При шпарке тушек под действием тепла мышцы, удерживающие перо в перьевой сумке, расслабляются, сила удерживаемости пера уменьшается, и удаление перьевого покрова или ощипка облегчается. После шпарки перо легко удаляется с помощью машин. При повышении температуры шпарки и ее продолжительности удерживаемость оперения все более уменьшается, но увеличивается повреждение кожи птицы и ухудшается товарный вид тушки.
Заметно ослабляется удерживание оперения уже при температуре шпарки около 45°С. При повышении температуры шпарки, сила удерживаемости оперения заметно уменьшается.
Водоплавающая птица имеет трехслойное оперение, нижний слой состоит из пуха, поэтому требуется более интенсивная тепловая обработка, чем для кур и индеек - 58-72°С в течение 2-3 минут.
Учитывая, что при температуре воды для обработки всей тушки сила удерживаемости пера в коже изменяется неравномерно, нередко применяют дополнительную тепловую обработку (подшпарку) крыльев, шеи и головы, то есть участков тушки, на которых удерживаемость пера изменяется в меньшей степени. Температура воды в ваннах подшпарки на 6-10°С выше, чем в ваннах шпарки.
Для снятия оперения с гусей используют паровоздушную смесь при температуре 66-83°С (в зависимости от вида и пола птицы) в течение 2,5-3 минут.
Снятие оперения. Оперение снимают сразу после тепловой обработки с помощью специальных машин, из которых наибольшее распространение находят бильные и меньше дисковые и центробежные. Все эти машины работают, используя силу трения, возникающую при прохождении оперения по резиновым рабочим органам.
После снятия оперения тушки конвейером подаются к участку доощипки, которую осуществляют вручную. Тщательно и осторожно, не повреждая кожу, вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, затем - с других участков тушки, после чего тушки опаливают в газовой опалке. Пламя газовой горелки полностью охватывает тушку, проходящую по конвейеру, и сжигает перо, не повреждая кожи.
Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, погружают 2-3 раза в воскокамеру. Продолжительность каждого погружения в расплавленную воскомассу 3-6 секунд, выдержка для стекания массы 20 секунд. Температура тушек перед воскованием должна быть не выше 30-35°С, поверхность - умеренно влажной. Толщина воскового покрова по всей поверхности тушки должна составлять 1,5-2,5 мм. Тушки после воскования для охлаждения погружают в ванну с водой (0-4°С) или в водопроводную воду (12-20°С) на 1,5-2 минуты. Охлаждение воскомассы на поверхности тушек можно проводить и комбинированно: сначала на воздухе в течение 1,5 минут, а затем в воде в течение 1-1,5 минут. Воскомасса должна затвердеть в виде корочки. В остывшей воскомассе прочно удерживаются остатки оперения и пеньки, которые затем вместе легко удаляются на бильных машинах или циклоавтоматах. Правильно проведенное воскование придает тушке хороший товарный вид.
Потрошение птицы. Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, потрошение и глубокую переработку.
Полупотрошение производят, не снимая тушку с конвейера за специальным столом. Удаляют кишечник, вырезают клоаку и при наличии в зобе кормовых масс их удаляют через разрез в области шеи. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх и делают продольный разрез брюшной полости от клоаки к килю грудной кости. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой, далее осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов кишечника. Тушку обмывают водой, а полость рта и клюв очищают от остатков кормов и крови.
Потрошение проводят на конвейере над системой желобов. Она состоит из основных желобов для приема и транспортировки технических отходов и пищевых субпродуктов и вспомогательных желобов для потрошения и транспортировки желудков к месту их обработки, для транспортировки разрезанных желудков к машине, удаления кутикулы и для транспортировки жира, снятого с желудков.
При потрошении у тушки отделяют ноги в заплюсневом суставе. Отрезают ноги с помощью специальной машины. При отделении ног вручную тушки берут левой рукой и горизонтальным движением правой руки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе.
Далее делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Тушку берут левой рукой и, сжимая ладонью спинку, поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем через разрез брюшной стенки легким движением правой руки вправо, на себя и вверх вынимают кишечник и внутренние органы, оставляя их висящими на тушке с левой стороны для ветеринарного осмотра.
После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы отделяют внутренние органы. В первую очередь отделяют сердце. Его сжимают левой рукой и отрывают от остальных органов, затем освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов. Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находиться между желчным пузырем и печенью), осторожным движением отрывают от желчного пузыря, не повреждая его, и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов. При обработке тушек упитанной птицы жир отделяют от кишечника и сбрасывают в специальный бачок.
Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрезают и сбрасывают в желоб для отходов. Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают водой. У сухопутной птицы снимают кутикулу.
Затем последовательно отделяют голову по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную ножом, трахею и пищевод с зобом, легкие и шею на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или вручную. Тушку обмывают водой и помещают в камеру для охлаждения.
Охлаждение тушек.
После потрошения тушки охлаждают, что способствует лучшему созреванию мяса,
предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки
холодной водой до температуры 10 С в специальных охладителях в течение 25
минут. По конструкции охладители представляют собой резервуар, собранный из
отдельных секций. Тушки в охладителе увлекаются потоком воды и поступают во
вращающиеся барабаны, где переворачиваются в зону наклонного пластинчатого
транспортера, перегружающего тушки из одного охладителя в другой. Для стекания
воды тушки навешивают на конвейер [7].
Заключение
Список использованных источников
1. Убой, хранение и переработка гусиного мяса [Электронный ресурс]. - Режим доступа : #"900924.files/image001.gif">
Технологическая диаграмма убоя и переработки гусей