Материал: Д5849 Уварова НА Влияние технолог факторов на качество деликатесн изделий ЛАБ РАБ 1 и2

Цель лабораторной работы

Изучить влияние способа термической обработки мясного сырья на выход и качество готовых цельномышечных изделий.

Содержание работы

Работа заключается в изготовлении цельномышечных деликатесных изделий из куриного мяса, свинины и говядины различными способами термической обработки: варкой, жарением и запеканием.

Выполнение работы производится тремя подгруппами студентов:

Первая подгруппа – 3–4 человека изучает процесс варки мясных изделий, изменение массы (выход), содержания воды и органолептические показатели.

Вторая подгруппа изучает процесс жарения мясных изделий и изменения, происходящие в мясе.

Третья подгруппа изучает процесс запекания и его влияние на изменения в готовом продукте.

Материалы для выполнения работ

1. Мясо куриное, свинина, говядина, цельномышечное по 500 г каждой группе студентов.

2. Масло растительное.

3. Поваренная соль.

4. Сахар-песок.

5. Перец черный молотый, перец душистый.

6. Прокаленный песок.

Приборы и посуда

1. Инфракрасная лампа – 1 шт.

2. Весы технические – 1 шт.

3. Весы аналитические – 1 шт.

4. рН-метр – 1 шт.

5. Центрифуга – 1 шт.

6. Доска разделочная – 3 шт.

7. Нож – 3 шт.

8. Кристаллизатор (диаметр 12 – 15 см) – 3 шт.

9. Металлические бюксы – 9 шт.

10. Стеклянная палочка – 9 шт.

11. Шпатель – 3 шт.

12. Химический стакан емкостью 0,1 л – 9 шт.

13. Химический стакан емкостью 1 л – 3 шт.

14. Мерный цилиндр – 3 шт.

15. Воронка – 3 шт.

Порядок выполнения работы

1. Подготовка к работе белкозиновой оболочки. Первая группа подготавливает для работы всех групп белкозиновую оболочку. Для этого приготавливают 100–200 мл 5 %-го раствора поваренной соли, в него погружают 8 отрезков белкозиновой оболочки длиной 10–15 см каждый и выдерживают 30 мин при комнатной температуре.

2. Жиловка мяса. Вторая группа студентов отделяет от свинины включения соединительной ткани. Третья группа отделяет от говядины включения жировой и соединительной ткани. После жиловки сырье взвешивают, данные вносят в табл. 1.

3. Получение свиного и говяжьего шрота. Мясо разрезают на небольшие кусочки и дважды измельчают на электромясорубке с диаметром решетки 2–3 мм.

4. Анализ сырья. Каждая группа студентов отбирает по 1 пробе шрота и определяет следующие характеристики каждого вида сырья: рН, содержание влаги и влагоудерживающую способность (см. прил., разд. 1–3), находят средние значения, полученные всеми группами студентов, и оформляют их в виде табл. 1.

Таблица 1

Характеристика сырья

Рецептуры фаршевых смесей к массе фарша %

6. Созревание фарша. Фарш выдерживают в термостате при температуре +30 °С в течение 15 мин.

7. Анализ фарша. Каждая группа отбирает по 3 пробы фарша для определения содержания влаги, влагоудерживающей способности и рН (см. прил., разд. 1, 2, 3). Данные по средним значениям заносят в табл. 3.

Таблица 3

Характеристика фарша

5. Приготовление фарша для сосисок. Все компоненты взвешиваются в соответствии с рецептурой табл. 2 и тщательно перемешиваются (с добавлением воды в количестве 30 % от массы исходного сырья), полученный фарш взвешивается, данные заносятся в табл. 2.

Таблица 2

8. Шприцевание оболочки фаршем. По окончании замачивания белкозиновой оболочки ее надевают на специальную насадку на мясорубке (цевку). Свободный конец оболочки (1–1,5 см) перевязывают так, чтобы можно было навесить готовые сосиски для варки и охлаждения, к каждой сосиске прикрепляют бирку с номером. Для этого из электромясорубки вынимают нож и решетку, надевают насадку, фарш загружают в мясорубку и с помощью шнека заполняют оболочку, перетягивают нитками и получают сосиски длиной 6–8 см (каждая группа готовит по 2 сосиски). Каждую сосиску взвешивают, данные вносят в табл. 3.

9. Варка сосисок. Полученные сосиски снимают с насадки и варят при температуре 90–95 °С в течение 15 мин до температуры в центре 68–72 С.

10. Охлаждение сосисок. Сосиски охлаждают под водопроводной водой в течение 5 –7 мин. Взвешивают каждую в отдельности.

11. Анализ готового продукта. В готовом продукте определяют содержание влаги, консистенцию, выход готовых изделий (см. прил., разд. 1, 4, 6). Образец оформления данных средних значений из трех параллельных проб представляют в табл. 4.

12. Органолептическая оценка готового продукта. Оценивается внешний вид, вкус, запах, цвет на разрезе, консистенция, структура, полученные данные вносят в табл. 5 (см. прил., разд. 5). На его основании делается окончательное заключение о влиянии количества добавляемой куриной массы на качество сосисок.

Таблица 4

Характеристика готового продукта

Таблица 5

Органолептическая характеристика готового продукта

Обработка результатов работы

Обработка результатов лабораторной работы заключается в сопоставлении и анализе опытных данных, полученных всеми группами студентов. Составляют диаграммы, формы которых приведены ниже (табл. 1, 3, 4; рис. 1–4).

рН

Рис. 1. Изменение рН мяса и фаршевых смесей по рецептуре

ВУС, %

Рис. 2. Изменение влагоудерживающей способности мясного сырья и фаршевых смесей по рецептуре