Подученный уксус осветляют, для этого его обрабатывают оклеивающими материалами (желатин, рыбий клей) и активным углем. Образующийся осадок отделяют фильтрованием.
Для улучшения вкуса и запаха уксус выдерживают в дубовых бочках.
Стандартную кислотность пищевого уксуса получают, разбавляя его водой до требуемой концентрации уксусной кислоты.
Готовый уксус пастеризуют для получения продукта, стойкого при хранении. Уксус разливают для розничной продажи в бутылки, а для использования в промышленности - в бочки и бутыли.
В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты получают пищевой спиртовой уксус 6, 9, 12%-й концентрации и фруктовый 6%-й.
Уксус должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи, посторонних включений. Запах и вкус соответствуют виду уксуса. Фруктовый уксус может иметь слабый запах исходного сырья без посторонних запахов и привкусов.
Наличие свободных минеральных кислот и солей тяжелых металлов в уксусе не допускается.
Уксус хранят в хорошо вентилируемых
помещениях при температуре от 0 до 20 ˚С и относительной влажности воздуха
75…80%. Срок хранения в бутылках: 6%-го - 6 мес., 9%-го и 12%-го - 12,
фруктового - 3 мес.
Заключение
Органические кислоты содержатся во
всех пищевых продуктах, придавая им специфический вкус и аромат. Во многих
свежих плодах и ягодах содержится целый набор органических кислот (как правило,
это яблочная, лимонная, виннокаменна кислоты). В других продуктах органические
кислоты образуются в процессе технологической обработки (при созреваниитеста,
при квашении овощей, при брожении и формировании айн и т. д.). При этом они
выполняют роль вкусовых, а иногда и бактерицидных веществ (например, молочная
кислота в квашениях). Пищевые органические кислоты можно получать путем синтеза
(например, микробиологического) и затем добавлять их в кондитерские изделия,
напитки и другие продукты для улучшения их вкуса и аромата. Органические
кислоты являются биологически активнымивеществами, участвуют в
окислительно-восстановительных процессах, происходящих в живом организме.
Содержание органических кислот в плодах, ягодах и овощах от 0,5 до 3%. Суточная
потребность организма человека в них около 2 г.
Список используемой литературе:
1. Технология пищевых производств /Под. Ред. Л.П. Ковальской.- М.: Колос, 1997
2. Технология пищевых производств /Под. Ред. А.П. Нечаева- М.: Колос, 2005
. http://www.findpatent.ru/patent/217/2175014.html