Введение
питание технологический планирование
Цель преддипломной практики - закрепить и углубить знания, полученные студентом в процессе обучения в колледже; привитие умений и навыков практической деятельности по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».
В задачу практики входит психологическая подготовка студентов к самостоятельной трудовой деятельности, которая направлена: на выработку у них ответственного отношения к порученному делу; творческой инициативы; строгого соблюдения порядка и культуры труда; бережного отношения к используемому оборудованию, инвентарю, инструментам, продуктам; безусловному выполнению правил техники безопасности.
Объектом прохождения практики является ресторан «Огни Сухоны»
При написании отчета о производственной практике использовалась научная и учебная литература, а также уставные, правовые и нормативные документы предприятия, годовые отчеты, финансовая отчетность.
При проведении анализа были использованы следующие приемы и методы: горизонтальный анализ, вертикальный анализ, анализ коэффициентов (относительных показателей), сравнительный анализ.
1. Ознакомление с предприятием
Вологодский РЦ "Огни Сухоны" основан в 2005 году, является, пожалуй, лучшим местом Вологды в стиле диско 80-х. С самого начала своего основания и по сей день основу дискотеки составляют ретро хиты 80-х и 2000-х годов. Вологодские любители дискотеки 80-х по праву считают РЦ "Огни Сухоны" чуть ли не культовым местом, со своей, уникальной диско-атмосферой. Невероятно органичное сплетение дискотеки 80х и Современных Хитов придаёт уникальную атмосферу дискотеке и всему клубу, которую можно ощутить во всей полноте каждый день.
Ресторан "Огни Сухоны" является специализированным предприятием, первого класса. Обслуживание посетителей производится официантами и барменами. Ресторан специализируется в основном на производстве мясных и рыбных блюд, приготовленных на углях, а также производит большое количество холодных, горячих, первых блюд и десертов мексиканской кухни. Основным перечнем предоставляемых услуг является: приготовление и подача несложных блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности. А также производится обслуживание посетителей с участием официантов и барменов.
Контингент питающихся это в основном постоянные клиенты, а также люди, которые относят себя, по крайней мере, к среднему классу. Ценовая политика данного заведения ориентирована на средний класс. Оплата за услуги проводится как за наличный, так и безналичный расчет, а также через терминал.
К дополнительным услугам ресторана "Огни Сухоны" можно отнести: вызов такси, доставка продукции предприятия на дом, услуга предварительного заказа.
Сертификация услуг. При обязательной и добровольной сертификации работ и услуг в общественном питании следует руководствоваться Правилами сертификации работ и услуг в Российской Федерации. При сертификации подтверждают соответствие работ и услуг обязательным требованиям, в том числе требованиям безопасности работ и услуг для жизни, здоровья, и т.д., а также безопасности процесса выполнения работ и оказания услуг. Сертификация работ и услуг - деятельность по подтверждению соответствия их требованиям законодательных актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных правил и норм, строительных норм и правил и других документов, которые в соответствии с законами Российской Федерации устанавливают обязательные требования к работам и услугам.
Основные требования при сертификации услуг общественного питания - обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, защита их прав от недобросовестности исполнителя услуг, содействие их конкурентоспособности, а также защита окружающей среды.
Сертификат соответствия документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствует требованиям нормативно-технической документации. Для получения сертификата ресторатор должен подать заявление-декларацию о безопасности услуг общественного питания, предоставить заключения органов санэпиднадзора и пожарной инспекции, а также положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается уровень образования и качество профессиональной подготовки персонала. Выдача производится органом по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний - контроля качества кулинарной продукции.
В соответствии с правилами исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг, ассортиментный перечень производимой им продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативной документации.
Если деятельность предприятия общественного питания подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то информация о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем, должна быть размещена в удобном для ознакомления месте.
Права потребителя услуг предприятия общественного питания
Потребителю предоставляется следующая информация:
Цены и условия оплаты услуг;
Фирменное наименование предлагаемой продукции собственного производства приготовления блюд и входящих основных ингредиентов;
Сведения о массе порции готового блюда;
Емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объеме его порций;
Ссылки на нормативные документы, требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги; сведения о сертификации услуг.
Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, картой вин и условиями обслуживания, как в зале, так и вне зала. При организации детского и диетического питания предприятия должны представлять сведения потребителям сведения о пищевой ценности продукции: калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов, добавляемых в процессе приготовления блюд. Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте проведения услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению дирекции, на языках других стран.
Порядок оказания услуг общественного питания
Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаково для всех потребителей, за исключением тех случаев, когда Федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей. Также исполнитель обязан оказать оказывать услуги не выборочно, а любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами. Потребитель имеет право сделать предварительный заказ, который должен быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция), содержащего необходимые сведения, а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи. Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю. Контроль, за соблюдением правил осуществляется Государственной инспекцией по торговле, качеству и защите прав потребителей, Государственным антимонопольным комитетом Российской Федерации.
Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель может предложить потребителю другие услуги, носящие возмездный характер: цветы, сувениры, фото и др. Но эти, отдельно оказываемые услуги, не должны навязываться потребителю, который вправе отказаться от них.
При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель вправе по своему выбору: назначить исполнителю новый срок, в течение которого исполнитель должен приступить к оказанию услуги и (или) закончить оказание услуги, и потребовать уменьшение цены за оказываемую услугу; расторгнуть договор об оказании услуги. Потребитель вправе потребовать полного возмещения убытков. Убытки возмещаются полностью в сроки, установленные законодательством Российской Федерации для удовлетворения соответствующих требований потребителя.
Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если исполнитель докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие форс-мажорных обстоятельств или по вине потребителя.
Продажа алкогольной продукции осуществляется только при наличии лицензии, выданной в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. Потребителю должна быть представлена информация о номере лицензии, сроке ее действия и органе, выдавшем ее. Эта информация должна размещаться в удобных местах для ознакомления. Работники ресторана обязаны своевременно в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о товаре и его изготовителе, обеспечивающую возможность правильного выбора алкогольной продукции. Эта информация в обязательном порядке должна содержать на русском языке следующие сведения:
Наименование и цена алкогольной продукции;
Данные, подтверждающие проведение сертификации алкогольной продукции;
Наименование производителя (юридический адрес) и страна происхождения алкогольной продукции;
Государственные стандарты, требованиям которых алкогольная продукция должна соответствовать;
Объем алкоголя в потребительской таре;
Наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат алкогольной продукции;
Содержание в алкогольной продукции вредных для здоровья вредных веществ (по сравнению с обязательными требованиями государственных стандартов);
Противопоказания к применению алкогольной продукции, дата изготовления и срок годности.
Продавец этой продукции, в том числе импортной, должен иметь товарно-транспортную накладную, заверенную подписью и печатью изготовителя или поставщика, и сертификат соответствия по каждому наименованию продукции с указанием учетного и регистрационного номеров, срока его действия и органа, выдавшего сертификат (указанная информация должна быть представлена потребителю по его требованию).
Не допускается продажа алкогольной продукции:
Без марок акцизного сбора;
Без информации о проведении обязательной сертификации и не маркированной знаком соответствия;
Без подтверждения легальности ее производства и оборота;
Некачественной и опасной для здоровья людей (не соответствующей требованиям государственных стандартов, санитарных правил и гигиенических нормативов; имеющей явные признаки недоброкачественности);
Не соответствующей конкретному виду и наименованию алкогольной продукции;
С неустановленными сроками годности для продукции, на которую должен быть установлен срок годности, или истекшим сроком годности;
Упаковка, тара и маркировка которой не соответствует требованиям государственных стандартов;
С содержанием этилового спирта более 18 процентов объема готовой продукции в полистироловой таре, жестяных банках и упаковках типа «тетрапак»;
Лицам, не достигших возраста 18 лет;
В детских, учебных, культовых и лечебно-профилактических учреждениях и на прилегающих к ним территориях.
Перед продажей алкогольной продукции официант или бармен обязан проверить ее качество по внешним признакам.
В ресторане "Огни Сухоны" указаны: наименование напитка, его характеристика, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, а также за 100 или 50 граммов.
Потребитель, которому продана алкогольная продукция ненадлежащего качества, если оно не было оговорено официантом или барменом, вправе по своему выбору потребовать замены такого товара товаром надлежащего качества, либо соразмерного уменьшения покупной цены. Потребитель также вправе отказаться от исполнения договора розничной купли-продажи и потребовать возврата уплаченной за товар денежной суммы. По требованию потребителя ему предоставляется книга отзывов и предложений. За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств, при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с Гражданским кодексом РФ «О защите прав потребителей». Требование специальных законодательных актов РФ должны соблюдаться всеми предприятиями общественного питания независимо от их организационно-правовой формы, а также предпринимателями. Правила оказания услуг общественного питания должны иметься во всех предприятиях общественного питания и в наглядной, доступной форме доводиться до сведения потребителей.
2. Система и формы материальной ответственности на предприятии
Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вследствие нарушения возложенных на них трудовых обязанностей.
При возложении материальной ответственности права и законные интересы работников гарантируются путем установления ответственности только за прямой действительный вред, в пределах и порядке, предусмотренном законодательством, и при условии, когда такой вред причинен предприятию, учреждению, организации противоправными действиями (бездействием) работника. Эта ответственность, как правило, ограничивается определенной частью заработка работника и не должна превышать полного размера нанесенного вреда, за исключением случаев, предусмотренных законодательством.
При наличии указанных оснований и условий материальная ответственность может быть возложена независимо от привлечения работника к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности.
На работников не может быть возложена ответственность за вред, который относится к категории нормального производственно-хозяйственного риска, а также за неполученные предприятием, учреждением, организацией доходы и за вред, причиненный работником, который перебывал в положении крайней необходимости.
Работник, который нанес вред, может добровольно покрыть его полностью или частично. При согласии владельца или уполномоченного ним органа работник может передать для покрытия нанесенного вреда равноценное имущество или исправить поврежденное.
Владелец или уполномоченный ним орган обязан создать работникам условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полного сохранения порученного им имущества.
Работники обязаны бережливо относиться к имуществу предприятия, учреждения, организации и осуществлять мероприятий по предотвращению вреда.
За вред, причиненный предприятию, учреждению, организации при выполнении трудовых обязанностей, работники, по вине которых нанесен вред, несут материальную ответственность в размере прямого действительного вреда, но не больше своего среднего месячного заработка
Случаи ограниченной материальной ответственности работников.
В соответствии с законодательством ограниченную материальную ответственность несут:
) работники - за порчу или уничтожение из за халатности материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, - в размере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячного заработка. В таком же размере работники несут материальную ответственность за порчу или уничтожение из зи халатности инструментов, измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов, данных предприятием, учреждением, организацией работнику в пользование;
) руководители предприятий, учреждений, организаций и их заместители, а также руководители структурных подразделений на предприятиях, в учреждениях, организациях и их заместители - в размере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячного заработка, если вред предприятию, учреждению, организации нанесен лишними денежными выплатами, неправильной постановкой учета и хранения материальных или денежных ценностей, неприменением необходимых мероприятий по предотвращению простоев, выпуска недоброкачественной продукции, разворовывания, уничтожения и порчи материальных или денежных ценностей.
Случаи полной материальной ответственности.
В соответствии с законодательством работники несут материальную ответственность в полном размере вреда, нанесенного по их вине предприятию, учреждению, организации, в случаях, когда:
) между работником и предприятием, учреждением, организацией в соответствии со статьей 135-1 этого Кодекса заключен письменный договор о взятии на себя работником полной материальной ответственности за не обеспечение сохранности имущества и иных ценностей, переданных ему для хранения или для других целей;