Материал: А27633 Никифорова ТА Органические продукты и пищевые добавки для их производства

В целом, применение лецитинов снижает затраты за счет более рационального использования мясного сырья.

Рекомендуемая дозировка – от 0,25 до 0,4 % к массе сырья.

Использование лецитинов в качестве разделяющих средств и смазок

Для обработки рабочих поверхностей оборудования в пищевой промышленности традиционно используют животные и растительные жиры. В процессе работы это создает ряд проблем:

– жиры и масла приносят в обжариваемый или выпекаемый продукт дополнительные нежелательные калории, что противоречит современным тенденциям здорового питания;

– жиры и масла из смазки являются источником накопления вторичных продуктов окисления;

– компоненты смазки придают пище маслянистую поверхность, что не всегда желательно;

– повышаются технологические издержки;

– увеличивается физический износ оборудования.

Альтернативой традиционному способу является применение для обработки поверхностей пищевой добавки Е 322.

Биполярная природа молекулы лецитина позволяет создавать однородное, разделительное покрытие на границе раздела между рабочей поверхностью (сковородой, противнем и др.) и продуктом, подвергающимся технологической обработке (жарке, выпечке, резке и т. п.). Лецитин, таким образом, облегчает снятие и отделение хлебобулочных и других изделий от форм, противней листов, и т. п. При применении лецитина изменяются границы раздела между продуктом и жарочной поверхностью, поэтому продукт не контактирует с греющей поверхностью и не происходит налипания.

В качестве разделяющего средства, предназначенного для непосредственного нанесения тонким и равномерным слоем на поверхность продукта, используются жидкие лецитины очень низкой вязкости. Примером применения лецитинов в качестве разделительного средства является производство сыра в нарезке. Колеблющаяся температура хранения и высокая влажность отдельных сортов сыра является причиной склеивания продукта в том случае, если ломтики укладывают друг на друга без разделительных слоев. В этой ситуации решением проблемы является напыление лецитинов с низкой вязкостью непосредственно на ломтики сыра. Этот способ достаточно экономичен, расход лецитина составляет 0,5 кг на 260 м², что соответствует 40000 ломтиков сыра.

4.6. Антиоксиданты

Антиоксидантами (антиокислителями) принято называть технологический класс пищевых добавок, замедляющих процессы окисления и увеличивающих сроки хранения или годности пищевых продуктов (ГОСТ 52499-2005).

В этот класс пищевых добавок входят не только собственно антиокислители, но и синергисты антиокислителей, а также комплексообразователи. Из большого числа известных и разрешенных антиокислителей в производстве органической продукции эти функции выполняют аскорбиновая кислота (Е 300), концентрат смеси токоферолов (Е 306), лимонная кислота (Е 330) и лецитины (Е 322).

Действие антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая тем самым реакцию автоокисления.

Окисление представляет собой самоускоряющийся процесс, развивающийся по экспоненциальной зависимости, и чем раньше к продукту добавлен антиоксидант, тем больший эффект будет достигнут. Поэтому антиокислители следует вносить в пищевую систему как можно раньше.

Синергисты антиокислителей – это вещества, которые, не обладая антиокислительными свойствами, усиливают их действие. К ним относятся вещества, инактивирующие ионы тяжелых металлов с образованием комплексных соединений (например, лимонная кислота). В пищевых системах синергисты могут проявлять свойства подлинных антиокислителей.

Природные антиоксиданты – составная часть многих ягод, фруктов и овощей (табл. 20)

Таблица 20

Суммарное содержание природных актиоксидантов в соке ягод, фруктов и овощей (по [23])

Окончание табл. 20

Природные антиоксиданты в основном принадлежат к биофлавоноидам, оксикислотам, полифенолам, каротиноидам, терпеноидам, терпенам и токоферолам.

Лимонная кислота, лецитины, аскорбиновая кислота выполняют в пищевой системе комплексные функции (в том числе и антиокислителей). Эти добавки были рассмотрены выше (см. разд. 4.1). Кроме них антиокислительными свойствами обладает пищевая добавка Е 306.

Пищевая добавка Е 306 представляет собой концентрат смеси D-α-, β-, γ- и δ-токоферолов, выделяемых из растительных масел или масла зародышей зерновых (рис. 11) синонимы добавки – натуральные экстракты токоферолов, витамин Е. Полагают, что среди смеси изомеров α-токоферол проявляет преимущественно витаминную и, в меньшей степени, антиокислительную активность, а его δ-изомер в большей степени антиоксидантную активность.

Концентрат смеси токоферолов
	R/	R//	R///
α	CH3	CH3	CH3
β	CH3	H	CH3
γ	H	CH3	CH3
δ	H	H	CH3
токол	H	H	H

Рис. 11. Структурная формула пищевой добавки Е 306

При комнатной температуре токоферолы представляют собой прозрачные масла с оттенками от светло-желтых до красных и темно-красных. Токоферолы нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях (хлороформе, эфире, гексане, петролейном эфире), несколько хуже – в ацетоне и спирте. Они устойчивы к действию кислот, щелочей и нагреванию; чувствительны к ультрафиолетовому свету, кислороду воздуха и другим окислителям, которые превращают их в соответствующие хиноны.

Токоферолы легко вступают во взаимодействие со свободными радикалами и активными формами кислорода, чем определяются их антиоксидантные свойства – способность тормозить свободнорадикальные процессы перекисного окисления органических соединений, в частности ненасыщенных жирных кислот, молекулярным кислородом.

Для пищевой добавки Е 306 допустимое суточное потребление установлено на уровне 0,15–2,0 мг/кг массы тела в день на сумму проявляющих витаминную активность токоферолов.