58. Углеводы в организме человека являются
1. Источником витамина С
2. Богатым источником энергии и структурным элементом клеток и тканей
3. Компонентом в формировании костей скелета
4. Компонентом, способствующим усвоению белков
59. Функциональными пищевыми продуктами являются продукты
1. Использующиеся в спортивном питании, БАДы, комплексные соединения витаминов
2. С высокой пищевой ценностью и большим содержанием витаминов, чем в обычной пище
3. С низкой биоценностью, но большим содержанием микроэлементов и балластных веществ
4. Чье влияние на здоровье человека доказано и способствует профилактике заболеваний
60. К нутрицевтикам относят
1. Заменимые аминокислоты 2. Мононенасыщенные жирные кислоты
3. Насыщенные жиры 4. Полиненасыщенные жирные кислоты
1. Пищевые объекты не могут функционировать при отсутствии
1. Холодной или горячей воды 2. Центрального отопления
3. Систем ионизации воздуха 4. Систем кондиционирования воздуха
2. В личные медицинские книжки работников пищеблоков вносят данные о прохождении
1. Периодических медицинских осмотров и обследований
2. Предварительного медицинского осмотра, сведения о ранее сделанных прививках
3. Предварительного медицинского осмотра и результаты аттестации по итогам гигиенического обучения
4. Предварительного и периодических медицинских осмотров и обследований, результатах аттестации по итогам гигиенического обучения
3. Планировка помещений кондитерского цеха обязательно должна предусматривать
1. Исключение пересекающихся потоков сырья и готовой продукции
2. Условия для изолированного приготовления различных видов кондитерских изделий
3. Создание условий для сокращения потерь или перерасхода дорогостоящего сырья
4. Создание условий для хранения неиспользованного сырья
4. Для предотвращения накопления микроорганизмов во вторых блюдах и гарнирах они, в соответствии с санитарными правилами, должны быть реализованы в предприятиях общественного питания в течение ______ , имея температуру не ниже ______
1. 1-3 часов, 65ºс 2. 3-4 часов, 75ºс 3. 0,5-1 часа, 40ºс 4. 5-8 часов, 45ºс
5. Температура хранения большинства скоропортящихся продуктов
1. +7 – +10°С 2. +2 – +6°С 3. -2 – 0°С 4. -8 – -4°С
6. Суточные пробы готовой пищи в ЛПУ оставляются ежедневно в количестве
1. 1 порции каждого 1-го блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение 1-х суток
2. 1 порции каждого блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение 2-х суток
3. 1 порции 1-го блюда и 2-го блюда и хранятся в отдельном холодильнике трое суток
4. 2-х порций каждого 2-го блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение 1-х суток
7. Температура первых, вторых и холодных третьих блюд на раздаче должна быть соответственно
1. 70ºс, 60ºс и 18ºс 2. 77ºс, 50ºс и 10ºс 3. 75ºс, 65ºс и 14ºс 4. 65ºс, 55ºс и 20ºс
8. Государственной регистрации подлежит
1. Продукция детского питания 2. Плодоовощная продукция
3. Молочная продукция 4. Мясная продукция
9. Задача первого этапа санитарно-эпидемиологической экспертизы партии пищевой продукции – это оценка соответствия
1. Условий и сроков хранения партии продукции
2. Органолептических показателей образца продукции
3. Микробиологических показателей образца продукции
4. Документального сопровождения партии продукции
10. При отсутствии полного набора необходимой сопроводительной документации партия пищевой продукции
1. Требует немедленной реализации при отсутствии внешних признаков порчи
2. Требует незамедлительной реализации по сниженной стоимости
3. Требует немедленного уничтожения или технической утилизации
4. Признается потенциально опасной и изымается из оборота
11. Этап регулярной обработки столовой посуды, не предусмотренный для аналогичной обработки кухонной посуды
1. Мытье 2. Ополаскивание 3. Обсушивание 4. Дезинфекция
12. На предприятии общественного питания запрещены к использованию яйца
1. Перепелиные 2. Куриные диетические 3. Утиные 4. Куриные столовые
13. На предприятии общепита температура горячей воды должна быть не ниже ___ (ºС)
1. 70 2. 65 3. 60 4. 55
14. На предприятии общественного питания разделочный инвентарь имеет специальную маркировку в целях
1. Предупреждения перемешивания разнородной продукции
2. Предупреждения пищевых отравлений
3. Удобства его использования персоналом
4. Количественного учета используемого инвентаря
15. На предприятии общественного питания запрещается принимать
1. Продукцию домашнего приготовления 2. Непотрошеную дичь
3. Консервы в стеклянных банках 4. Продукцию с истекающими сроками годности
16. Сроком годности является период
1. По истечении которого сырье и продукты считаются непригодными для их использования по назначению
2. По истечении которого сырье и продукты считаются условно пригодными для их использования по назначению
3. В течение которого товар при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свои свойства, указанные в нормативном документе
4. По истечении которого сырье подлежит дополнительной обработке перед употреблением
1. По истечении которого сырье подлежит дополнительной обработке перед употреблением
2. По истечении которого сырье и продукты считаются условно пригодными для их использования по назначению
3. По истечении которого сырье и продукты считаются непригодными для их использования по назначению
4. В течение которого товар при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свои свойства, указанные в нормативном документе
18. Для мытья столовой посуды ручным способом предприятие общественного питания должно быть обеспечено________ ваннами
1. 2-хсекционными 2. 3-хсекционными 3. 5-тисекционными 4. 4-хсекционными
19. При отсутствии необходимой сопроводительной документации пищевая продукция
1. Подлежит переработке на пищевых предприятиях
2. При отсутствии внешних признаков порчи должна быть немедленно реализована
3. Подлежит уничтожению или технической утилизации
4. Признается потенциально опасной и изымается из оборота
20. В личные медицинские книжки работников пищевых объектов вносят данные
1. Предварительных и периодических медицинских осмотров, аттестации по результатам профессиональной гигиенической подготовки
2. Предварительных и периодических медицинских осмотров и обследований
3. Ежедневного медицинского осмотра работника
4. Аттестации по результатам профессиональной гигиенической подготовки
21. Работники пищевых предприятий проходят осмотр дерматовенерологом при поступлении на работу и в дальнейшем
1. 1 раз в 6 месяцев 2. 1 раз в год 3. По эпидпоказаниям 4. 1 раз в 3 месяца
22. Основными критериями качества пищевых продуктов являются
1. Устойчивость при хранении
2. Наличие сопроводительных документов
3. Пищевая ценность, безопасность, органолептические свойства
4. Отсутствие пищевых добавок в составе продукта, низкая стоимость
23. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов не проводится, если
1. Имеются подозрения о фальсификации продукции
2. Условия хранения на складе не соответствуют требуемым нормам
3. Продукция имеет явные признаки недоброкачественности
4. На предприятии не организован производственный контроль
24. По результатам лабораторных исследований пробы пищевой продукции составляют
1. Протокол лабораторных испытаний с результатами исследований и экспертное заключение о соответствии образца санитарно-эпидемиологическим нормативам
2. Протокол исследований пробы пищевой продукции с результатами лабораторных исследований и заключение по партии продукции
3. Акт по результатам мероприятий по контролю с заключением по партии продукции
4. Экспертное заключение о соответствии партии продукции гигиеническим нормативам
25. Допустимое отклонение данных энергоценности и химического состава блюд, полученных лабораторным путем и расчетным методом составляет ___ (%)
1. ± 1 2. ± 5 3. ± 10 4. ± 15
26. Результаты органолептических проб готовой продукции регистрируются
1. 1 раз в сутки по любому блюду на выбор 2. 1 раз в неделю по любому блюду на выбор
3. По каждому блюду каждого приема пищи 4. По каждому блюду 1 любого приема пищи
27. На пищеблоках ЛПУ и ДОУ результаты бракеража регистрируются
1. В журнале санитарного состояния пищеблока 2. В журнале сырой продукции
3. В журнале готовой продукции 4. В журналах сырой и готовой продукции
28. Проведение искусственной витаминизации пищи регистрируется
1. В специальном журнале по витамину С 2. В специальном журнале по витаминам А, Д, С
3. В бракеражном журнале по поливитаминам 4. В медицинских картах детей 1 раз в месяц
29. Состояние здоровья работников пищеблоков ЛПУ и ДОУ ежедневно регистрируется в
1. Журнале санитарного состояния пищеблока 2. Бракеражном журнале
3. Медицинских книжках персонала 4. Журнале здоровья работников пищеблока
30. Для хранения овощей и сыпучих продуктов на пищеблоках ДОУ нужны
1. Отдельные цеха 4. Для овощей – холодильники, для сыпучих – кладовые
3. Отдельные емкости хранения 2. Раздельные кладовые помещения
31. Температурный режим в холодильниках для хранения скоропортящихся продуктов
1. Проверяется не менее 3 раз в неделю и вносится в акты обследования пищеблока
2. Проверяется ежедневно и регистрируется в специальных журналах
3. Проверяется ежедневно и вносится в журнал санитарного состояния пищеблока
4. Измеряется санитарным врачом 1 раз в месяц и регистрируется в акте обследования
Примерный перечень теоретических вопросов к собеседованию по разделу: «ГИГИЕНА ПИТАНИЯ»
1. Определение гигиены как науки, цели, задачи.
2. Методы гигиены как науки.
3. Объекты изучения гигиены.
4. Понятие о факторах окружающей среды.
5. Классификация факторов окружающей среды.
6. Понятие о сбалансированном питании.
7. Понятие о рациональном питании.
8. Значение белкового компонента в питании. Основные поставщики белка. Нормы.
9. Требования к аминокислотному компоненту в составе пищевого рациона.
10. Жиры, их значение в питании. Роль незаменимых кислот. Нормы.
11. Роль продуктов животного и растительного происхождения в питании.
12. Гигиенические основы режима питания.
13. Углеводы, гигиеническое значение, нормы.
14. Пищевые отравления. Классификация.
15. Пищевые отравления микробной природы.
16. Пищевые отравления немикробной этиологии.
17. Дифференциальный диагноз между бактериотоксикозами и токсикозами.
18. Микотоксикозы.
19. Обязанности врача при возникновении пищевого отравления.
20. Отравление грибами. Профилактические мероприятия.
21. Витамины. Определение. Классификация.
22. Роль витамина С в питании человека.
23. Роль витамина Д в питании человека.
24. Роль витамина А в питании человека.
25. Роль витаминов группы В в питании человека.
26. Основные поставщики витаминов в рационе питания.
27. Методы оценки питания в организованных коллективах.
28. Основные требования к составлению меню-раскладки.
29. Минеральные вещества, классификация. Значение. Нормы.
30. Методы консервирования пищевых продуктов. Характеристика.
31. Мясо, пищевая и биологическая ценность.
32. Заболевания, связанные с приемом в пищу недоброкачественного мяса.
33. Рыба, пищевая и биологическая ценность.
34. Гигиеническая экспертиза мясных и рыбных продуктов.
35. Молоко и молочные продукты, пищевая и биологическая ценность.
36. Гигиеническая экспертиза молока. Фальсификация молока.
37. Хлеб, мука, пищевая и биологическая ценность.