Материал: А27633 Никифорова ТА Органические продукты и пищевые добавки для их производства

Окончание табл. 4

^* СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», зарег. Минюстом России 02.06.2003 г., рег. номер 4613 (см. [7]).

Таблица 5

Технологические вспомогательные средства, которые могут быть использованы для обработки органических продуктов животноводства

3. Состояние органического сельского хозяйства и пищевой индустрии за рубежом и в России

В развитии мирового рынка органических продуктов условно можно выделить три периода:

– 30–50-е гг. ХХ в. – в этот период появляются первые экспе-риментальные хозяйства по производству экологически чистой продукции;

– начало 60-х гг. – увеличение стран-производителей и объемов производства органической продукции, повышение ее товарности;

– 90-е гг. – начинается современный этап развития. Рынки орга-нической продукции активно развиваются, во многих регионах мира организуется производство таких продуктов и определяются меры государственного регулирования сельского хозяйства. Потребителей широко информируют о свойствах и достоинствах органической продукции, что приводит к росту спроса.

Развитие органического сельского хозяйства и органической продукции тесно взаимосвязаны. Спрос на биопродукцию стимулирует сельхозпроизводителей к увеличению площадей под выпуск органического сельскохозяйственного сырья. По мнению ведущих мировых экономистов, будущее органического сельского хозяйства и органических пищевых продуктов имеет неограниченный потенциал, поскольку в развитых странах потребители все больше заинтересованы не в количестве пищи, а в ее качестве, и по этому критерию у органических пищевых продуктов нет конкурентов.

В пользу этого тезиса свидетельствует развитие органического сельского хозяйства за рубежом.

Первые сведения об органическом сельхозпроизводстве в Ев-ропе относятся к 1983 г., когда в Венгрии был образован клуб «Биокультура», а в настоящее время в неправительственную Международную федерацию движения за органическое сельское хозяйство (JFOAM) входит уже свыше 700 организаций из 100 стран мира.

Сегодня площадь экологических полей во всем мире составляет более 37,2 млн га, в том числе в Европе – 9,2, Латинской Америке – 8,6, Северной Америке – 2,6 и в Австралии – 12,2 млн га. Цифры эти постоянно увеличиваются. В десятку ведущих стран, выращивающих экологически чистую продукцию, входят Австралия, Аргентина, Ита-лия, Бразилия, Германия, Испания, США, Франция и Канада.

По данным ОБСЕ крупнейшими производителями органиче-ской продукции являются Австралия, США, Евросоюз, а импортерами – США, Евросоюз и Япония.

В 2009 г. наибольший товарооборот органической продукции имеют следующие страны (млн евро): США – 15 650; Германия – 5 850; Франция – 2591; Великобритания – 2494; Италия – 1970.

Однако и в других странах приверженцев органических продуктов с каждым годом становится все больше. Так, в Чехии рынок органических продуктов в 2003 г. вырос на 12 %, а органические фермы обрабатывают 263 тыс. га. В Мексике органическая составляющая в сельском хозяйстве только за три года увеличилась на 150 %.

В России сегмент производства органических пищевых продук-тов практически не развит. Причиной этому является следующее:

1. Недостаточное количество производимой в стране сельхоз-продукции, что нацеливает производителей на увеличение объемов производства, а не на улучшение ее качества.

2. Отсутствие технологий животноводства и земледелия, соот-ветствующих органическим нормам.

3. Слабая собственная сырьевая база для выпуска органических продуктов.

4. Низкие темпы роста благосостояния основной массы населе-ния. Не настал период, когда покупательский спрос претерпевает изменения и повышается спрос на высококачественную продукцию.

5. В стране еще не сформирована культура здорового питания.

6. Несовершенная и слабая законодательная база для выпуска экопродукции и поощрения производителей.

По данным 2009 г., площадь сертифицированных в России органических хозяйств не превышала 79,0 тыс. га.

Тем не менее в России есть все предпосылки для организации собственного органического сельского хозяйства и производства органических пищевых продуктов в объемах, удовлетворяющих спрос.

К ним относятся:

– наличие большого количества сельскохозяйственных площа-дей, не обрабатываемых в последнее десятилетие минеральными удобрениями и средствами защиты растений вследствие экономического кризиса;

– неудовлетворенность спроса на мировых рынках продовольствия на продукты органического земледелия. Если в качестве примера взять производство зерновых культур, то, по оценкам западных экспертов, в мире ежегодно собирают около 6000,0 млн т пшеницы, однако на экспорт зерно производят только 10 стран, а покупают зерно более 100 стран;

– себестоимость производимой в России органической продукции, по мнению западных экономистов, будет в три раза ниже, чем в странах ЕС. Причиной этому является дешевый труд россиян, ограниченное применение современных приемов агротехники (пестицидов, удобрений). Потенциально Россия к 2015 г. сможет производить до 15 % мирового экспорта высококачественного зерна пшеницы;

– достаточно интенсивное формирование среднего класса, мате-риальное благосостояние которого позволяет предъявлять требования к потребляемым продуктам;

– заинтересованность розничной торговли, так как органиче-ские продукты – это высокомаржинальный продукт;

– появление в общественном питании направления «органи-ческая пища».

В России первый проект по созданию экологического хо-зяйства, полностью сертифицированного по международным стандартам, был начат в 2006 г. корпорацией «Органик» в подмосковном хозяйстве «Спартак» в 180 км от Москвы. В 2010 г. корпорация вывела на рынок первую органическую молочную продукцию под брендом «ЭкоЛето»: молоко, творог, сметану, кефир.

Стимулирующим фактором в России к переходу потребителей на экопродукцию является все бớльшая неудовлетворенность потре-бителей качественными характеристиками выпускаемой продукции и недобросовестность отдельных товаропроизводителей.

Потребители сталкиваются с фальсификацией пищевой про-дукции, когда на этикетке заявлены одни ингредиенты, а фактически присутствуют другие, с превышением в продукте допустимых норм содержания отдельных пищевых добавок, наличием геномодифицированных ингредиентов, не указанных в составе продукта, а также с другими нарушениями, что заставляет потребителя более тщательно подходить к выбору пищевых продуктов. А органическая пищевая продукция позволяет решить вопросы, связанные и с качеством, и с безопасностью потребляемых продуктов.

4. Физико-химические и функционально- технологические свойства пищевых добавок, разрешенных в производстве органической продукции

4.1. Подкислители и регуляторы кислотности

Для решения технологических задач, связанных с необходи-мостью изменения рН пищевой системы, обычно применяют пищевые добавки двух функциональных классов – пищевые кислоты (12 наименований) и регуляторы кислотности. К последним относятся соли пищевых кислот и некоторые подщелачивающие вещества.

Для выпуска органической пищевой продукции номенклатура пищевых кислот и регуляторов кислотности резко ограничена. К раз-решенным пищевым кислотам и их солям отнесены:

– лимонная кислота (Е 330);

– молочная кислота (Е 270);

– яблочная кислота (Е 296);

– аскорбиновая кислота (Е 300) – применяется в большей сте-пени как антиоксидант, синергист антиокислителей;

– тартраты натрия (Е 335) и калия (Е 336) – соли винной кислоты.

Из подщелачивающих веществ разрешены некоторые соли уг-лекислоты: карбонат и гидрокарбонат натрия (Е 500i и Е 500ii), карбонат и гидрокарбонат калия (Е 501i и Е 501ii), карбонат и гидрокарбонат аммония (Е 503i и Е 503ii), карбонат и гидрокарбонат магния (Е 504i и Е 504ii) и гидроокись натрия (Е 524). Однако для всех вышеуказанных добавок четко регламентированы продукты, при выработке которых они могут быть применены (см. [5]).

Лимонная, яблочная, аскорбиновая и молочная кислоты являются естественными компонентами большинства фруктов, ягод и пищевых продуктов. В плодах, ягодах и вегетативных частях растений в основном представлены две кислоты – лимонная и яблочная. Массовая доля лимонной кислоты от общего содержания органических кислот составляет, например, у цитрусовых (лимон, апельсин, грейпфрут) – 90 %. Яблочная кислота превалирует в составе яблок (незрелые – 50 %, зрелые до 95 %), груш (85–90 %), слив (75–100 %), персиков и вишни (до 95 %), рябины и айвы (до 100 %).

Пищевые кислоты, разрешенные в производстве органической продукции, обладая общей вкусовой характеристикой – кислым вкусом, различаются по его интенсивности и действию по времени.

Известно, что кислый вкус пропорционален концентрации ионов Н⁺ . Однако на восприятие кислого вкуса органических кислот влияет и анион, за счет чего возникают различные вкусовые ощу-щения. Если сравнивать вкусовые характеристики наиболее часто используемых пищевых кислот, то вкусовая характеристика молочной кислоты описывается как мягкая и длительная. Лимонная кислота дает быстрый кисловатый начальный импульс. Яблочная кислота по вкусовым характеристикам занимает промежуточное положение между молочной и лимонной кислотами. Вкус яблочной кислоты сохраняется дольше, чем лимонной, давая замедленную кислую ноту. Она обладает приятным кислым привкусом, который дополняет фруктовый аромат.

Интенсивность восприятия человеком кислого вкуса органи-ческих кислот зависит не только от титруемой кислотности, она также связана со степенью диссоциации пищевых кислот. В связи с этим различен порог ощущения пищевых кислот. В табл. 6 приведены данные константы диссоциации и порога чувствительности пищевых кислот.

Таблица 6

Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот

Приведенные в таблице органические кислоты по обычной классификации являются в основном слабыми кислотами: минимальное значение рН, достигаемое в их растворе, равно двум. Сильнее других – лимонная кислота. Следует учитывать, что порог чувствительности установлен для чистых растворов, в присутствии других вкусовых веществ (например, подсластителей) он изменяется. И на сегодняшний день вопрос о взаимосвязи аромата и кислого вкуса не ясен.

Пищевые кислоты как подкислители взаимозаменяемы. Например, в производстве безалкогольных напитков взамен лимонной кислоты могут быть использованы молочная и яблочная кислоты. Для расчета количества кислот исходят из следующих соотношений: 1 г безводной (в рецептурах обычно приведен расход товарной лимонной кислоты – моногидрата) лимонной кислоты соответствует 1,4 г безводной молочной кислоты и 1,047 г безводной яблочной кислоты.