Тема 6.2. Оборудование спиртового, коньячного, водочного и ликероводочных производств.
Современные пародинамические подогреватели-гомогенизаторы, контактные колонки, оборудование для перегонки бражки, дефлегматоры, холодильники, смотровые фонари. Установки для получения ароматных спиртов. Угольные колонки, песочные фильтры. Глубинные и мембранные фильтры для фильтрации напитков.
Литература [3; 9].
6
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
На основании рабочей программы студенты 6-го курса заочного обучения выполняют три контрольные работы, студенты 4-го курса сокращенной формы обучения – две контрольные работы. Номера вариантов вопросов и задач выбираются по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки.
Ниже приведены номера вариантов и контрольных вопросов для выполнения контрольной работы № 1 студентами 6-го курса (табл. 1).
|
|
|
Таблица 1 |
Сумма двух |
Контрольные |
Сумма двух |
Контрольные вопросы |
последних |
вопросы |
последних |
|
цифр шифра |
|
цифр шифра |
|
1 |
1; 11; задача |
10 |
1; 10; задача |
2 |
2; 12; задача |
11 |
1; 11; задача |
3 |
3; 13; задача |
12 |
1; 12; задача |
4 |
4; 14; задача |
13 |
1; 13; задача |
5 |
5; 15; задача |
14 |
1; 14; задача |
6 |
6; 16; задача |
15 |
1; 15; задача |
7 |
1; 7; задача |
16 |
1; 16; задача |
8 |
1; 8; задача |
17 |
1; 17; задача |
9 |
1; 9; задача |
18 |
4; 18; задача |
Вопросы к контрольной работе № 1 для студентов 6-го курса
Тема: Получение спирта из зернового сырья
1.Принципиально-технологическая схема производства спирта из зернового сырья.
2.Химический состав основных зерновых культур, применяемых при производстве спирта.
3.Приемка и очистка зерна. Требования к степени очистки зерна при производстве спирта.
4.Схемы водно-тепловой обработки сырья (разваривание цельного зерна, разваривание измельченного зерна под давлением, механико-ферментативная обработка зерна).
5.Микроорганизмы – продуценты ферментов. Схемы получения микробных ферментных препаратов. Ферментные препараты, применяемые в спиртовом производстве.
6.Ферментативный гидролиз крахмала, белка, некрахмалистых полисахаридов.
7
7.Схемы получения осахаренного зернового сусла. Технологические показатели осахаренного сусла.
8.Требования к дрожжам спиртового производства. Современные штаммы дрожжей, применяемые при производстве спирта из зерна.
9.Получение чистой и естественно чистой культуры дрожжей при производстве спирта из зерна.
10.Культивирование дрожжей при производстве спирта из зерна. Получение засевных и производственных дрожжей.
11.Сбраживание зернового сусла. Образование вторичных и побочных продуктов спиртового брожения (эфиров, альдегидов, высших спиртов, органических кислот).
12.Состав бражки. Летучие примеси, сопутствующие спирту.
13.Теоретические основы очистки спирта от летучих примесей. Коэффициент испарения спирта, коэффициент испарения примесей, коэффициент ректификации.
14.Основные типы брагоректификационных установок. Работа БРУ косвенного действия.
15.Выход спирта. Теоретический, практический, нормативный выход спирта.
16.Учет и хранение спирта.
17.Технохимический и микробиологический контроль производства спирта из зерна.
18.Мойка и дезинфекция дрожжевого и бродильного отделения: программа мойки оборудования, современные моющие средства, применяемые для мойки оборудования.
8
Ниже предлагаются номера вариантов и контрольных вопросов для выполнения контрольной работы № 2 студентами 6-го курса (табл. 2).
|
|
|
Таблица 2 |
Сумма двух |
Контрольные |
Сумма двух |
Контрольные |
последних |
вопросы |
последних |
вопросы |
цифр шифра |
|
цифр шифра |
|
1 |
1; 10 |
10 |
1; 2 |
2 |
2; 9 |
11 |
4; 7 |
3 |
3; 11 |
12 |
3; 10 |
4 |
4; 10 |
13 |
4; 5 |
5 |
5; 14 |
14 |
2; 12 |
6 |
2; 15 |
15 |
6; 11 |
7 |
7; 11 |
16 |
2; 7 |
8 |
8; 12 |
17 |
8; 10 |
9 |
1; 9 |
18 |
9; 11 |
Вопросы к контрольной работе № 2 для студентов 6-го курса:
Тема: Производство спирта из мелассы
1.Принципиально-технологическая схема производства спирта из мелассы.
2.Характеристика доброкачественной и дефектной мелассы.
3.Подготовка мелассы к сбраживанию.
4.Характеристика штаммов дрожжей, применяемых для сбраживания мелассного сусла.
5.Получение чистой культуры дрожжей при производстве спирта из мелассы.
6.Культивирование дрожжей при производстве спирта из ме-
лассы.
7.Однопоточная схема сбраживания мелассного сусла.
8.Двухпоточная схема сбраживания мелассного сусла.
9.Схема получения хлебопекарных дрожжей из мелассной бражки. Характеристика хлебопекарных дрожжей.
10.Технохимический контроль производства спирта из мелассы.
11. |
Микробиологический контроль производства спирта из |
мелассы. |
|
12. |
Мойка и дезинфекция дрожжевого и бродильного отделе- |
ний: программа мойки оборудования, современные моющие средства, применяемые для мойки оборудования.
9
Ниже даны номера вариантов и контрольных вопросов для выполнения контрольной работы № 3 студентами 6-го курса (табл. 3).
|
|
|
Таблица 3 |
Сумма двух по- |
Контрольные во- |
Сумма двух по- |
Контрольные во- |
следних цифр |
просы |
следних цифр |
просы |
шифра |
|
шифра |
|
1 |
1; 7; задача |
10 |
11; 3; задача |
2 |
2; 8; задача |
11 |
12; 6; задача |
3 |
3; 9; задача |
12 |
13; 6; задача |
4 |
4; 12; задача |
13 |
14; 7; задача |
5 |
5; 13; задача |
14 |
15; 3; задача |
6 |
6; 10; задача |
15 |
12; 3; задача |
7 |
8; 1; задача |
16 |
1; 13; задача |
8 |
9; 2; задача |
17 |
4; 13; задача |
9 |
10; 3; задача |
18 |
3; 15; задача |
Вопросы к контрольной работе № 3
Тема: Производство ликероводочных изделий, водки, напитков типа коньяк
1.Классификация и ассортимент ликероводочных изделий. Схема получения ликероводочных изделий.
2.Схема получения спиртованных соков. Характеристика сырья для получения спиртованных соков. Физико-химические показатели спиртованных соков.
3.Схема получения морсов для ликероводочных изделий. Характеристика сырья для получения морсов. Физико-химические показатели морсов.
4.Схема получения настоев. Характеристика сырья для получения настоев. Физико-химические показатели настоев.
5.Схема получения ароматных спиртов. Характеристика сырья для получения ароматных спиртов. Физико-химические показатели ароматных спиртов.
6.Требования к воде, применяемой для производства ликероводочных изделий. Схемы подготовки воды.
7.Стабильность ликероводочных изделий. Причины коллоидных помутнений в ликероводочных напитках.
8.Способы повышения стабильности ликероводочных напит-
ков.
10