«Потребительские свойства кофе»
План:
Вступление
Характеристика сырья кофе
Потребительское свойство кофе
Ассортимент
Химический состав кофейного зерна
Органолептическая характеристика
Вывод
Список литературы
Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных в Украине и за рубежом, очень широк.
Кофе стал неотъемлемым элементом стиля жизни значительной доли наших соотечественников - по данным исследований этот напиток пьют примерно 25% украинцев несколько раз в день. Имидж растворимого кофе -динамизм, современность. Во многом такое восприятие сформировано рекламой.
Производство кофе в мире постоянно растет и составляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями кофе являются Бразилия - 40% и Колумбия - 15%. Мировой экспорт кофе - 4,3 млн. т; крупными импортерами являются США и Западная Европа. А потребление кофе в отдельных странах достигает 10 кг на душу населения в год. С каждым годом спрос на кофепродукты растет. Это показывает, что, открыв для себя удивительный мир кофе, человек навсегда оказывается в сладком плену этого загадочного неповторимого напитка.
В настоящее время кофе выращивается более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе, имеющим промышленное значение. Робуста находится на втором месте после Арабики и имеет качество от низкого до хорошего.
Растворимый кофе, в первую очередь благодаря удобству и быстроте приготовления, продолжает пользоваться очень высоким спросом - его пьют более 90% украинцев. Специалисты отмечают, что сегодня примерно каждый второй россиянин пьет кофе 1 раз в день. Украинский рынок кофе развивается очень динамично. Растворимый кофе занимает на нем более 80%, зерновой кофе - 8%, кофейные смеси - 7%, кофейные напитки - 4%..
Аналитики считают перспективы украинского рынка кофе очень заманчивыми. Украинцы по сравнению с жителями других стран пьют мало кофе - 160 условных чашек в год на душу населения. В Европе этот показатель - 700 чашек.
Рынок растворимого кофе чрезвычайно обширен и многообразен. Рынок постоянно пополняется новыми марками и новыми наименованиями уже существующих брендов.
Кофе – это напиток, который получают из обжаренных и перемолотых зерен, содержащихся в плодах кофейного дерева. кофейное дерево представляет собой небольшое вечнозеленое деревце высотой до 5 метров. Цветки белые и душистые. Каждое соцветие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязываться. Цветковые почки находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки. Влага стимулирует их пробуждение, и через 8-12 дней после увлажнения из них распускаются цветки. После 2 дней цветения цветки начинают увядать, а затем опадают, оставив завязь. При оптимальных условиях через 8-9 месяцев вырастает плод - ягода почти шаровидной формы. Кофейные плоды сладкие на вкус. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и, наконец, красный. В созревшем состоянии ягода достигает полутора сантиметров в диаметре. Внутри ягоды, которую называют «вишней», находится два зерна. Плод имеет прочную внешнюю кожуру под которой находится сочная желтоватая пульпа. Пульпа обволакивает парные полушаровидные семена, которые заключены в зеленоватую пергаментную оболочку.
После обработки они и станут тем кофе, который мы привыкли пить. Культивируются в основном 2 вида кофейных деревьев — Арабика и робуста.
Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.
Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов.
Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, т.к. все расчеты производятся на основе показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капилярно-пористой коллоидной структурой. Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе должно составлять 12±1 %. Но в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.
В сыром кофейном зерне содержится 32-36% экстрактивных веществ от общего количества сухих веществ, которые стабильно сохраняются в течение 7 лет и более. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью. Однако повышенное поступление кофеина в организм оказывает на него угнетающее воздействие. При некоторых заболеваниях высококофеиновый кофе противопоказан.
Содержание в кофе кофеина в значительной степени определяет его потребительские свойства и рыночные сегменты в товарной группе.
В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах не изменяется. Из алкалоидов, помимо кофеина в зернах сырого кофе находится 0,24–1,2% тригонеллина (C7H7NO2 метилбетаин никотиновая кислота), не обладающего физиологической активностью. При обжаривании он распадается с образованием пиридина, участвующего в формировании вкусовых свойств готового кофе. Помимо этого, в кофе присутствуют теобромин – 1,85 мг % и тофилин – 0,62 мг %.
Наличие белковых веществ специфично для ботанических видов и отдельных сортов кофе. Их содержание может колебаться от 9 до 19,2%. В сыром кофе трех основных разновидностей: Арабика, Робуста и Либерика, белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (аминный азот 1,55-1,63%, общее содержание белка 9,69-10,19%).
В составе азотистых веществ в кофе обнаружено 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении кофе практически не меняется. Установлено, что кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием аминокислот (до 923 мг %) по сравнению с кофе первого и второго сортов (до 480 мг %).
Содержание жира в кофейных зернах подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям (9,4–18%). Самое низкое содержание жира у индийских сортов кофе.
На вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы (сахароза 4-12%, моносахариды 0,2-0,65%, клетчатка 32,5-33,5%, пентозаны 5-7%). Они являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Содержание сахаров в процессе хранения кофе снижается незначительно, наибольшее их количество содержится в кофе Арабика.
Клетчатка, составляющая 1/3 сухого вещества кофейных зерен, является одним из наиболее стабильных компонентов. Отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.
Содержание в кофе дубильных веществ обусловливает горечь кофейного напитка. Массовая доля минеральных веществ определяется ботаническим видом, сортовыми и местными особенностями произрастания кофейного дерева. В составе минеральных веществ доминируют калий — до 1600 мг%, кальций 100—150, фосфор — 200—250 мг%, а также магний, натрий, железо — всего до 40 микроэлементов.
В кофе обнаружены витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), цианкобаламин (В12), токоферол (Е). Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кдж.
В процессе обжаривания общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается, в основном за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании маланоидинов, которые совместно с карамелью обусловливают коричневую окраску жареного кофе. Снижается содержание нерастворимых полисахаридов – клетчатки и пентозанов. Пентозаны расходуются на образование фурфурола и фурфуролового спирта, которые участвуют наряду с другими летучими соединениями в создании аромата готового кофе.
Содержащиеся в сыром кофе витамины в процессе обжаривания зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в напиток.
Что касается кофе, как напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г. напитка без сахара содержится: белков – 0,2 г., жиров – 0,6 г., углеводов – 0,1 г., кальция – 5 мг., витамина РР – 0,6 мг., калия – до 9 мг., фосфора – 7 мг., железа – 2 мг.
Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.
В кофейных зернах содержатся клетчатка, белки, кофейное масло, магний, марганец, йод, кальций, железо, фосфор, витамины A, D, P, что способствует улучшению умственной и физической работоспособности, помогает, также, при спазмах сосудов, сердечнососудистой недостаточности и т.д. В кожуре кофе много эфирных душистых масел, аромат которых стимулирует нервную систему, повышает настроение, отгоняет сон и усталость, обостряет внимание. Алкалоид кофеин также возбуждает, тонизирует и даже оказывает обезболивающее действие.
Необходимо отметить, что в состав кофе входит и бензопирен, который в больших дозах в сочетании с кофеином может отрицательно воздействовать на клетки организма. А также, при чрезмерном употреблении вещества кофе, он может вызывать раздражение слизистой желудка и кишечника, нарушать нормальный сон.
Действие кофе зависит от того, сколько вы его выпьете. По данным исследований 300-500 мг. кофеина в сутки не наносят вреда здоровью человека.
Кофе оказывает стимулирующее и подкрепляющее действие на многие физиологические проявления человека. Прежде всего, он используется как вкусовой возбуждающий напиток. Независимо от характера, пола и цвета кожи, две трети населения земли пьют кофе именно по этим причинам.
Таким образом, сложный химический состав кофе в конечном итоге обуславливает его вкус и аромат. Не последнее место играет технология производства кофе, в результате которой и определяется содержание различных веществ в кофейном зерне.
Кофе как напиток оказывает стимулирующее воздействие на многие физиологические процессы. Однако, употребление кофе в большом количестве может навредить здоровью человека.
В природе существует около 70 видов кофейных деревьев — от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев (и соответственно зёрен получаемых из плодов этих деревьев): арабика и робуста, которое иногда называют конголезским кофе. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на арабике ("Coffee arabica"). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна как правило имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы "S" линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.
Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневых до серовато-зелёных. Данный вид, на который приходится четверть мирового производства кофе, обычно считается менее изысканным с точки зрения аромата. В то же время робуста содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Два других сорта: либерика и эксцельса — не имеют промышленного значения.
Арабика, самая древняя из известных разновидностей кофейных деревьев, растет обычно на горных плато или на склонах вулканов на высоте до 1-2 км, где среднегодовой уровень осадков достигает 1500-2000 мм и где теплые дни сменяются довольно холодными ночами при средних колебаниях среднесуточных температур от 15 до 24 градусов Цельсия. Кофейные деревья арабика цветут после каждого сезона дождей, после чего плодам требуется примерно девять месяцев, чтобы созреть. В год дерево арабики дает обычно не более 5 кг плодов, из чего получается около 1 кг готовых зерен. По большей части урожай арабики в различных странах "моют", то есть обрабатывают водой; более крупные, длинные и ровные, чем бобы робусты, а также менее богатые кофеином, бобы арабики обладают нежным кисловатым ароматом.
Арабика составляет почти 70 процентов всего производимого в мире кофе, однако выращивать ее, поскольку она весьма чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам, довольно трудно, а потому она и дороже остальных разновидностей кофе.
Среди многочисленных подвидов арабики наиболее известны типика и бурбон, а также имеющие иного предка гибриды тико, мокко, блюмаунтен, бразильский гибрид мондо нуево (или мундо ново), гарника, мибиризи, не говоря уж обо всех остальных. Производные от мундо ново - это, например, вилла сарчи, гейша и виллалобос; кофе катуай - это результат скрещивания мундо ново и катурры (катурра - мутант бурбона с очень крупными плодами).
Плоды кофе катуай могут быть желтыми (амарело) или красными (вермело). Сан рамон - это производное от типики с более крупными зернами.
Маракажу: Это знаменитая разновидность кофе типика, которая была обнаружена в области Маракажу бразильского штата Байя. Кофейные деревья маракажу дают самые крупные в мире бобы, иногда их считают даже "излишне громадными". Маракажу в разных странах скрещивают с другими видами кофейных деревьев и получают кофе, славящийся как своим приятным ароматом, так и отличным внешним видом. К сожалению, по причине не слишком развитого производства, добыть саженцы маракажу довольно трудно, и под конец плодоношения большая часть старых растений обычно заменяется более распространенными разновидностями кофейных деревьев.
Canephora или Робуста: Разновидность Canephora очень отличается от уже знакомой нам арабики; кофе из ее плодов обладает не меньшей крепостью и ароматам, да к тому же растения прекрасно противостоят болезням и насекомым. Однако крепость кофе - далеко не самая важная характеристика этого напитка, а на вкус робуста ценится ниже арабики. В связи с этим робуста составляет всего 30 процентов производимого в мире кофе, хотя на нее достаточно низкие. В торговле робуста используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепости; используют ее и для производства растворимого кофе; во время этого процесса несколько смягчается чересчур резкий вкус робусты. Несмотря на то, что деревца робусты необходимо искусственно опылять и обихаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще, и когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации арабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее по большей части была посажена именно робуста. В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше всего робусты поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия, где она произрастает на высоте от нуля до 700м над уровнем моря.
Робуста выдерживает весьма влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода. Иначе неглубокие корни робусты позволят влаге просочиться туда, где ее совсем не ждут.
Кроме того, робуста выживает и при очень высокой температуре воздуха, хотя предпочитает 24-30 градусов Цельсия.
Деревья робусты цветут вразнобой и довольно нерегулярно; их плодам требуется 10-11 месяцев, чтобы созреть. Бобы собирают обычно вручную, и только в Бразилии ровная местность и простор плантаций можно собирать урожай с помощью техники. Обрабатывают бобы обычно "сухим" способом; зерна у робусты маленькие и округлые. Их легко отличить по двум маленьким пятнышкам по обе стороны от бороздки, как бы делящей боб пополам. С гектара робусты получают несколько больше, чем арабики. Наиболее известные разновидности робусты - это конильон дю Бразиль, ява-инеак, нана, куилу(Конго) и конженсис.