МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»
Факультет технологии пищевых производств
Кафедра
технологии пищевых производств
Контрольная работа по дисциплине: «Общая технология мясной отрасли»
На тему:
«Технологическая диаграмма убоя и первичной переработки гусей»
Волгоград
2017
Содержание
Введение
. Классификация сырья
. Технологическая диаграмма
. Описание технологической схемы
Заключение
Список использованных источников
Приложение
Введение
Сельское хозяйство занимает важное место в жизни людей. Уровень производства продукции сельского хозяйства определяет уровень и структуру питания. При динамично развивающемся сельском хозяйстве увеличивается потребление наиболее ценных и питательных продуктов - молока, мяса, яиц и др. Поэтому животноводство - одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, производящая важнейшие продукты питания, являющиеся основным источником белка животного происхождения [1].
В данной работе рассмотрена отдельная отрасль
животноводства - птицеводство, а именно технология убоя и первичной переработки
гусей. Для достижения данной цели проанализирована классификация гусей, описан
процесс убоя и переработки, рассмотрена технологическая диаграмма.
1. Классификация сырья
Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.
Арзамасские гуси приспособлены к суровому климату и местным условиям и обладают высокими показателями, оплодотворенности яиц и выводимости. На улучшение условий кормления и содержания арзамасские гуси быстро реагируют и повышают свои продуктивные качества. Живая масса взрослых особей: гусаков - 6,0 кг, гусынь - 5,0-5,5 кг. К 60-дневному возрасту молодняк достигает 3,7-4,0 кг. Яйценоскость невысокая - 18-20 яиц, масса яиц - 165-180 г. Гусыни являются хорошими наседками. Жизнеспособность гусей этой породы высокая. Сохранность молодняка составляет 96 % [2].
Существует две разновидности гусей холмогорской породы, различающиеся по краске оперения: белые и серые. Иногда встречаются серо-пегие. Клюв и ноги оранжевого цвета. Глаза у белых гусей - голубые, у серых - коричневые. Живая масса гусынь холмогорской породы - 6-7 кг, гусаков - 8-10 кг. Живая масса молодняка в двухмесячном возрасте - 4 кг. Яйценоскость - 30-40 яиц в год. Масса яйца - 180-200 г.
В зависимости от возраста птицы подразделяют мясо гусей и гусят. Мясо гусей выпускают в виде целых тушек и их частей: полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.
В зависимости от температуры в толще продукта мясо гусей по термическому состоянию подразделяют: на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25°C; охлажденное с температурой от 0°C до 4°C включительно; замороженное с температурой не выше минус 12 °C; глубокозамороженное с температурой не выше минус 18°C [3].
В зависимости от упитанности и качества обработки тушки гусей и гусят подразделяют на 2 категории.
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели: мышечная ткань хорошо развита, форма груди округлая, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира на тушках гусят - на груди и животе.
Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям: мышечная ткань развита удовлетворительно, киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам, отложения подкожного жира незначительные: гусей - на груди и животе; гусят - на животе. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.
Для выработки мяса следует применять гусей и гусят по ГОСТ Р 52837 [4], убой которых проводят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства.
Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям: быть хорошо обескровленными, чистыми, а также не иметь: посторонних включений (например, стекла, резины, металла); посторонних запахов; фекальных загрязнений; видимых кровяных сгустков; остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов; остатков пера, пуха, пеньков, воска; холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.
Тушки гусей и гусят подразделяют на потрошеные:
- со всеми удаленными внутренними органами, головой (между вторым и третьим шейными позвонками), шеей (без кожи) на уровне плечевых суставов, ног по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм (допускается выпускать с легкими и почками);
- с комплектом вложенных в полость тушек обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей, упакованных в материал, разрешенный для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки гусей и гусят:
- не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;
- плохо обескровленные;
- с наличием выраженных наминов, требующих удаления;
- с царапинами на спине;
- имеющие переломы голени и крыльев при наличии обнаженных костей;
- с искривлениями спины и грудной кости;
· с холодильными ожогами;
2. Технологическая диаграмма
Технологическая диаграмма убоя и переработки
гусей представлена в Приложении.
3. Описание технологической схемы
Технология переработки птицы состоит из следующих основных операций: навешивание на конвейер; оглушение; убой; обескровливание; тепловая обработка; снятие оперения; операции по полупотрошению или полному потрошению; охлаждение; сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек; замораживание мяса, хранение и реализация мяса.
Навешивание птицы на конвейер. Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер. Данная операция простая по исполнению, но очень важная для сохранения качества тушки и для выполнения всех последующих операций по переработке птицы. Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера.
Процесс навешивания - фактор сильного стрессового воздействия на организм, отрицательно сказывающийся на последующих стадиях обездвиживания, обескровливания, снятия оперения и на качестве мяса. В связи с этим необходимо дать возможность птице несколько успокоиться, что может быть достигнуто в течение определенного времени спокойного висения ее на конвейере. Считается достаточным для этой цели 90 секунд.
Оглушение птицы. Процесс оглушения приводит к расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере. При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует лучшему обескровливанию.
При убое без оглушения испуг и резкая боль ведут к мгновенному перераспределению крови из внутренних органов в мышцы, происходит мобилизация запасов энергии, которая расходуется для активизации усилий, чтобы сохранить жизнь. Следовательно, основная масса крови остается в мышцах и не извлекается при обескровливании. Такое мясо содержит много крови, влажное, плохо хранится.
Оглушение проведено правильно, если птица теряет чувствительность в течение времени, достаточного для обескровливания (3-5 минут).
При оглушении можно использовать несколько способов: механический, электрическим током и с применением углекислого газа.
Механическое оглушение - наиболее простой и доступный метод. Его осуществляют ударом твердым предметом в лобную часть головы с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоизлияния в мозг, поскольку в противном случае наступает мгновенная смерть и обескровливания не происходит. В то же время удар должен с одного раза приводить к потере чувствительности в течение 3-5 минут. При ударе происходит сотрясение мышц, работа сердца и легких не прекращается, что способствует хорошему обескровливанию. Существенным недостатком этого метода является частая гибель птицы, поскольку рассчитать силу удара не всегда удается.
На птицеперерабатывающих предприятиях в основном используется электрооглушение. Сконструировано и выпускается несколько типов аппаратов для электрооглушения: автоматические с регулируемым и нерегулируемым напряжением; ручные для электрооглушения водоплавающей птицы и др. гусь обескровливание оперение
Унифицированный аппарат позволяет автоматически осуществлять оглушение птицы всех видов и возрастов. При силе тока 25 мА и напряжении 550-950 В продолжительность оглушения гусей составляет 30 сек.
В другой разновидности аппаратов в качестве контактов используется вода, которая является хорошим проводником электрического тока. Птицу погружают головой в изолированный резервуар с водой, в котором находится контакт электрического тока, замыкается цепь, в результате чего происходит оглушение. Этот метод позволяет снизить рабочее напряжение тока, необходимое для оглушения птицы, сокращает время, получается лучший эффект. Рабочее напряжение контактной среды 110-135 В при продолжительности 3-6 секунд.
Электрооглушение считается гуманным, быстрым и эффективным способом, однако он имеет недостатки - отмечается гибель определенной части птицы, кровоизлияния в органах и тканях, что снижает качество мяса, свертываемость крови повышается, в результате степень обескровливания снижается [6].
Убой и обескровливание птицы. Птицу убивают не позже, чем через 30 секунд после оглушения. Убой птицы может быть осуществлен либо вручную, либо автоматически. Вручную убой птицы осуществляется наружным или внутренним способом. В обоих случаях вскрывают крупные кровеносные сосуды.
Наружный способ может быть одно и двухсторонним. При одностороннем способе убоя птицу берут за голову и, удерживая клюв на 15-20 мм ниже уха у водоплавающей птицы, перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Во избежание отрыва головы при осуществлении дальнейших операций по переработке птицы длина разреза не должна превышать 20-25 мм у взрослых гусей.
При двустороннем способе убоя левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки и легким слегка вправо движением ножа одновременно перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза не должна превышать 15 мм.
При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен. Недостатком метода является неполное обескровливание, он более трудоемкий.
Обескровливание проводят над специальным желобом. Продолжительность обескровливания гусей составляет 2,5-3 минуты. Полное обескровливание необходимо не только для обеспечения хорошего товарного вида тушек, удлинения срока их хранения, но и для увеличения выпуска сухих животных кормов, улучшения санитарного состояния цеха.
Тепловая обработка. После обескровливания птица подается конвейером в аппарат тепловой обработки. Тушки птицы подвергают тепловой обработке с целью ослабления удерживаемости пера в коже и обеспечения надежности чистоты операции по снятию оперения в горячей воде или паровоздушной смеси.
На живой птице оперение удерживается сравнительно сильно, возможна ручная ощипка. Спустя 10-15 с после убоя удерживаемость оперения на тушках увеличивается, а через 1,5-2 минуты после убоя, то есть к моменту завершения обескровливания, более чем в 1,5-2 раза превышает удерживаемость оперения на только что забитых тушках. В это время даже ручная ощипка тушек затруднительна, а при машинной ощипке большая часть оперения остается на тушке.