Курсовая работа: Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест

Площадь охлаждаемой камеры должна составлять не менее 2,4–2,2 м и высотой не менее 2,7 м. В данном предприятии используют раздельные холодильные шкафы для хранения групп продуктов.Производственные помещения ресторана – помещения, предназначенные для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. Производственные помещения включают в себя заготовочные цехи (мясо-рыбный, птице-гольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный), помещение для резки хлеба,; сервизную, моечные кухонной и столовой посуды, раздаточную, а также помещение шеф - повара. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в производственных цехах необходимо строго соблюдать последовательность технологических процессов. Цехи не должны быть проходными, за исключением отделений цехов (суповое, соусное), связанных последовательными технологическими процессами. В небольших предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединение в одном помещении моечной столовой и кухонной посуды. Помещение раздаточной в ресторане должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и сервис – баром.Помещения ресторана для обслуживания посетителей – помещения, включающие: аванзал, холл, игровые залы для гостей, помещение, банкетный зал, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Требуемую площадь для обслуживания посетителей зала следует принимать по норме на 1 место в зале:– в кафе– 1,8 кв. мЗалы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной. Зал в кафе допускается разделять на зоны с декоративными перегородками (стационарными или раздвижными).Служебные и бытовые помещения кафе – помещения, предназначенные для создания нормальных условий труда и отдыха работников. К административным и служебным помещениям относятся: кабинеты директора, управленческого персонала, бухгалтерии; к бытовым - гардеробные, туалетные и душевые комнаты для персонала, комнаты личной гигиены женщин, бельевые, служебные, столовые. В помещении бельевой выделяют отделения для чистого и грязного белья. Различные ремонтные мастерские, помещение слесаря-механика, тепловой пункт, электрощитовая и другие службы жизнеобеспечения ресторана относятся к техническим помещениям. Конкретный перечень помещений ресторана формируется с учетом санитарных требований, норм проектирования, особенностей применяемых технологий. Здание оснащается системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, приточно-вытяжной вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной связи. Здание или группы помещений ресторана дополнительно могут быть оборудованы устройствами кондиционирования, установками сигнализации и оповещения об опасности (пожар, несанкционированное проникновение и др.). Системы вытяжной вентиляции должны быть раздельными для следующих групп помещений: залов для посетителей;

горячих цехов и моечных, других производственных помещений; складских (кроме охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений; туалетных комнат и душевых.
1.5 Характеристика организации производства
Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последователь­ность технологического процесса выпуска продукции. При этом учиты­вается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.

Схема цеховой структуры производства


Приемка и хранение сырья, полуфабрикатов


СКЛАД


Реализация

Холодный цех

Зал

Обработка сырья, изготовление полуфабрикатов

Мясорыбный

цех

Овощной

цех

Тепловая обработка, доведение до готовности

Мучной цех

Горячий цех


Схема технологического процесса производства в предприятии с полным законченным циклом

Вспомогательные цеха Основные цеха Производственная группа помещений Заготовочные Доготовочные Моечные Хлеборезка Овощной Мясо-рыбный Горячий Холодный

Схема взаимодействия цехов Склад Овощной цех Горячий цех Мясорыбныйцех Зал Холодный цех

6. 
   Источники снабжения сырьем, средствами материально – технического обеспечения производства.
   

К критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• 
  удаленность поставщика от потребителя;
  
• 
  уроки выполнения заказов;
  
• 
  организация управлением качества у поставщика;
  
• 
  финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
  

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способом.К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

• 
  своевременность и комплектность поставок;
  
• 
  надежность и высокое качество поставок;
  
• 
  бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
  

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Наименование групп товаров	Поставщики	Вид завоза
Мясные изделия	Альянс Групп ООО «Гранд-Мит»	Централизованная доставка товара
Рыбная продукция (морепродукты)	ООО «Гранд-Форд» «Фрэм-Фиш»	Централизованная доставка товаров
Молочная и кисломолочная продукция	КМ центр ООО « Морозовское молоко»	Централизованная доставка товаров
Макаронные изделия Крупы	ООО « Метро»	Централизованная доставка товаров
Специи Масла добавки	Гермес-Юг ООО Оптовые базы ООО «Кубанский элеватор»	Децентрализованная доставка товаров
Овощи Фрукты Грибы Зелень	Овощные оптовые базы	Децентрализованная доставка товаров
Яйца	Птице - фабрики ООО «Тл ТК»	Централизованная доставка товаров
Кондитерские изделия	ООО «Трюфель» ИП «Пирогова»	Централизованная

1.7 Управление на предприятииЧтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления.В данном предприятии используется линейно-функциональная структура управления.Линейно – функциональная – обеспечивает такое разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные – консультировать, помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов.Однако она не всегда обладает необходимой гибкостью и приспособляемостью при возникновении новых задач, не обеспечивает координацию деятельности по внедрению новых программ.Структура управления Бригада официантов 1 Бригада официантов 2 Кассир Детский аниматорДиректор - несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия.Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движе­ние материальных, финансовых средств, несет ответственность за пра­вильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителя­ми, налоговой службой и т.д.Администратор зала - возглавляет работу обслуживающего персонала, ор­ганизует обслуживание потребителей, несет ответственность за качест­во обслуживания потребителей, организует работу официантов, барме­нов, координирует работу зала с производством. Менеджер по снабжению - руководит службой снабжения. Шеф-повар - несет ответственность за организацию ра­боты производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.Кладовщик – это сотрудник складского хозяйства, подчиняющийся непосредственно заведующему складом (менеджер по снабжению) и