Курсовая работа: Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест

Дополнительные источники:

12. 
    Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, М., ИД «ФОРУМ - ИНФРА-М, 2007
    
13. 
    Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания М. Издательский центр «Академия, 2008
    
14. 
    Жиделеева В.В., Каптейн Н.Ю.Экономика предприятия. М., ИНФРА А-М, 2001
    
15. 
    Журналы Питание и общество, Ресторанный бизнес
    
16. 
    Газеты: Финансовая газета, Экономическая газета
    
17. 
    Журналы «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор» 2007-2013гг.
    

Продукты	№ рецептуры Заливное из рыбы		№ рецептуры Цезарь с курицей			№ рецептуры Цезарь с лососем			№ рецептуры Греческий			Итого брутто, (кг)
	название блюда		название блюда			название блюда			название блюда
	брутто		брутто			брутто			брутто
	на 1 п.	на 4 п. п.	на 1 п.	на 4 п.	на 1 п.		на 4 п	на 1 п.		на __п.
1.Карп	250	1000
2Лук репчатый	25	100
3.Свекла	25	100
4.Морковь	25	100
5.Лавровй лист	0,045	0,018
6.Перец черный горошком	0,001	0,004
7.Соль	4	16			0,03		0,012
8.Салат Айсберг			0,060	0,240	0,070		0,280
9. Филе куриное			0,085	0,340
10.Соус Цезарь			0,050	0,200	0,043		0,172
11.Сухари багет			0,030	0,120	0,020		0,080
12.Масло оливковое			0,005	0,020	0,010		0,040
13.Сыр пармезан			0,015	0,060	0,010		0,040
14. Помидоры черри			0,040	0,160	0,035		0,140	0,087		0,609
15. Лосось филе					0,086		0,344
16. Перец черный молотый					0,005		0,020
Лимон					0,043		0,172	0,036		0,144
18.Соевый соус					0,010		0,040
19.Перец болгарский								0,099		0,369
20.Огурцы								0,063		0,253
21.Маслины без косточки консервированный								0,030		0,0120
22.Сыр Брынза								0,030		0,120
23.Лук репчатый красный								0,015		0,060
24. Специи Орегано								0,003		0,012

Приложение 1 Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)Приложение 2.Технико-технологическая картаСалат Греческий 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Греческий.2.Требование к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, потверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	брутто	нетто
Помидоры черри	87	75
Перец болгарский	99	75
Огурцы грунтовые	63	60
Маслины без косточки консервированные	30	30
Сыр Брынза	30	30
Лимон	36	15
Лук репчатый красный	13,5	12
Специи Орегано	3	3
Выход		300

4.Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Овощи нарезать одинаковыми кубиками, брынзу раскрошить, заправить соком лимона и орегано. Добавить маслины и кольца лука.5.Требования к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо реализуют непосредственно после приготовления. 6.Показатели качества и безопасности.Внешний вид - все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Цвет - свойственный компонентам, входящим в блюдо.Консистенция - достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая.Вкус и запах - приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.7.Пищевая ценность.Белки – 8.7 Жиры – 11,4 Углеводы – 12.6 Калорийность - 189 ккал.Технико-технологическая картаЛосось в сливочном соусе.1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Лосось в сливочном соусе.2.Требование к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Лосось в сливочном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, потверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	брутто	нетто
1.Лосось филе	155	150
2.Масло подсолнечное	5	5
3.Специи перец белый	0,5	0,5
4.Соль	1	1
5.Соус сливочный п/ф	50	50
6.Петрушка	6,8	5
Выход п/ф	211,5
Выход готового блюда	120/50

4.Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить рыбу, посолить, поперчить, выложить на порционную сковороду, смазанную растительным маслом. Залить рыбу сливочным соусом п/ф. Запекать до готовности в духовом шкафу. При подаче украсить зеленью.5.Требования к оформлению, реализации и хранению.Блюдо реализуют непосредственно после приготовления. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.6.Показатели качества и безопасности.Внешний вид - колер золотистый ровный.Цвет – цвет корочки золотистый, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы.Консистенция - корочка мягкая, мякоть сочная.Вкус и запах - запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.7.Пищевая ценность.Белки – 28,4 Жиры – 22,39 Углеводы – 2,66 Калорийность - 325,77 ккал.Технико-технологическая картаШоколадный фондан1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шоколадный фондан2.Требование к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шоколного фондана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, потверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	брутто	нетто
1.Яйцо	66	66
2.Сахар песок	50	50
3.Шоколад без добавок	136	136
4.Масло сливочное	15	10
5.Мука пшеничная в/с	17	17
6.Ванилин	1	1
7.Соль	1	1
8.Какао-порошок	5	5
Выход п/ф	286
Выход готового блюда	180

4.Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Предварительно разогрейте духовку до 220 С. Смажьте форму для пудинга небольшим количеством масла и присыпать какао порошком. Поместите форму на противень и отложить в сторону. Растопить шоколад на медленном огне и отставьте в сторону, чтобы немного остыл. Смешайте масло, кокосовый сахар или простой сахар и добавляйте яйцо. Затем добавьте ванилин и соль. Затем просейте муку и добавьте растопленный шоколад. Вылить смесь в форму. Выпекать в течение 10 минут. Выньте из духовки и оставьте на 1 минуту.5.Требования к оформлению, реализации и хранению.Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 6.Показатели качества и безопасности.Внешний вид – Характерный данному блюду.Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.7.Пищевая ценность.Белки – 17,7 Жиры – 58,1 Углеводы – 124,7 Калорийность - 1093 ккал.