85–87 °С с выдержкой 5–10 мин или при 90–92 °С с выдержкой 2–3 мин. В охлажденное до 33–35 °С молоко вносят закваску (3–5%) и сквашивают его при 30–32 °С в течение 4–6 ч. Затем продукт охлаждают до 10–17 °С и выдерживают при этой температуре 6–8 ч для развития дрожжей, после чего охлаждают до 8°С. Кислотность готового продукта должна быть 90–100 °Т, наибольшая антибиотическая активность установлена в продукте трехдневного возраста.

1.5. Кисломолочные продукты, приготовляемые на многокомпонентных заквасках

1.5.1. КУМЫС

Кумыс вырабатывают из кобыльего и коровьего молока. По химическому составу кобылье молоко приближается к женскому и значительно отличается от коровьего. В коровьем молоке соотношение между казеином и альбумином составляет 7:1, а в кобыльем – 1:1. Кобылье молоко содержит много молочного сахара (6–7 %) и мало жира (1,4%), богато витаминами С, В1, В2 и микроэлементами – кобальтом и медью. Оно отличается от коровьего иммунными свойствами в отношении возбудителя туберкулеза.

Кумыс является продуктом смешанного брожения – молочнокислого и спиртового, однако спиртовое брожение играет главную роль, количество спирта в кумысе достигает 2–2,5%. При созревании кумыса белки молока расщепляются на более простые соединения (пептоны). В кумысе большая часть азотистых веществ находится в растворенном и полурастворенном состоянии. Основную микрофлору его составляют термофильные молочнокислые палочки, близкие к Lbm. bulgaricum (типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока) и Lbm. acidophilum, и дрожжи, сбраживающие и не сбраживающие молочный сахар (рис. 2). Сильно выраженное спиртовое брожение в кумысе, по-видимому, обуславливается высоким содержанием молочного сахара; присутствие молочнокислых палочек стимулирует развитие дрожжей.

14

Разработана технология кумыса из специальной молочной смеси, составленной из цельного и обезжиренного молока, подсырной сыворотки с добавлением лактозы и витамина С.

Рис. 2. Микроскопический препарат из кумыса

Особенностью производства кумыса из молочной смеси является внесение большого количества закваски (20%) в подготовленную пастеризованную, охлажденную до 32–34 °С смесь, что создает благоприятные условия для развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Процесс сквашивания ведут при постоянном перемешивании, что способствует развитию дрожжей.

1.5.2. КЕФИР

Кефир – единственный кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый в промышленном производстве на естественной симбиотической закваске – кефирных грибках, представляющих собой ассоциативную культуру, состоящую из дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий.

Для приготовления кефира молоко пастеризуют при 90–92 °С с выдержкой 2–3 мин и охлаждают до 20–25 °С. Для заквашивания молока применяют грибковую или производственную кефирную закваску (2–5%). Сквашивание длится 8–12 ч до образования сгустка кислотностью 85–100 °Т. Особенности микробиологических процессов, протекающих при производстве кефира, обусловлены тем, что скорости и оптимальные температуры развития микроорганизмов, входящих в состав закваски, неодинаковы. В первые часы сквашивания преимущественное развитие получают мезофильные молочнокислые стрептококки, жизнедеятельность которых приводит к образованию сгустка. В процессе сквашивания одновременно с мезофильными молочнокислыми стрептококками – активными кислотообразователями – медленно развиваются ароматообразующие стрептококки, мезофильные и термофильные

15

молочнокислые палочки, дрожжи, уксуснокислые бактерии. Скорость их развития и содержание в готовом продукте зависят от температуры и длительность процесса производства. При температуре сквашивания выше 25 °С интенсивнее развивается Lac. lactis. Вкус такого продукта нетипичный и напоминает вкус простокваши. Это объясняется тем, что молоко сквашивается слишком быстро (6–8 ч) и микроорганизмы, способствующие образованию типичных для кефира вкуса и аромата, не успевают развиваться.

При 20–22 °С молоко сквашивается за 10–12 ч, в кефире размножаются ароматообразующие стрептококки и частично – уксуснокислые бактерии. Кефир получается с более типичным вкусом и ароматом.

По окончании сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания (14–16 °С). Продолжительность созревания кефира с момента заквашивания не менее 24 ч. При выработке резервуарным способом созревший кефир разливают, помещают в холодильные камеры, где его охлаждают до 8°С, а затем направляют в реализацию. При созревании кефира развиваются ароматообразующие бактерии и дрожжи, но при температурах ниже 8–10 °С их развитие почти полностью прекращается.

При выработке кефира резервуарным способом развитие дрожжей можно усилить, периодически перемешивая молоко в процессе сквашивания и созревания кефира.

1.5.3. АЦИДОФИЛИН

Ацидофилин готовят из пастеризованного молока, которое сквашивают заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной палочки и мезофильных молочнокислых стрептококков, и кефирной закваской. Молоко пастеризуют при 90–92 °С с выдержкой 2–3 мин или при 85–87 °С с выдержкой

5–10 мин.

В охлажденное до 30–35 °С гомогенизированное молоко вносят закваску (5%) всех трех видов в равных соотношениях. Сквашивание длится 6–8 ч до образования плотного сгустка кислотностью 75–80 °Т. После охлаждения до температуры не выше 8°С кислотность достигает 75–120 °Т. Наиболее выраженный вкус специфичный для ацидофильной палочки, получается при кислотности ацидофилина 100–110 °С; допускается наличие острого вкуса, обусловленного спиртовым брожением.