-
Организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников)
-
Организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовые мероприятия.
-
Организацию потребления безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежевыжатых соков и других напитков собственного производства.
-
Организацию рационального комплексного питания для определения контингентов потребителей.
-
Услуги по реализации продукции общественного питания:
-
Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания.
-
Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.
-
Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:
-
Организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания.
-
Организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
-
Организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.
-
Информационно-консультационные услуг включают:
-
Консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола.
-
Прочие услуги общественного питания включают:
-
Бронирование мест в залах предприятия общественного по заказам потребителей.
-
Услуги официанта.
-
Организацию доставки продукции общественного питания.
-
Упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
1.2. Ассортимент выпускаемой продукции.
Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляется в соответствии с ассортиментным минимумом и является программой работы производства. Установлен следующий порядок расположения блюд в меню: вначале перечисляются холодные блюда и закуски (рыбные, мясные и овощные), затем первые блюда. После супов идут вторые – рыбные, мясные, крупяные и овощные. Затем перечисляют сладкие блюда, напитки и кондитерские, и мучные изделия
.
№ п/п
|
Наименование блюд и изделий
|
Количество наименований
|
Отклонения
|
Рекомендованные
|
Фактические
|
Фирменные блюда и напитки
|
1.
|
Холодные блюда и закуски
|
10
|
8
|
-2
|
2.
|
Горячие закуски: рыбные, мясные.
из субпродуктов, птицы, грибов
|
1
|
2
|
+1
|
3.
|
Супы
|
2
|
4
|
+2
|
4.
|
Вторые горячие блюда
|
11
|
8
|
-3
|
5.
|
Сладкие блюда
|
3
|
2
|
-1
|
6.
|
Напитки
|
5
|
7
|
+2
|
7.
|
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
|
4
|
4
|
0
|
При разработке ассортимента продукции учитываются: тип и специализация предприятия; контингент потребителей; стоимость блюд; время работы предприятия; наличие сырья; сезон; квалификация поварского состава; техническая оснащенность предприятия.
-
Методы и формы обслуживания потребителей,форма расчета
Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.Метод обслуживания потребителей - Это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания. Формы расчета с потребителямиВ кафе используют два вида расчетов - наличный и безналичный. Наличный - расчет в ресторанах производится по окончании обслуживания гостя, которому выписывают счет; перед началом обслуживания по кассовым чекам, предварительно при приеме заказов на обслуживание торжеств путем оформления заказа - счета.Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключения договоров на питание с рестораном, на расчетный счет которого перечисляются денежные средства. В качестве безналичного расчета используются кредитные карты. Для этого рестораны приобретают специальное оборудование: импринтер или электронный терминал.Кредитная карта - пластиковая карточка, которую открывает клиент банка или другого кредитно-финансового учреждения в пределах установленного лимита для получения денег с получением услуг ресторана или бара в кредит.Для оплаты по безналичному расчету используют дорожные чеки. Дорожные чеки выписываются на определенную сумму, и клиент оплачивает услуги в ресторане на эту сумму.Перспективным направлением в осуществлении расчетов ресторанов с потребителями является система оплаты на основе пластиковых карт, что повышает престиж предприятий сферы услуг и способствует привлечению большого числа кредитоплатежных потребителей.
1.4 Характеристика помещений предприятий (функциональная схема) Производственная структура предприятия — это пространственная форма организации производственного процесса, которая включает состав и размеры производственных подразделений предприятия, формы их взаимосвязей между собой, соотношение подразделений по мощности (пропускной способности оборудования), численности работников, а также размещение подразделений на территории предприятия. Производственная структура предприятия отражает характер разделения труда между отдельными подразделениями, а также их кооперированные связи в едином производственном процессе по созданию продукции. Она оказывает существенное влияние на эффективность и конкурентоспособность предприятия. Состав, размеры производственных подразделений, степень их пропорциональности, рациональность размещения на территории предприятия, устойчивость производственных связей влияют на ритмичность производства и равномерность выпуска продукции, определяют издержки производства и, следовательно, уровень чистого дохода предприятия. Поэтому эффективная производственная структура предприятия должна отвечать следующим требованиям:
-
простота производственной структуры (достаточный и ограниченный состав производственных подразделений);
-
отсутствие дублирующих производственных звеньев;
-
обеспечение прямоточности производственного процесса на основе рационального размещения подразделений на заводской территории;
-
пропорциональность мощности цехов, участков, пропускной способности оборудования;
-
стабильные формы специализации и кооперирования цехов и участков;
-
адаптивность, гибкость производственной структуры, то есть ее способность к оперативной перестройке всей организации производственных процессов в соответствии с изменяющейся конъюнктурой рынка.
Складские помещения ресторана – помещения, предназначенные для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения должны иметь загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры. Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Поступающие на предприятие продукты храниться в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), при необходимости перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Предусматриваться раздельное хранение продуктов с учетом принятых условий хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты храниться в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).