Для хар-ки органолептических показателей муки оценивают ее цвет, запах, вкус. Д\оценки цвета следует нанести ее ровным слоем (3-5 мм) на черную бумагу и определить наличие посторонних вкраплений. Каждый вид и сорт муки имеет присущий ему цвет. Д\оценки запаха муку помещают в ладонь, согревают дыханием и определяют запах. Свежая доброкачественная мука имеет приятный, очень слабый специфический запах. Затхлый, кислый,плесневый или полынный запахи свидетельствуют о недоброкачественности продукта. Д\х-ки вкуса щепотку муки медленно и тщательно разжевывают, обращая внимание на вкус и наличие хруста. Доброкачественная - приятный сладковатый вкус, без хруста, горьковатого или кислого привкусов. Для характеристики физико-химических показателей проводят исследования влажности муки, ее кислотности, содержания клейковины и наличия посторонних примесей, зараженности вредителями. При определении влажности, муку помещают в бюкс, а его в сушильный шкаф T=150С. После бюкс закрывают и взвешивают, сушку и взвешивание проводят до тех пор, пока m не перестанет изменяться. По формуле высчитывают влажность. В норме она не превышает 15%. Кислотность можно высчитать путем умножения на 2 кол-ва мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование взятой навески муки (5г). Определение посторонних примесей: - минеральные примеси определяются разжевыванием 1-2 г муки - металлические выявляются с помощью подковообразного магнита, кот погружают в известную навеску муки, рассыпанную на бумаге. Допускается не более 3 мг примесей на 1 кг - примесь семян сорных растений определяется хлороформом, в номе допускается содержание спорыньи, головни и горчака с вязелем не более 0,05%, куколя - 0,1% - амбарных вредителей можно заметить невооруженным глазом или с лупой при просеивании через сито, их наличие не допускается.
Органолептические исследования С помощью органов чувств оценить след. показатели: 1. Сорт, способ изготовления, способ выпечки 2. Форма (должна быть правильной) 3.Поверхность (дб ровной, гладкой, без трещин, вздутий, подгорелостей, загрязнений) 4. Окраска 5. Состояние мякиша (отсутствует непромес, липкость, неравномерная пористость) 6. Толщина корок (не более 0,5 см) 7. Запах 8. Вкус Физико-химические исследования 1. Влажность. Влажность хлеба пшеничного из муки высшего, 1 и 2 сортов не должна превышать 43-45%, пшеничного из обойной муки - 48%, ржано-пшеничного - 49%, ржаного 51%. 2. Пористость. Не должна быть ниже 55% - пшеничного, 45% - ржаного. 3. Кислотность.. Не должна превышать для пшеничного хлеба 3 градусов, ржано-пшеничного - 9-11, ржаного - 12 градусов.
После выпечки хлеб свободен от микроорганизмов. При несоблюдении установлены санитарных требовании в процессе хранения, транспортировки и торговли, хлеб может загрязняться, в том числе микрофлорой, для которой он является прекрасной питательной средой. В загрязненном хлебе могут развиться: а) плесневые грибы (развиваются при повышенной влажности хлеба и повреждении корки, ч\з кот. плесень проникает в мякиш, вызывая плесневую «болезнь») б) картофельная палочка, кот развивается обычно в пшеничном хлебе при повышенной его влажности, низкой кислотности и хранении его при повышенной Т=35-40С в плохо вентилируемых помещениях («картофельная болезнь») в) пигментообразующие бактерии («чудесная палочка»), кот развиваются в пшеничном хлебе с повышенной влажностью и при хранении его во влажном и теплом складе (поверхность покрывается красноватыми колониями бактерий). Хлеб с указанными микроорганизмами в питании не используется.
1.вид, материал и кач-во упаковки, наличие маркировки с указ.срока изготовления.
2.внеш.вид К.(цвет,кинсистенция)
3.проводят робную варку согласно тех-гии,указ-й на этикетке,учитывая,что пробная варка явл важнейшим методом иссл-я и при гиг.оценке К. имеет решающее занчение.
Консервы(К.)- пищ.продукты относительно длительного хранения. Часто К.хранят в металл.или стеклянной таре(упаковке). Они отлич.выс.сод-ем пищ.в-в в небольшом объёме, устойчивостью при хранении и транспортировке, позволяют сохранить сезонные продукты(овощи,фрукты). К К.относят также и пресервы-консервированные продукты,кот. не подвергаются термич.обр-ке(килька,хамса пряного посола,сгущённое молоко)
При проведении сан.экспертизы рыбных консервов д/решении вопроса о пригодности к употреблению обращают внимание на:
1.внеш.вид конс.банки(осмотр на наличие вмятин,бомбажа);
2.герметичность(опр-ся погружением банки в теплую воду);
3.органолептические показатели содердимого банки(цвет,запах,консистенция,вкус);
Сосотояние внутренней пов-ти банки(осмотр на сохранность лакового покрытия,наличия ржавчин);
4.концентрацию свинца в припое внутренней пов-ти консервной банки
При необходимости проводят исс-е кислотности заливки(при заливке продукта маслом) на прогорклость масла(обр-е в нём своб.радикалов,перекисей идр.вредных д/зд соединений,ухудшающих органолептические св-ва продукта).
31. Гигиеническая оценка методов консервирования пищевых продуктов.
Способы(технологии) консервирования скоропортящихся продуктов:
-физические-высушивание,замораживание,высокотемпературная обработка,в т.ч. и при повыш.атмосф.давлении-автоклавирование, сублимация-низкотемпературная обр-ка при разреженной атмосфере-вакууме, обр-ка ионизирующим излучением;
-Химические-соление,засахаривание.;
-биологические-квашение.
В промышл.усл. К. подвергаются стерилизации, вт.ч. при повышенном атм.давлении, и их содержимое обычно лишено микроорганизмов.
Основные треб-я,предъявляемые к пищевым предприятиям(ПР):
-тер-я ПР общ-го пит должна быть заасфальтирована или им.иное твердое покрытие. Её тщательную уборку необходимо проводить ежедневно. В летнее вр.такая уборка должна быть влажной. Мусоросборники должны нах-ся на бетонированной площадке и быть удалены от входа, ч/з кот в столовую поступают прод., не менее чем на 25м. возле входа в столовую должны быть установлены скребки,решетки или металл.сетки д/очистки обуви от грязи.
В анст.вр.столовые дел на след.типы:столовая с полным технологическим циклом пригот-я пищи(осущ.весь процесс пригот-я от сырья до реализации гот.продукции), ст-раздаточная(осущ-ся подогрев с реалитизацией пищи), ст-заготовочная(обработка сырья и производство полуфабрикатов в количестве,превышающем собственные нужды), ст-доготовочная(осущ-ся исп-е этих полуфабрикатов).
ПР общ-го пит.,как правило, размещаются в отд.стоящих зданиях, атакже в задния,обслуживающих население.
В помещениях столовой необходимо ежедневно проводить влажную уборку, а также протирать мебель,удалять паутину,обметать со стен пыль.генеральная уборка проводится не реже 1 раза в неделю с применением резрешенных сан.службой моющих средств. Мытье стёкол проводится по мере их загрязнения, но не реже1 раза в месяц. Уборку обеденных столов проводят после каждого обедающего. Весь уборочный инвентарь должен иметь несмывающуюся маркировку.
Помещения Пр общ-го пит.подраздел.на :
1)торговые(обеденный зал,вестибюль,гардероб,санузел д/посетителей,буфет);
2)производственные(кухня,где над кухонными плитами устан.спец.зонт(вытяжная вентиляция),производственные цеха(мясной,рыбный,овощной,мучной,кондитерский,холодных закусок), хлеборезка, раздаточная,моечная столовой и кухонной посуды,тары д/полуфабрикатов);
3) складские;
4) административно-бытовые(кабинет директора,контора,комната персонала,гардероб,душевые,туалет д/обслуживающего персонала).
В обеденном зале столы устанавливаются на расстоянии 1,5м друг от друга. На посадочное место отводится 1,2-1,8кв.м.
На пищевом объекте должны соблюд.принципы: поточность производства, исключающаявстречу и пересечение потоков сырья и готовой продукции, чистой и грязной посуды, обеспечение оптимального производственного дв-я обслуж.персонала раздельно от посетителей.
Помещения группируются по произв-му назанчению. Предусматривается холодное и горячее водоснабжение,канализация.
Важное знач.и. маркировка оборудования-разделочных столов, досок,ножей весов и пр.
Раб.пищ.объекта должны собл.правила личной гигиены:сод-ть в чистоте кожу тела и рук, спецодежду и личные вещи,следить за сост.полости рта, союл.сан-гигиен.режим во вр.работы,халат должен быть застегнут,шапочка(косынка)полностью закрывать волосы, при пользовании туалетом-снимать сан.одежду и вешать её на крючок возле наружной двери туалета,после посещения туалета-мыть руки с использ.дезраствора, работники,имеющие на руках порезы,гнойнички,ожоги к работе с пищевыми продуктами не допускаются.
Скоропортящиеся продукты –мясо,молоко,мол.прод,птицу и вареные колбасы,сосиски,рыбу,полуфабрикаты хранят в охлаждаемых помещениях,холодильных шкафах,охлаждаемых прилавках.
Запрещается хранение сырых прод. и полуфабр. вместе с гот. Изделиями,испорченных или подозрительных по качеству-с доброкачественными. Не допускается совместное хранение прод.,имеющих специф.запах(сыр,сельдь) с др.прод.(яйцо,масло,творог,мука,соль,сахар),легко воспринимающими запахи.
В период с мая по сентябрь не допускается использование от остатков от разделывания мясных туш и мяса с голов д/пригот-я фарша. Такоемясо можно исп-ть тока в мелко нарезанном и тщательно проваренном виде. Вэтот же период запрещается пригот-е и исп-е студней, паштетов, пирожков с начинкой из субпродуктов.
Молоко сырое и пастеризованное необходимо кипятить. Творог, пригот-й из непастеризованного молока, использовать в пищу в натур.виде запрещается; из него можно делать сырники, вареники подвергающиеся высокотемпературной обработке.
На раздаче температура первых блюд должна быть не ниже 76˚С, вторых-не ниже 65˚С,т етьих блюд и холдных закусок_от 7 до 14˚С.
До момента раздачи 1е и 2е блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов. До раздачи готовой пищи проверятеся её качество с соответсвующкй записью в бракеражный журнал. Д/предупреждения возможеости исп-я остатков пищи от предыд.дня одно и тоже блюдо не должно повторяться в меню два дня пожряд. Меню должно быть по дням недели разнообразным. На кажд.пищ.продукт, получаемый на ПР общ-го пит.,должны быть документы и сертификаты.
Раб.общ-го пит.,занятые изгот-ем пр.пит., а также лица, связанные с хранением, транспортировкой и продажей пр., в т.ч. и раб.по санитарной обр-ке инвентаря и оборудования, подлежат обяз.профил.мед.осмотрам.
Мед.осморты и обслед.проводятся с целью охраны ЗД.населения и выявления заб-й,кот могут передаваться контактным и др.путями,в т.ч. ч/з прод.и пищу. При поступлении на работу на предприятия общ.пит.лица,подлежащие освидетельствованию, напр-ся администрацией д/прохождения иссл-й на носительство возбудителей киш.инф, глистоносительство,туберкулёз, а также д/общего осмотра врачом-терапевтом. Официанты, повара,буфетчицы,кроме того,при поступлении на работу проходят осмотр у врача дермато-венеролога с проведением лаб.исс-й на гонококк и сифилис. После обслед-я представляется справка соот-го леч.учреждения о допуске к работе.
В дальнейшем эти работники подвергаются ежеквартальному мед.осмотру и обсл-ю на туб-з 1 раз в год, а также иссл-ю на бактерионосительство, глистоносительство и проф.прививкам в сроки, установленные местными органами гос.сан.надзора. официантов, поваров и буфетчиков,кроме того, 1 раз в квартал осматривает дермато-венеролог с проведением лаб.иссл-й по мед.показаниям.
Все работники,подлежащие мед.освидетельствованию, должны быть обеспечены личными мед.книжками установленного образца,куда заносятся рез-ты проводимых обслед-й. личные мед.книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки сотрудникам тока по мере надобности(при направлении на обмлед-е или на работу на точках вне предприятия)
Растительного происхождения
1) Ядовитые растения: белена, белладонна, болиголов, вех ядовитый, дурман, чилибуха, паслен, чемерица и др. Причина отравления- ядовитые алкалоиды.
2)Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами: - триходесма, гелиотроп,софора, горчак и др. Причина отравления- ядовитые алкалоиды.
3) Ядовитые грибы: бледная поганка(фаллоидин), мухомор(мускарин), свинушка и пр.
4)Условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке: - сморчки, валуи, волнушки, грузди и др. Причина отравления- ядовитые алкалоиды.
Животного происхождения
1)Икра и молоки некоторых рыб: маринка, севанский хромуль, усач, иглобрюх и др.
2)Некоторые железы внутренней секреции убойных животных: -надпочечники,поджелудочкая железа и пр.
Основные принципы профилактики
1. Изоляция источника возбудителя инфекции;
2.Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений;
3.Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования;
4.Обезвреживания потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов
Растительного происхождения
Горькие ядра косточковых плодов персика, абрикасов, миналя и др., содержащие ядовитый алкалоид амигдалин;
Орешки(семена) бука, тунга, рицинии и др., содержащие ядовитый алкалои рицинин;
Бобы сырой фасоли, содержащие ядовитый алкалоид фазин;
Проросший (зеленый) картофель, содержащий ядовитый алкалоид соланин.
Животного происхождения
Печень, икра и молоки некоорых видов рыб( налим,щука, скумбрия и др.) в период нереста. Причина отравления- ядовитые гормоны и другие биологически активные в-ва.
Мед ( при сборе пчелами нектора с ядовитых растений, например, с цветков рододендрона).
Отравления примесями химических веществ
1)Пестициды;
2)Пищевые добавки(неразрешенные или их использование в недозваленной дозе).
3)Примеси, мигрирующие в пищу из оборудования,инвентаря,тары и т.д.;
4)Соли тяжелых металлов:мышьяк, свинец и др.;
5)Химические в-ва синтетических полимерных материалов из тары, упаковки
продуктов.
Основные принципы профилактики
1. Изоляция источника возбудителя инфекции;
2.Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений;
3.Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования;
4.Обезвреживания потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов