Есть интересный факт, что и по сей день, ученые не могут создать искусственный аналог кофе с его ароматом и вкусом.
Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ.
Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерастворимые вещества.
Прием напитка кофе, содержащего кофеин, является своего рода приемом очень малой дозы лекарства, и может, таким образом, рассматриваться как профилактическое мероприятие, стимулирующее и поддерживающее функциональную деятельность некоторых жизненно важных органов человека. В кофе различных сортов содержится разное количество кофеина - в среднем от 1 до 2 процентов.
Кофеин-это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму хрупких шелковистых игл.
Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество):
Аравийский - 0,6-1,2
Робуста - 1,8-3
Либерийский - 1,2-1,5
Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе.
Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.
Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.
Изменения основных компонентов кофейных зерен в процессе обжаривания
Таблица №1
Компоненты |
Содержание в кофе, % |
|
сыром |
обжаренном |
|
Вода |
11,3 |
2,7 |
Растворимые вещества (сумма) |
29,5 |
21,6 |
Азотистые вещества |
12,6 |
11,7 |
Жир |
11,7 |
12,2 |
Сахара |
7,8 |
0,4 |
Декстрин |
0,4 |
1,0 |
Клетчатка |
23,9 |
20,3 |
Гемицеллюлозы |
5,0 |
2,4 |
Зольные элементы |
3,8 |
3,3 |
Кофеин |
1,18 |
1,05 |
Кофедубильная кислота |
8,4 |
4,7 |
Хлорогеновая кислота (сумма свободной и связанной) |
9,6 |
3,8 |
Итак, химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.
Для определения органолептических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола соответствующей молотому кофе.
Внешний вид определяют визуально при ярком свете, предварительно отобрав среднюю пробу продукта, помещенного на лист белой бумаги ровным слоем.
Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте; вкус - только в экстракте.
Для приготовления напитка навеску кофе в количестве соответствующем соотношению 7,0 г кофе на 100 см 3 воды помещают в фарфоровую или стеклянную чашку. Воду доводят до кипения и заливают 100 см 3 горячей воды в чашку с молотым кофе. Сразу определяют аромат напитка. Затем дают напитку отстоятся в течение 5 минут для оседания большинства крупных частиц. Напиток охлаждают до температуры не более 550С, после чего определяют вкус напитка.
Экспертиза качества кофе начинается с определения его размера. Для каждого ботанического вида кофе принята своя система оценки плодов по размеру, которая варьируется в зависимости от страны производителя. Но в одном они сходятся - наиболее ценными считаются крупные бобы.
Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок от синеватого до серого. При нарушении технологии сушки цвет изменяется до коричневого; могут также появиться пятна. Наличие белесости свидетельствует об истечении срока хранения, который обычно составляет около 2, реже- 5 лет. Помимо этого может возникать затхлый запах гнили, который делает кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, поскольку его невозможно устранить даже при обжарке.
На этапе дегустации напитка количество учитываемых показателей существенно увеличивается. Самым сложным и важным из является, безусловно, вкус кофе, который напрямую зависит от содержания кофеина и влияет на остальные параметры оценки.
После заваривания напитка идет определение не менее важной его характеристики - аромата, поскольку ощущение аромата начинается задолго до того, как пробуется непосредственно кофе. Различные виды и сорта кофе обладают различной степенью выраженности аромата. Так, свежемолотый и свежеобжаренный кофе значительно отличается по интенсивности от кофе, который хранится уже долгое время.
Можно сказать, что вкус и аромат кофе - одни из важнейших органолептических показателей, определяющих его качество. В соответствии с сенсорными характеристиками эти 2 показателя можно объединить словом "букет".
К специфическим показателям качества при экспертизе кофе можно отнести кислотность, полноту, баланс и сложность вкуса.
Кислотность - эта характеристика присуща кофе высокого качества, кислотности (или кислинке) во вкусе определяют место произрастания кофе, степень и качество обжарки, качество сорта.
Полнота вкуса - также очень специфический показатель качества, который определяется нестандартно. Так, чтобы определить, обладает ли кофе достаточной полнотой вкуса, в него нужно добавить молоко. Если кофе качественный, правильно обжарен, то в получаемом напитке вкус кофе будет преобладать над ощущением молока, а если нет, значит - кофе плохого качества.
Баланс - это термин, который означает, насколько гармоничны все оттенки, имеющиеся в послевкусии данного напитка.
По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице №2
Таблица №2
Наименование показателя |
Характеристика натурального жареного кофе сорта |
|
|
|
премиум |
высшего |
первого |
второго |
|
Внешний вид и цвет - кофе в зернах |
Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине |
Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен |
Недостаточно равномерно обжаренный зерна |
|
с включением оболочки кофейных зерен: светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью; среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью; темнообжаренные - темно-коричневого цвета или переходящего в черно-коричневый, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости; высшей степени обжаривания - черного цвета, поверхностью на грани обугливания, с блестящей маслянистой. Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части), %, не более: |
|
|
|
|
1,5 |
5 |
8 |
|
|
молотый кофе |
Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвет (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен |
|
|
|
Однородный по интенсивности |
Допускается неоднородность цвета по интенсивности |
|
|
|
Аромат и вкус |
Аромат ярко выраженный. Вкус приятный, насыщенный |
Аромат выраженный. Вкус приятный |
Аромат от слабо выраженного до выраженного. Вкус слегка жестковатый |
Аромат слабо выраженный. Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий |
С различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.) Не допускаются посторонние запахи и привкусы |
|
|
|
|
Вывод
Бодрое начало дня сегодня часто ассоциируется с глотком ароматного кофе, а многие не могут обойтись без чашечки этого напитка еще и днем. Вокруг его положительных и отрицательных качеств ведутся многолетние споры, всем интересно знать, полезен ли кофе для здоровья.
Чем полезен кофе?
В том, что этот напиток может поставить на ноги после бессонной ночи практически любого, сомнений нет. Так что одним из основных его достоинств является умение тонизировать центральную нервную систему и повышать работоспособность. Однако у многих людей такой возбуждающий эффект является кратковременным, а иногда бывает, что спустя некоторое время после выпитой чашки наблюдается противоположная реакция – начинает клонить в сон. Но в целом кофе дает хороший заряд бодрости.
Напиток, который готовится из кофейных зерен, содержит полезные для организма вещества:
витамин Р, укрепляющий стенки сосудов;
кофеин и магний, снижающие частоту приступов мигрени;
незаменимые жирные кислоты, снижающие уровень «плохого» холестерина, поддерживающие кожу, ногти и волосы в прекрасном состоянии.
Некоторые считают, что полезен черный кофе для похудения, однако эффективность напитка в борьбе с лишним весом сильно преувеличена. На практике доказано, что никакой жиросжигающей способностью кофе при похудении не обладает. Он способен лишь немного ускорить обмен веществ за счет стимуляции работы нервной системы. К тому же кофе является мягким слабительным и мочегонным средством, но выводя из организма жидкость и продукты обмена от жировых отложений невозможно избавиться. Так что кофе и похудение – вещи совместимые просто потому, что напиток бодрит и придает больше сил, чтобы бить свои личные спортивные рекорды.
Возможный вред
Не стоит забывать, что имеет кофе кроме полезных свойств и противопоказания. Его употребление способствует некоторому повышению артериального давления и стимулирует выработку желудочного сока. Поэтому его следует пить ограничено людям с артериальной гипертензией, язвенной болезнью желудка или имеющим гастрит с повышенной кислотностью. Зато тем, у кого артериальное давление низкое или имеет место пониженная кислотность желудка, пара чашечек кофе принесут только пользу.
Еще одной особенностью, из-за которой напитком не следует злоупотреблять, является его способность выводить из организма кальций. Поэтому ограничивать кофе необходимо женщинам, у которых наступила менопауза, а беременным женщинам и детям от него.
Список литературы
http://www.foodtest.ru/chai_kofe.php- Copyright © 2010 - 2016.
https://ru.wikipedia.org/wiki/История_кофе-Wikipedia®2016.
Т. Анохина. Растворимый кофе на любой вкус. 2011г.
Экспертиза потребительских товаров.учебник.Автор: Волкова С.А. Издат.: Дашков И.К. 2010 г.
https://studbooks.net/822048/marketing/organolepticheskie_pokazateli_naturalnogo_kofe_zernah