Материал: А27633 Никифорова ТА Органические продукты и пищевые добавки для их производства
Министерство образования и науки Российской Федерации
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ
Институт холода и биотехнологий
Т.А. Никифорова, Т.В. Меледина
Органические продукты и пищевые добавки для их производства Учебное пособие
Санкт-Петербург
2012
УДК 664
ББК 36–1
Н 62
ё
Рецензенты: канд. техн. наук, нач. лаборатории И.П. Прохорчик (Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий); доктор техн. наук, проф. Д.Х. Кулев (ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей)
Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий
В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно-логий, механики и оптики».
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012
Никифорова Т.А., Меледина Т.В., 2012
Введение
Для 21-го века характерно повышенное внимание населения к своему здоровью и, в частности, к потребляемым пищевым продук-там. По данным ежегодного исследования ACNielsen, в ходе которого определялся индекс потребительского доверия, собственное здоровье стоит на втором месте в списке основных источников беспокойства россиян наряду с состоянием национальной экономики и перспективами трудоустройства.
По мнению директора Института питания РАМН академика В.А. Тутельяна, питание является самым мощным и в то же время универсальным рычагом, с помощью которого можно улучшить здоровье, повысить работоспособность и продолжительность жизни. Писатель и философ Артур Шопенгауэр считал, что девять десятых счастья человека зависит от здоровья. Существует логическая связь между питанием, здоровьем и качеством жизни. Здоровый образ жизни, здоровое питание и здоровые продукты – это те приоритеты, которые необходимо сформировать у населения.
Среди пищевых продуктов особое место занимают пищевые изделия, относящиеся к категории органической продукции. Это та про-дукция, которая получена из природных источников, не подвергавшихся никаким целенаправленным изменениям.
При этом довольно часто смешиваются понятия «здоровый про-дукт» и «органический продукт». Так, продукт, в производстве которого используют различные обогащающие добавки (например, витамины, микроэлементы), относят к категории «здоровый продукт», но не к категории «органический».
Потребители органических пищевых продуктов ожидают от при-обретенной органической продукции полезности, безопасности и качества в сочетании с высокими вкусовыми характеристиками. Для них характерна позиция «Мы хотим знать, что мы едим».
Нередко возникает вопрос – насколько органические пищевые продукты полезнее для здоровья, чем обычная пища. Однозначного ответа на этот вопрос нет. Кто-то априори убежден, что органические продукты полезнее, хотя специалисты-медики не располагают статистически достоверными материалами о повышенной пользе органических пищевых продуктов (увеличение продолжительности жизни, снижение веса и алиментарных заболеваний и т. д.). Но при оценке полезности органической пищевой продукции нельзя не учитывать ее главные преимущества, обозначенные экспертами ФАО/ВОЗ:
– фрукты и овощи, выращенные в условиях органического сельского хозяйства, имеют повышенную концентрацию природных антиоксидантов;
– мясо животных и птиц, произведенное органическим сель-ским хозяйством, содержит меньше жира и значительно больше ненасыщенных жирных кислот, чем обычное, что снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, диабета и ожирения;
– из органической пищи лучше осуществляется усвоение всех питательных веществ за счет улучшения работы органов пищеварения;
– уменьшение токсического воздействия примесей в пище улуч-шает работу выделительных органов организма, что снижает уровень зашлакованности и интоксикации организма и повышает его иммунитет.
Сектор потребительского рынка органических продуктов неук-лонно развивается. Мировые продажи органических продуктов ежегодно растут в среднем на 7–9 % [1], и объем этого рынка в Европейских странах достиг 26,0 млрд долларов. По прогнозам, к 2020 г. объем мирового рынка органических продуктов может достичь оборота 200–250 млрд долларов в год. Как правило, органическая продукция дороже обычной, ее продают как в специализированных торговых предприятиях, так и в крупных магазинах, имеющих отделы по продаже органических продуктов. В России рынок органических пищевых продуктов только развивается и, несмотря на далеко не низкие цены, спрос на органическую продукцию довольно высок. Есть мнение, что, по меньшей мере, половина покупателей с высокой покупательной способностью уже стали приверженцами экологической продукции. Создана сеть магазинов органических продуктов (например, Био-Маркет «Грюнвальд»). Импортные экопродукты обязательно присутствуют в российских торговых сетях «Азбука вкуса», «Алые паруса», «Стокманн» и др.).
На развитие российского рынка органических продуктов до зарубежного уровня специалисты отводят не менее 5 лет, что обусловлено тем, что культура здорового питания в стране еще не сформировалась. Тем не менее, уже сегодня, по данным исследовательской компании «Комкон», 56 % москвичей готовы платить больше за экологически чистые продукты.
Положительная динамика развития рынка новых продуктов, от-меченная в [2], свидетельствует, что пищевая индустрия страны должна быть готова к расширению объемов потребления экопродук-ции в самое ближайшее время (табл. 1). Поэтому от технологов пищевых производств, где будут выпускаться продукты со статусом «органические», потребуются профессиональная подготовленность и знание особенностей этой продукции и требований, предъявляемых к ней.
Таблица 1
Развитие рынка новых видов продукции
|
Новые продукты |
Количество продуктов |
||
|
2004 г. |
2005 г. |
2006 г. |
|
|
Органические |
10156 |
10203 (+ 0,5 %) |
17928 (+ 76 %) |
|
Функциональные |
1281 |
1439 (+ 12 %) |
2217 (+ 54 %) |
Рынок органических продуктов как один из самых молодых в России требует осмысленного подхода к созданию новых видов продукции данной категории и детальных знаний по каждому инг-редиенту, разрешенному к применению. Поэтому развитие рынка органических продуктов однозначно влечет за собой необходимость развития производства ингредиентов и получения знаний о возможности использования тех или иных ингредиентов для выпуска такой продукции.
1. Терминология, принятая в производстве органической продукции
Впервые термин органическая пища появился в 1940 г., ког-да лорд Нортборн в своей книге «Взгляд на землю» ввел понятие «органическое земледелие» в противовес земледелию химическому, использующему различные минеральные удобрения.
Однако до конца 1980-х годов сторонники идеи потребления органической продукции не находили массовой поддержки и только с начала 1990-х годов начался спрос на органические товары.
Созданная в начале 90-х годов 20-го века Международная Федерация движения за органическое сельское хозяйство (JFOAM) экологически чистыми продуктами считает те продукты, которые генетически не модифицированы, при их выращивании не использованы ядохимикаты, пестициды, гербициды и удобрения. При этом, чтобы получить статус «экологически чистого», продукт должен быть не только выращен, но и сохранен, обработан, упакован и перевезен без использования каких-либо химических веществ.
В разных странах органические продукты называют и маркируют по-разному: в Европе – bio, в США – organic, во Франции – Les produits bios (биологические продукты), в России – органические продукты.
Определяющими признаками для производства органической продукции является:
– экологически чистое сырье;
– экологически чистые ингредиенты;
– щадящие технологические процессы.
Так как поставщиком сырья для производства органической продукции является сельское хозяйство, то должно быть понимание – что такое органическое сельское хозяйство.
Имеется несколько определений органического сельского хозяйства.
Органическое сельское хозяйство, экологически чистое хозяйство – это форма ведения сельского хозяйства, в рамках которой сознательно минимизировано использование синтетических удобрений, пестицидов, регуляторов роста растений, кормовых добавок, генетически модифицированных организмов. Для увеличения урожайности, обеспечения культурных растений элементами минерального питания, борьбы с вредителями и сорняками активнее применяется эффект севооборотов, органических удобрений (навоз, компосты, пожнивные остатки, сидераты и др.), различных методик обработки почвы и т. п.
Органическое сельское хозяйство – это комплексная система управления производством, которая стимулирует и усиливает здоровье аграрной экосистемы, включая биологическое разнообразие, биологические циклы и биологическую активность почвы, что достигается использованием агрономических, биологических и механических методов в противовес применению синтетических материалов для выполнения специфических функций внутри системы [3].
Органическое сельское хозяйство – это агропроизводственная практика, которая не использует синтетических химикатов (удобре-ний, пестицидов, антибиотиков и т. п.), осуществляет минимальную пахоту грунта, не применяет генетически модифицированные организмы и охватывает разные сферы – растениеводство, животноводство, птицеводство, садоводство и т. д.
В 1995 г. Национальный Комитет по органическим стандартам США принял следующее определение: «Органическое сельское хо-зяйство является системой экологического производства, которая увеличивает видовое разнообразие, улучшает биологический круговорот и биологическую активность почвы. Оно базируется на минимальном применении неорганических веществ и на использовании технологий, которые восстанавливают, поддерживают и улучшают экологическое равновесие» [4].
Общим для всех определений органического сельского хозяй-ства является то, что для получения органической продукции аграрный сектор не применяет минеральные удобрения, гербициды, инсектициды и фунгициды. Для борьбы с вредителями используют только биологические и физические методы (ультразвук, свет, ловушки и т. д.) и обработку почвы производят, в основном, вручную, чтобы избежать негативного воздействия на почву и растения.
К экологически чистым ингредиентам относят ингредиенты, по-лученные только из натурального сырья, без применения химических и искусственно синтезированных элементов. Запрещено использовать генетически модифицированное сырье.
Поскольку любой пищевой продукт имеет многокомпонентную рецептуру и пищевые добавки, без которых невозможно осуществить его производство, то определен перечень пищевых добавок, которые можно применять для выпуска органической продукции. Запрещено использование искусственных и синтетических ингредиентов (подсластители, ароматизаторы, консерванты).
Под щадящим технологическим процессом подразумевают технологический процесс, направленный на максимальное сохранение питательных веществ за счет использования для переработки сырья только физических способов.
Запрещено использовать в технологическом процессе такие приемы, как химическое рафинирование, дезодорирование, гидрогенизация, радиационное облучение, а также минерализацию и витаминизацию готовой продукции.
С июля 2010 года на органической продукции, выпускаемой странами Евросоюза, присутствует логотип, в основе дизайна кото-рого традиционный символ – ЕС-звезды, изображенные в форме листа на зеленом фоне. Данный логотип отражает две идеи – природа и Европа (рис. 1). На импортируемые из Евросоюза продукты логотип будет наноситься по желанию производителей и дистрибьюторов продукции.
Рис. 1. Логотип на органические продукты ЕС
В 1995 г. в России были приняты «Стандарты экологического агропроизводства», соответствующие стандартам ЕС.
Первое в России определение «органического пищевого продукта» дано в СанПиН 2.3.2.2354-08:
«Это продукты растениеводства, животноводства и пчеловодства, полученные с использованием технологий, обеспечивающих изготовление пищевых продуктов из сырья, полученного без применения пестицидов и других средств защиты растений, химических удобрений, стимуляторов роста и откорма животных, антибиотиков, гормональных и ветеринарных препаратов, ГМО и не подвергнутые обработке с использованием ионизирующего излучения, а также продукты их переработки, содержащие в своем составе не менее 95 % ингредиентов, полученных с учетом требований настоящих санитарных правил, а содержание остальных ингредиентов в конечном продукте не превышает 5 % от массы всех ингредиентов (за исключением пищевой соли и воды)» [5].
Проект российского технического регламента «Об экологическом сельском хозяйстве, экологическом природопользовании и соответствующей маркировке экологической продукции» разработан, но еще не принят и находится в стадии общественных слушаний. Поэтому в настоящее время в России отсутствуют единые стандарты для сертификации органической продукции и, соответственно, нет маркировки, выделяющей такие пищевые продукты.