Для преодоления отрицательного влияния посторонней микрофлоры на дрожжи в связи с тем, что в спиртовом производстве редко вводят чистую культуру дрожжей, можно воспользоваться интенсивным режимом размножения дрожжей в асептических условиях в специальном аппарате с интенсивным массообменном За (12…14) ч культивирования в аэробных условиях концентрация дрожжевых клеток достигает (1000…1200) млн/см3.
Японские исследователи смогли в промышленных условиях осуществить бесперебойную работу промышленной установки для непрерывного сбраживания сусла за счёт использования бродильной колонны удачной конструкции, бактерицидного средства и добавки, содержащей стерины и ненасыщенные жирные кислоты.
Рассмотрим роль стеринов в жизнедеятельности дрожжевой клетки.
Стерины присутствуют в цитоплазме дрожжевой клетки. Главный из них - эргостерин, количество которого составляет 90% от общего количества стеринов.
Исходным веществом для синтеза стеринов служит ацетилКоА. Углеводы превращаются в уксусную кислоту. Происходит конденсация двух молекул уксусной кислоты в ацетилКоА. Затем с участием фосфатов и цитохрома Р450 под действием цитохром-Р450-редуктазы синтезируется сквален, а из него, через множество промежуточных реакций - эргостерин, в состав молекулы которого входит циклопентанпергидрофенантреновое ядро.
Подробно о стадиях биосинтеза эргостерина см. в учебнике Хорунжиной С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. - М.: Колос, 1999.- С.138-143.
Эргостерин присутствует в дрожжевых клетках как в свободном виде, так и в виде эфиров с алифатическими жирными кислотами.
Сквален постоянно присутствует в дрожжевых клетках, культивируемых в анаэробных условиях. Концентрация эргостерина в этих условиях в 10 раз меньше, чем сквалена.
В аэробных условиях, особенно в присутствии глюкозы, концентрация сквалена резко уменьшается и происходит активный биосинтез эргостерина. Присутствие мальтозы и фруктозы оказывает меньшее влияние на биосинтез эргостерина. При температуре 300С биосинтез эргостерина происходит наиболее интенсивно. Положительно влияет на накопление эргостерина присутствие в сусле (2…4)% этилового спирта как источника углерода. Присутствие низкомолекулярных жирных органических кислот в сусле, особенно пировиноградной, меньше - янтарной, молочной, уксусной и яблочной, способствуют синтезу эргостерина в дрожжевых клетках.
Стерины обеспечивают правильную структуру, стабильность, полупроницаемость и устойчивость мембран дрожжевой клетки к лизису, то есть выполняют структурную и защитную функции в жизнедеятельности дрожжевой клетки.
Стерины образуют комплексы с солями, спиртами, полиеновыми антибиотиками и другими веществами, токсичными по отношению к биомембранам, защищая мембраны от вредных воздействий.
Если в дрожжевых клетках мало или совсем нет эргостерина, то они не могут расти в анаэробных условиях. Это свидетельствует о ростовой функции эргостерина.
Нормальной считается концентрация эргостерина (0,5…1,0) мг на г сухих веществ дрожжей.
Литература
1. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш.шк., 1991. 288 с.
. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания. Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1998. 432 с.
. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. 192 с.
. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Кн.1. Учебник. СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. 454 с.
. Шаробайко В. И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов. Л.: Изд-во Ленингр. ун-та, 1986. 224 с.
. Покровский А. А. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.: Пищ. пром-сть, 1974. 128 с.
. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Термины и определения. Кн.2. Учебник. СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. 170 с.
. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Законодательные и нормативные документы. Кн.3. СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. 211 с.
. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Защита прав потребителей. Кн.4. СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. 211 с.
. Павлоцкая Л. Ф. и др. Физиология питания: Учеб.для вузов.М.: Высш. шк., 1989. 368 с.
. Химический состав пищевых продуктов: Справ. Кн.1 и 2. /Под ред. И. М. Скурихина, 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.
. Новые гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СПб.: ТестПринт, 1997. 304 с.
. Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андронова М. Н. Лечебные свойства пищевых продуктов, Т.1. СПб.: Азбука-Терра, 1997. 336 с.
. Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андронова М. Н. Лечебные свойства пищевых продуктов, Т.2. СПб.: Азбука-Терра, 1997. 228 с.
. Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир, 1976. 960 с.
. Биохимические методы /Под ред. В. Л. Кретовича, К. Ф. Шольца. М.: Наука, 1980. 224 с. 139
. Ванханян В. Д., Лебедева В. А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. М.: Медицина, 1987. 254 с.
. Горчиков А. И., Липатова О. В. Гигиена питания. М.: Медицина, 1987. 416 с.
. Кучеренко Н. Е. и др. Биохимия. Киев: Выщашк., 1988. 432 с.
. Владимиров Ю. А., Арчаков А. И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. 252 с.
. Петровский К. С., Белоусов Д. П., Беляева А. С., Смирнова Н. Н. Витамины круглый год. М.: Россельхозиздат, 1983. 96 с.
. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд икулинарных изделий. М.: Лег.ипищ. пром-сть, 1984. 328 с.
. Запрометов М. Н. Фенольные соединения растений и их биосинтез. М.: ВИНИТИ, 1988. 188 с.
. Вода в пищевых продуктах /Под ред. Р. Б. Дакуорта. М.: Пищ. пром-сть, 1980. 376 с.
. Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник. СПб.: "UT", 1996. 240 с.
. Габович Р. Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. Киев: Здоровья, 1987. 248 с.
. Грачева И. М. Технология ферментных препаратов. М.: Агропромиздат, 1987. 335 с.
. Эйхлер В. Яды в нашей пище /Пер. снем. М.: Мир, 1993. 189 с.
. Буслович С. Ю., Дубенецкая М. М. Химические вещества и качество продуктов. Минск: Ураджай, 1986. 200 с. 31. Карбаматные пестициды: общее введение. Женева: ВОЗ, 1991. 224 с.
. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1985. 183 с.
. Клевакин В. М., Карцев В. В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Л.: Медицина, 1986. 175 с.
. Растительный белок /Под ред. Т. П. Микуловия М.: Агропромиздат, 1991. 684 с. 140
. Андронова М. Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. Т.1. СПб.: Азбука, 1997. 336 с.
. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК "Наука", 1998. 304 с.
. Толстогузов В. В. Новые формы белковой пищи: Технологические проблемы и перспективы производства. М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.
. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. М.: Норма, 1997. 283 с.
. Технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. М.: Колос, 1997. 752 с.
. Кислухина О. В., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. 185 с