Материал: Д6348 Баракова НВ Технология отрасли Метод указ к практическим занятиям
35 – [(2642 · 0,012) + (50 · 0,010)] = 3 кг.
Расход товарной лимонной кислоты при содержании сухих веществ в ней 90,7 % составит
= 3,33 кг.
Расход сахара вычисляют по разности между общим содержанием сахара в изделии в килограммах и количеством сахара, вносимого в купаж с полуфабрикатами.
При содержании сахара в изделии 35 г/100 мл в купаже должно быть
35 · 10 · 10 · 1000/1000 = 3500 кг.
Сахара требуется
3500 – [2642 · 0,0420 + (50 · 0,070)] = 3500 – 114,46 = 3385,54 кг
или сахарного сиропа концентрацией 87,28 г/100 мл
= 3879,0 л.
Расход спирта крепостью 96,2 об. % при 20 °С вычисляют по разности между общим содержанием спирта в изделии и количеством спирта, внесенным с полуфабрикатами.
В изделии при крепости 18 об. % должно содержаться спирта
= 1800 л.
Спирта крепостью 96,2 об. % требуется
1800 –
+ 1800 –
= 1169,62 л.
Воду добавляют в купаж и доводят объем до заданного количества (1000 дал) по мерному стеклу купажного чана.
Рассчитанное количество полуфабрикатов приведено в табл. 9.
Таблица 9
|
Компоненты |
Количество |
Общий экстракт, кг |
|
Кизиловый спиртованный сок, л |
2642,0 |
219,3 |
|
Черничный морс I и II слива, л |
50,0 |
6,0 |
|
Ванилин 1:10, л |
0,20 |
– |
|
Сахарный сироп 66,0 %-й, кг |
3879,0 |
3385,0 |
|
Лимонная кислота, кг |
3,0 |
3,0 |
|
Колер, кг |
4,0 |
– |
|
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки, л |
1169,62
|
–
|
|
Вода, л |
Для доведения объема до 1000 дал |
|
Для получения 2642,0 л кизилового сока при выходе его 730 л из 1000 кг ягод потребуется кизила
1000 · 2642/730 = 3620 кг.
Для получения 50 л черничного морса I и II слива при выходе морса 3850 л из 1000 кг черники потребуется сушеной черники
1000 · 50/3850 = 13 кг.
Исходные и рассчитанные данные записываются в купажный лист, приведенный в прил. 4.
Приложения
Приложение 1
Характеристика ферментных препаратов фирмы «Эрбсле Гайзенхайм»
|
Ферментные препараты, продуценты ферментов
|
Основной фермент
|
Активность, ед/мл |
Активность в оптимальных условиях, ед/мл |
Действие |
t, °C |
рН |
Рекомендуемая дозировка, ед/г крахмала |
|
Дистицим БА Bacillus subtilis |
α-амилаза
|
2300
|
4400
|
Разжи- жение |
30– 85 |
5,5– 8,5 |
0,8–1,0
|
|
Дистицим БА-Т Bacillus Licheniformis |
α-амилаза термоста-бильная |
1600
|
4200
|
Разжи- жение
|
30– 110
|
5,5– 8,0
|
0,5–0,6
|
|
Дистицим БА-Т Специал Bacillus Licheniformis Stearothermophilus
|
α-амилаза термоста-бильная кислото- устойчивая
|
950
|
4700
|
Разжи- жение
|
30– 110
|
545– 8,0
|
0,2–0,3
|
|
Дистицим АГ Asergillus niger
|
Глюко-амилаза α-амилаза
|
6500
250
|
33000
|
Осахари- вание
|
30– 70
|
3,0– 7,0
|
4,0–6,2
|
|
Глюкамил Asergillus niger
|
Глюко-амилаза α-амилаза
|
5200
150
|
30000
|
Осахари- вание
|
30– 70
|
3,0– 7,0
|
4,0–6,2
|
|
Дистицим Протацид Экстра Asergillus niger
|
Протеаза кислая
|
–
|
–
|
Гидролиз белка
|
15– 70
|
2,0– 6,0
|
0,3–0,5
|
|
Дистицим XL Trichoderma Longibrachiatu
|
Термоста-бильная β-глю-каназа Ксила- наза
|
2200
1000
|
–
–
|
Гидролиз β-глю-кана и ксилана
|
30– 90
|
3,5– 6,0
|
0,044–0,11
0,02–0,05
|
Приложение 2
Рекомендуемые соотношения высоты и диаметра емкостей в зависимости от объема
|
V, м3 |
Диаметр, м |
Высота цилиндра, м |
Общая высота, м |
|
5 |
1580 |
2500 |
3390 |
|
10 |
2235 |
2500 |
3480 |
|
20 |
2500 |
4000 |
5020 |
|
30 |
2500 |
6150 |
7230 |
|
50 |
3040 |
6850 |
8000 |
|
60 |
3040 |
8250 |
9400 |
|
80 |
3420 |
8700 |
10000 |
|
100 |
3500 |
10400 |
11800 |
|
150 |
4180 |
11000 |
12500 |
Приложение 3
Соотношение между плотностью сахарных растворов, показателями сахарометра и соотношением сахара, г/100 мл
|
Плотность |
Показатели сахарометра при 20 °С. Массовая доля сахара, г/100 г; раствора, % |
Количество сахара, г/100 мл
|
|
|
|
|
||
|
1,316334 |
1,3190 |
65,0 |
85,561 |
|
1,319374 |
1,3221 |
65,5 |
86,418 |
|
1,321203 |
1,3239 |
65,8 |
86,935 |
|
1,322425 |
1,3252 |
66,0 |
87,28 |
|
1,366139 |
1,3690 |
73,0 |
99,728 |
