Отчет по практике: Отчет По учебной и производственной практике по профессиональному модулю

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КУЗБАССА
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ УСЛУГ»

(ГПОУ КемТИПиСУ)

Письменный отчет

По учебной и производственной практике

по профессиональному модулю

ПМ 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов и напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Тема: Приготовление, оформление и подготовка к реализации Яблок запеченных, крафинов, кофе по- восточному.

Студента (ки):Кобелевой А. В

Курса 3 Группы ПКД -2008 обучающейся

по профессии 43.02.15

Руководитель практики в группе:

Липинская Л.В./Баранец С.Ю

Отчет сдан на проверку: «______»____________ 2023 г

Отчет допущен к защите с оценкой______________ _______

оценка прописью подпись руководителя практики в группе

Кемерово 2023г

Содержание

Введение………………………………………………………………..……..…….3

1.Ассортимент блюд предприятия………………………………………..…..…..5

2.1.Технологические карты десертов и напитков »…….……………………………..…………………………………..6

2.2.Технологические схемы…………………………………………….…………...7

2.3.Инновации по данному модулю………………………………………… …8

Заключение………………………………………………………………………11

Список использованных источников…………………………………………….13

Введение

Я, Кобелева А.В проходила учебную и производственную практику по ПМ 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания в производственных цехах техникума КЕМТИПИСУ по адресу

г. Кемерово, ул. Радищева

Я находилась на практике шесть часов с 8.00 до 14.00 ежедневно, кроме воскресенья.

В производственных цехах ресторана имеются производственные помещения, в которых я проходил практику , а именно: линия раздачи (столовая), горячий цех, холодный цех. мойка посуды. За мной был закреплен наставник, который помогал отрабатывать и совершенствовать навыки на учебной и производственной практике

Также я работал самостоятельно и внимательно изучил планировку и оборудование горячих цехов по приготовлению разнообразного ассортимента горячей продукции и линии раздачи.

Целью прохождения учебной практики

- является закрепление, углубление и применение на практике знаний, полученных в процессе теоретического обучении на МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента», МДК 04.02 «Процессы приготовления и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента »обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения процессов, направленных на формирование необходимых умений, общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по профессии 43.01.09 Повар. кондитер.

Целью прохождения производственной практики

-совершенствование, углубление и закрепление теоретических знаний, полученных во время аудиторных занятий и учебной практики, приобретение практических навыков и умений при выполнении профессиональных обязанностей повара, а также формирование социально-личностных компетенций и опыта самостоятельной деятельности, необходимых для работы в профессиональной среде.

Общие компетенции
Индекс	Формулировка	Ступени уровней освоения компетенции
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам	Пороговый: Обладает знаниями по выбору способов решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Повышенный: Точно распознает сложные проблемные ситуаций в различных контекстах, оптимально определяет этапы их решения, правильно оценивает риски на каждом шагу.
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	Пороговый: Выделяет профессионально-значимую информацию. Повышенный: Задает вопросы, указывающие на отсутствие информации, необходимой для решения задач профессиональной деятельности. Пользуется разнообразной справочной литературой, интернет- ресурсами.
ОК 03.	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	Пороговый: Обладает знаниями по планированию и реализации собственного профессионального и личностного развития. Повышенный: Точно и адекватно применяет современную и научную профессиональную терминологию.
ОК 04.	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	Пороговый: Обладает знаниями правил коммуникативного взаимодействия, принципов профессиональной этики и делового общения Повышенный: Соблюдает принципы профессиональной этики и делового общения. Участвует в коллективных формах работы
ОК 05.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	Пороговый: Обладает знаниями по осуществлению устной и письменной коммуникации на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста Повышенный: Грамотно, устно и письменно излагает свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке; толерантно ведет себя в рабочем коллективе.
ОК 06.	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	Пороговый: Обладает знаниями по проявлению гражданско- патриотической позиции. Повышенный: Проявляет гражданско-патриотическую позицию, демонстрирует осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.
ОК 07.	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	Пороговый: Обладает знаниями по содействию сохранения окружающей среды, ресурсосбережению, действию в чрезвычайных ситуациях. Повышенный: Точно соблюдает правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; эффективно обеспечивает ресурсосбережения на рабочем месте.
ОК 08	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности	Пороговый: Обладает знаниями по использованию средств физической культуры для сохранения и укрепления в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности Повышенный: Точно соблюдает правила, необходимые для сохранения и укрепления в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09.	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	Пороговый: Обладает знаниями о возможности использования информационных технологий в профессиональной деятельности Повышенный: Демонстрирует навыки, адекватно использует информационные технологии для реализации профессиональной деятельности.
ОК 10.	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	Пороговый: Обладает знаниями о пользовании профессиональной документации на государственном т иностранном языке. Повышенный: - Адекватно понимает общий смысл четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы; применяет нормативную документацию на государственном и иностранном языке в профессиональной деятельности.
Профессиональные компетенции
ПК 4.1	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, исходные материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.	Пороговый: Обладает знаниями и навыками по алгоритму действий по подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами. Повышенный: Демонстрирует навыки последовательного выполнения действий при подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	Пороговый: Обладает знаниями и навыками по приготовлению, непродолжительному хранению холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Повышенный: Демонстрирует навыки по приготовлению, непродолжительному хранению холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания..
ПК 4.3	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	Пороговый: Обладает знаниями и навыками по приготовлению, творческому оформлению и подготовке к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Повышенный: Демонстрирует навыки по приготовлению, творческому оформлению и подготовке к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом сроков и температуры хранения, реализации, в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм и потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.4	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	Пороговый: Обладает знаниями и навыками по приготовлению, творческому оформлению, подготовке к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Повышенный: Демонстрирует навыки самостоятельного приготовления, творческого оформления и подготовке к реализации холодных напитков сложного ассортимента, с учетом сроков и температуры хранения, реализации, в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм и потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.5	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	Пороговый: Обладает знаниями и навыками по приготовлению, творческому оформлению и подготовке к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Повышенный: Демонстрирует навыки самостоятельного приготовления, творческого оформления и подготовке к реализации горячих напитков сложного ассортимента, с учетом сроков и температуры хранения и реализации и с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.6	Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	Пороговый: Обладает знаниями и навыками по разработке, адаптации рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Повышенный: Демонстрирует навыки самостоятельной разработки, адаптации рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Задачи учебной практики:

• 
  изучение опыта приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, избранного в качестве места прохождения практики;
  
• 
  начальная профессиональная адаптация на рабочем месте;
  
• 
  получение представлений о содержании конкретных видов профессиональной деятельности, связанных с организацией приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;
  
• 
  обретение и развитие навыков работы в коллективе, изучение приемов управления совместной деятельностью;
  
• 
  формирование устойчивого интереса, чувства ответственности и уважения к избранной специальности;
  
• 
  приобретение обучающимися навыков сбора и анализа информации, необходимой для последующего обучения специальности
  
• 
  Задачи производственной практики:
  

• 
  общее повышение качества профессиональной подготовки путем углубления теоретических знаний и закрепления профессиональных практических умений и навыков;
  
• 
  формирование навыков и накопление опыта практической работы посредством участия в повседневной деятельности предприятия общественного питания;
  
• 
  осознание мотивов и ценностей в избранной профессии;
  
• 
  совершенствование навыков работы в коллективе, изучение приемов управления совместной деятельностью;
  
• 
  совершенствование навыков сбора и анализа информации, необходимой для последующего выполнения профессиональных задач.
  

1.Ассортимент блюд предприятия

В буфете вырабатывается большой ассортимент холодных блюд и закусок, кулинарных изделий из овощей, грибов, круп, яиц, теста, рыбы, мяса, птицы, салатов. Питание в буфете платное. Меню пишется ежедневно.

В ресторане «42PORT» готовят такие холодные блюда и закучки, бетерброды, салаты и кулинарные изделия, как: Кофе Лате, горячий шоколад, Брауни, фруктовый пай, муссы, самбуки….

Поскольку моя практика была связана с изучением ПМ 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. В ежедневном обеденном меню ресторана представлен широкий ассортимент горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента:

Холодные и горячие десерты, напитки	Выход	Цена

2.1.Технологическая карта приготовления блюда «яблоки запеченные »

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
	1 порция		2 порции		1.Подготовка сырья: Первичная обработка яблок. Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220° 15 мин . Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпая рафинадной пудрой.
Яблоки свежие	52	46	5,20	4,60
Сахар	7	7	0,70	0,70
Масса печеных яблок с сахаром Рафинадная пудра	- 7	43 7	- 0,70	4,30 0,70
Выход	-	50	-	5,00

Схемы и карты делаете на все блюда из отчета!!!!!!!

2.2.Технологическая схема приготовления блюда «яблоки печеные »



2.3.Инновации по данному модулю

(Здесь описываются новинки в области данного модуля: холодные блюда, оборудование, инвентарь, упаковка……….)

Прикладываются фото и описание

НАПРИМЕР

Фьюжн кулинария

Фьюжн кулинария – гармоничное сочетание всего самого лучшего из Западной и Восточной гастрономии. Этот метод предполагает использование только самых лучших, качественных и свежих продуктов, которые идеально подходят и дополняют друг друга. Все фьюжн-блюда сбалансированы и полезны для здоровья человека, они содержат необходимое количество мяса, рыбы, злаков, овощей и фруктов. Их обязательная составляющая – специи, которые помогают почувствовать сытость даже от маленькой порции, что предотвращает переедание.



Заключение

За время прохождения учебной и производственной практики по ПМ 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания , я ознакомилась со структурой и режимом работы предприятия, ассортиментом, оборудованием и безопасными приемами работы на нем, приобрела практические навыки и умения при выполнении профессиональных обязанностей повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

В ходе прохождения учебной и производственной практики я получил практический опыт по :

- организации и ведении процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

научилась:

- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к С учетом рекомендаций социальных партнеров я научилась:

-готовить холодный и горячие десерты, напитки сложного ассортимента

узнала:

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

- рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;

- правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

- виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
Выполнила индивидуальное задание, приготовление, оформление и подача: Шарлотку с яблоками, фруктовый десерт, коктейль молочный.»

Составила технологическую карту приготовления: «Шарлотку с яблоками, фруктовый десерт, коктейль молочный»

Составила технологическую схему приготовления: «Шарлотку с яблоками, фруктовый десерт, коктейль молочный

Фото с места практики

Список использованных источников

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1 Синицына, А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента : учеб.для студ. учреждений сред. проф. образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. - 5-е изд., стер.- Москва : Академия, 2019 – 304 -ISBN 978-5-4468-8720-0. - (Среднее профессиональное образование). – URL :https://www.academia-moscow.ru/reader/?id=416946 (Дата обращения: 21.09.2020). – Режим доступа : для авторизированных пользователей. - Текст : электронный

Дополнительные источники:

1 Бочкарева, Н. А. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда : учебник для СПО / Н. А. Бочкарева. — Саратов, Москва : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020 — 301 c. — ISBN 978-5-4488-0829-6, 978-5-4497-0505-1. — Текст : электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS : [сайт]. — URL: http://www.iprbookshop.ru/94724.html (дата обращения: 24.09.2020). — Режим доступа: для авторизир. пользователей

2.Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Москва : Дом Славянской книги, 2017. – 576 с. (15 шт.)

3.Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]. Учебно-методический компьютерный комплекс. – Саратов : Корпорация «Диполь», 2014. – 1 электрон. опт. диск (CD-ROM). – Систем. требования: Windows ME/2000/XP/Vista; RAM 128 Мб, SVGA 1024х768.