Материал: 4868

61

биологическую совместимость этих штаммов с молочнокислыми бактериями, используемыми в составе закваски. На заводе готовят раздельно два вида закваски: низинобразующую, включающую продуцирующие низин штаммы Lac. lactis и низиноустойчивую, в составе которой содержатся штаммы Lac. lactis, lac. cremoris и ароматобразующие бактерии, устойчивые к низину.

В качестве антагонистов маслянокислых бактерий, а также кишечных палочек рекомендуется применять специально отобранные биологически активные штаммы Lbm. plantarum.

3.6.3. ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА

Горький вкус. Появление этого порока связано с накоплением в сыре пептонов и горьких пептидов вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в антисанитарных условиях его получения и при низкой температуре созревания сыра.

Прогорклый вкус. Этот порок обусловлен низкомолекулярными жирными кислотами (главным образом масляной кислотой), которые образуются при расщеплении жира липазами флюоресцирующих, маслянокислых бактерий и плесеней.

Салистые вкус и запах. Пороки появляются в сырах при развитии маслянокислых бактерий, окисляющих жир с образованием оксикислот и альдегидов, имеющих салистые вкус и запах.

Аммиачные вкус и запах. Эти пороки возникают в сырах, созревающих при излишней развитии микрофлоры сырной слизи.

Кислый вкус. Причинами кислого вкуса могут быть использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования.

Слабовыраженный вкус. Причиной этого порока является применение малоактивных бактериальных заквасок микроорганизмов, обладающих низкой способностью к кислотообразованию, расщеплению лактозы и протеинов. В крупных сырах также вызывается слабым развитием пропионовокислых бактерий при нарушении технологических режимов производства.

Запах сероводорода. Возбудителем порока являются энтерококки – Ent. faecalis, которые разлагают серосодержащие аминокислоты с образованием сероводорода, что резко ухудшает качество сыра. Возникновению порока способствует низкая кислотность и слабый посол сыра. Для предупреждения

62

порока необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс – применять активную закваску, повышать температуру созревания сыра.

3.6.4. ПОРОКИ ЦВЕТА И ВНЕШНЕГО ВИДА

Коричневые пятна. Порок возникает вследствие развития микрококков и гнилостных бактерий Proteus vulgaris на корке голландского сыра. Микрококки, будучи сравнительно устойчивыми к кислой среде и NaCl, разлагают белок до пептонов, создают благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, а Proteus vulgaris вызывает более глубокое разложение белковых веществ, причем эти бактерии усиливают активность друг друга. Вследствие разложения аминокислоты тирозина образуются коричневые пятна.

Изъявление корки. Этот порок вызывается осповидной плесенью (Oospora) и появляется в виде сухих язвочек от 1 до 8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. Вследствие образования щелочных продуктов белкового распада, обусловленного действием плесеней, создаются условия для развития гнилостных бактерий.

Устранение этого порока достигается тепловой обработкой корки в раннем возрасте (2–2,5 недели) путем погружения головки на 3–5 с в воду (65–70 °С), а затем на 2–3 с в воду при температуре 70–75 °С. Для предупреждения изъявления корки целесообразно применять покрытия с антисептическим веществами (сорбиновая кислота и др.).

Подкорковая плесень. Плесень развивается в подкорковом слое сыра при нарушении целостности корки. Возбудителями этого порока являются Penicillium glaucum и другие плесени. Меры предупреждения порока – регулярная дезинфекция помещения, серпянки, применение покрытий с антисептиками.

Свищ. Этот порок характеризуется тем, что сначала внутри сыра образуются пустоты, а затем наружные отверстия, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Развивающиеся плесени и дрожжи разлагают белки, что создает благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. В результате этого появляются плесневые и гнилостные запах и вкус; прилегающий к свищу слой сыра становится непригодным для употребления.

Причина порока – плохая связность сырного теста и обсеменение поверхности сыра микрофлорой. Мера предупреждения порока – соблюдение технологической инструкции и санитарных правил при выработке сыра.

63

3.7. Микробиологический контроль производства сыра

На сыродельных заводах проводят два вида микробиологического контроля: контроль технологических процессов и готовой продукции и санитарногигиенический контроль условий производства.

При контроле технологических процессов производства сыра и готовой продукции исследуют сырое молоко, предназначенное для выработки сыра, проводят контроль пастеризованного молока, сыра, закваски.

Всыром молоке, поступающем на сыродельные заводы, кроме редуктазной пробы и определения наличия ингибирующих веществ один раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще проводят контроль сыропригодности молока, при этом определяют общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, ставят пробу на брожение и сычужно-бродильную.

Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих (маслянокислых) бактерий определяют методом предельных разведений.

Контроль качества закваски осуществляют еженедельно по органолептическим показателям, активности закваски, отсутствию загрязнения посторонней микрофлорой, наличию ароматобразующих бактерий (для мелких сыров).

Всмеси молока из ванны или сыроизготовителя определяют общее число спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и бактерий группы кишечных палочек не реже одного раза в 10 дней.

Споры мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и БГКП не должны обнаруживаться в 0,1 см3.

Сыр после прессования контролируют на наличие бактерий группы кишечных палочек один раз в 10 дней.

Сыр в конце созревания исследуют каждую партию на выявление бактерий группы кишечных палочек, а при вспучивании определяют общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий.

Всырах после прессования БГКП должны отсутствовать в 0,000 01 г, а в сыре в конце созревания кишечные палочки не должны выявляться в 0,001 г.

Контролируют каждую партию готового продукта (сыров), а плавленые сыры – не реже одного раза в месяц. Микробиологические показатели сыров представлены в табл. 5.

64

Таблица 5

Микробиологические показатели сыров

ГЛАВА 4. МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

4.1. Источники микрофлоры молочных консервов и методы консервирования молочных продуктов

Под консервированием следует понимать обработку молочных продуктов, обуславливающую сохранение их качества в течение длительного времени, т.е. предупреждение разложения составных компонентов продукта (белков, жиров, углеводов и других компонентов).

В процессе производства в молочные консервы попадает значительное количество микроорганизмов из различных источников. При консервировании методом стерилизации микроорганизмы почти полностью уничтожаются, а при консервировании путем высушивания продуктов и повышения осмотического давления микроорганизмы в течение длительного времени сохраняют жизнеспособность, но многие их виды не проявляют жизнедеятельности и поэтому не влияют на качество продукта, причем характер бактериостатического действия и его эффективность при разных способах консервирования (высушивание, повышение концентрации веществ в продукте) имеют существенные различия.

Поскольку в молочных консервах микробиологические процессы играют только отрицательную роль и эти продукты рассчитаны на длительное хранение, то должна быть полностью уничтожена микрофлора в сгущенном стерилизованном молоке или созданы условия, препятствующие ее развитию при хранении продукта.

65

При выработке молочных консервов важным условием является высокое качество сырья, в особенности молока. Кислотность его должна быть не более 20°Т.

Общими источниками микрофлоры сгущенного стерилизованного молока и сгущенного с сахаром и с какао молока является остаточная микрофлора с оборудования, аппаратуры, посуды, тары и воздуха производственных помещений.

Используя биологические принципы, все методы консервирования можно разделить на три основные группы:

методы, основанные на принципе биоза, т.е. поддержания жизненных процессов в сырье (молоке) и использования его естественного иммунитета;

методы, основанные на принципе анабиоза, т.е. на подавлении (замедлении) жизнедеятельности микроорганизмов при помощи различных физических, химических и биологических факторов;

методы, основанные на принципе абиоза, т.е. на полном прекращении жизнедеятельности микроорганизмов путем их уничтожения.

Ни один из принципов, положенных в основу этой классификации, не может быть осуществлен на практике в чистом виде. Однако каждый метод консервирования характеризуется преобладанием какого–либо одного принципа, и поэтому приведенная классификация помогает лучше уяснить сущность этих методов.

Биоз – поддержание в продукте или сырье жизненных процессов, препятствующих развитию микроорганизмов, а также использование естественного иммунитета сырья. Так, в свежевыдоенном молоке содержатся бактерицидные вещества, губительные для микроорганизмов, которые в течение определенного отрезка времени не могут размножаться (бактерицидная фаза молока).

Анабиоз – подавление биологических и физико–химических процессов, протекающих в сырье, пищевых продуктах и населяющей их микрофлоре. Различают несколько разновидностей анабиоза: термоанабиоз, ксероанабиоз, осмоанабиоз, наркоанабиоз и ценоанабиоз.

Термоанабиоз – охлаждение (психроанабиоз) и замораживание (криоанабиоз). При охлаждении молока (2–10 °С) снижается биологическая и биохимическая активность микрофлоры и ферментов молока. При замораживании (–12 – – 25 °С) ферментные процессы прекращаются и микробиальная клетка не размножается. В замороженном состоянии можно хранить сырое молоко, сливки, творог, сгущенное молоко.

Ксероанабиоз – прекращение развития микробов путем удаления из продукта воды или доведения ее до минимального количества, при котором микробиологические и ферментные процессы максимально подавляются.