Порядок работы

Установка окуляра. Вывинтить окуляр до упора. Затем повернуть его по часовой стрелке до тех пор, пока перекрестие в верхней части освещенного поля зрения не будет видно резко. Одновременно он фокусируется на резкость и изображение шкалы в нижней части поля зрения.

Установка освещения. Источником света может служить электролампа или дневной свет. Рекомендуется использовать матовую электролампу мощностью 250–500 Вт, устанавливаемую на некотором расстоянии от рефрактометра.

Рефрактометр и источник света установить так, чтобы свет падал на входное окно осветительной призмы или на зеркало, которым направить свет во входное окно измерительной призмы.

Измерение. Очистить поверхность измерительной призмы. На чистую полированную поверхность измерительной призмы стеклянной палочкой или пипеткой осторожно, не касаясь призмы, нанести две–три капли пробы. Опустить заслонку 14 и откинуть зеркало 15, с помощью которого направить свет в измерительную призму, при этом граничная линия светотени сдвинется. Необходимо совместить граничную линию светотени и перекрестие, после чего снять показания.

2. Методика определения влагоудерживающей способности

На технических весах (с точностью до 0,01 г) взвешиваются пустые пронумерованные гильзы с ситчатым дном (G₀). Затем из подготовленных образцов толщиной 3–5 мм пробником вырезаются пробы. Приготовленные пробы закладывают в гильзы и взвешиваются (G₁).

При необходимости дальнейшего изучения влияния тепловой или холодильной обработки гильзы с продуктом подвергаются различным температурным воздействиям.

После этого гильзы вставляют в центрифужные пробирки, которые вкладываются в гнезда ротора центрифуги. Гнезда и центрифуга закрываются. Продолжительность центрифугирования составляет 7 мин в установленном режиме с числом оборотов n = 5000 об/мин. После полной остановки центрифуги гильзы с продуктом вновь взвешиваются. Определяется вес G₂.

Количество сока, выделившегося из каждой пробы, рассчитывается по формуле:

g₁ =  G₁ – G₂ (3)

Относительная потеря влаги исследуемого продукта в % вычисляется по формуле:

Δg = (g₁ / g₂) 100 %, (4)

где g₂ =  G₁ – G₀.

3. Методика определения величины рН потенциометрическим методом

Метод основан на измерении электродвижущей силы элемента, состоящего из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией ионов водорода в испытуемом растворе.

В работе используется портативный рН-метр №5123 (рис. 4).

Рис. 4. Портативный рН-метр № 5123:

1 – выключатель питания; 2 – кнопка контроля батареи; 3 – гнездо для под-ключения резистора; 4 – заземляющее гнездо; 5 – входное гнездо для электрода сравнения; 6 – входное гнездо для измерительного или комбинированного элект-рода; 7 – переключатель полярности; 8 – переключатель диапазонов; 9 – вороток согласования крутизны характеристики электрода; 10 – вороток температурной компенсации; 11 – вороток АР (установка нуля); 12 – корректор нуля; 13 – выходное гнездо для регистратора (+); 14 – выходное гнездо для регистратора (–)

Для работы необходимы следующие приборы и посуда:

– 3 стакана с эталонными растворами: рН = 4,01; рН = 6,88; рН = 9,18;

– термометр;

– стакан с дистиллированной водой для промывания электрода;

– фильтровальная бумага;

– стакан для испытуемого раствора.

Измерение рН в диапазоне приблизительных значений

Измерение выполняется, если неизвестно приблизительное значение рН испытуемого раствора.

1. Градуировка рН-метра эталонным раствором в диапазоне приближенных значений:

– переключатель диапазонов 8 установить в положение «Т»;

– подключить рН-метр к сети;

– нажать кнопку 1;

– промыть комбинированный электрод в дистиллированной воде;

– подключить электрод к рН-метру (гнездо 6), погрузить его в эталонный раствор со значением рН, близким к нулевой точке электрода (рН = 6,86 ± 0,02);

– измерить термометром температуру раствора;

– воротком температуры 10 установить точно стрелку прибора на температуру эталонного раствора;

– переключатель диапазонов 8 установить в положение «14 рН»;

– при помощи воротка АР 11 точно установить стрелку прибора по нижней шкале на значение рН, соответствующее температуре раствора.

С этого момента вороток АР не трогать!

Прибор с удовлетворительной точностью подготовлен к измерениям в диапазоне приближенных значений.

2. Измерение рН:

– переключатель 8 установить в положение «Т»;

– электрод промыть в дистиллированной воде (или испытуемом растворе), обсушить и погрузить в испытуемый раствор;

– измерить температуру испытуемого раствора термометром (температура испытуемого раствора не должна отличаться более чем на 10 °С от температуры эталонного раствора);

– вороток температуры 10 установить на температуру испытуемого раствора;

– переключатель 8 установить в положение «14 рН»;

– отсчитать по нижней шкале величину рН испытуемого раствора;

– переключатель диапазонов 8 установить в положение «Т».

Порядок выполнения работы

рН мяса и мясопродуктов определяют в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 мин при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный или ватный фильтр. Масса навески составляет 7–10 г.

После проведения анализа электроды промывают в дистиллированной воде и погружают в стакан с дистиллированной водой или раствор соляной кислоты, поскольку высыхание их приводит к изменению потенциала и изнашиванию поверхности электродов.

4. Методика определения консистенции вареной колбасы на консистометре

При выполнении работы используется консистометр, изображенный на рис. 5.

Закрепить чашку для груза 2 в крайнем верхнем положении зажимом 4. Установить на чашку гирю. Вырезать образец продукта цилиндрической формы толщиной 10–12 мм. Измерить толщину и диаметр образца. Стойку 10, ослабив винт крепления, переместить на себя до упора. На столик 9 поместить образец продукта. Подняв шток индикатора 5, стойку 11 вернуть в исходное положение и закрепить винтом. Удерживая шток индикатора в крайнем верхнем положении, вращением винта 11 подвести столик с продуктом вплотную к верхней площадке 8. Отпустить шток индикатора. Винтом 11 стрелку индикатора установить на 0, Придерживая столик с гирей, отпустить зажим 4 и плавно опустить столик на шток индикатора. Одновременно включить секундомер. Снять показания индикатора через 15 с. Цена деления малой шкалы 1 мм, большой 0,01 мм.

Модуль упругости, Па определяют по формуле:

(5)

где М_гр – масса груза, кг; М_ст – масса верхней площадки столика (М_ст = 0,027 кг); g – ускорение свободного падения (g = 9,81 м/с²); S – площадь образца, м² ( где D – диаметр образца); Е – относительная деформация, м ( где δ – показание индикатора, мм, Н – толщина образца, мм).

Рис. 5. Консистометр:

1 – груз; 2 – чашка для груза; 3 – стойкодержатель; 4 – зажим; 5 – шток индикатора; 6 – стойка; 7 – индикатор ЦЧ-10; 8 – верхняя площадка (столик); 9 – нижняя площадка (столик); 10 – стойка; 11 – регулировочный винт уровня нижней площадки (столика); 12 – регулировочные винти; 13 – штатив; 14 – опора основания штатива

Проводят три параллельных определения (для трех различных образцов) и вычисляют среднее значение, данные записывают в протокол, форма которого приведена в табл. 4.

Таблица 4

5. Методика органолептической оценки вареных колбас

6. Методика технологических расчетов при производстве вареных колбасных изделий

Выход готовых изделий, % рассчитывают по формуле:

В = 100, (6)

где М₁ – масса готовых вареных изделий в оболочке, г; М₂ – масса несоленого шрота, г, a – масса добавляемой соли, г; b – общая масса добавляемой воды, г; c – масса добавок, г; M₃ – масса возвратных потерь, г; M₄ – масса невозвратных потерь, г.

Массу готовых изделий М₁ определяют путем взвешивания полученных вареных колбасок. Массу сырья М₂ определяют, взвешивая шрот.

Необходимо иметь в виду, что при проведении лабораторной работы в мясорубке остается некоторая часть фарша, которая влияет на выход готовых изделий и искажает реальные результаты. Потери делят на возвратные и невозвратные. К массе возвратных потерь М₃ относят массу неиспользованного фарша, включая массу мяса, оставшегося в насадке мясорубки. К массе невозвратных потерь М₄ относят массу фарша, оставшегося на шнеке мясорубки.

Содержание

Лабораторная работа № 1 6

Влияние способа посола и механической обработки мясного сырья на качество деликатесных изделий 6

Лабораторная работа № 2 14

Влияние способА термической обработки на качество цельномышечных деликатесных изделий 14

Список литературы 25

Приложение 26

1. Методика определения содержания сухих веществ 26

2. Методика определения влагоудерживающей способности 33

3. Методика определения величины рН потенциометрическим методом 34

4. Методика определения консистенции вареной колбасы на консистометре 36

5. Методика органолептической оценки вареных колбас 38

6. Методика технологических расчетов при производстве вареных колбасных изделий 39

Уварова Нина Аркадьевна Кременевская Марианна Игоревна Струженкова Ирина Юрьевна Шестопалова Ирина Анатольевна

Влияние технологических факторов на качество деликатесных изделий

Методические указания к лабораторным работам 1 и 2 для студентов специальностей 260504, 260301 всех форм обучения

Редактор Л.Г. Лебедева

Корректор Н.И. Михайлова

Компьютерная верстка Н.В. Гуральник

_____________________________________________________________________

Подписано в печать 27.10.2007. Формат 6084 1/16

Усл. печ. л. 2,33. Печ. л. 2,5. Уч.-изд. л. 2,25

Тираж 150 экз. Заказ № C 157

_____________________________________________________________________

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

42

Органолептическую оценку проводят на разрезанном продукте. Колбасу разрезают пополам поперек, а затем одну из половинок разрезают вдоль.

Определяют следующие показатели качества на поперечном и продольном разрезах:

1. Внешний вид – структуру (грубая, тонкая, наличие крупных или мелких включений мышечной ткани).

2. Цвет – различные оттенки розового или коричневого.

3. Запах – степень выраженности мясного запаха.

4. Вкус – степень выраженности мясного вкуса, сочность, соленость.

5. Консистенцию (определяется надавливанием шпателем, разрезанием, разжевыванием) – плотная, рыхлая, нежная, жесткая, крошливая.

Данные органолептического анализа записывают в протокол, форма которого приведена в табл. 5.

Таблица 5

Примечание. Под особенностями изготовления колбасы понимают различную степень измельчения или вносимые добавки.