Статья: Формирование логистических систем на предприятии общественного питания

Характеристика предприятий общественного питания

Общественное питание является одной из популярных на сегодня сфер хозяйственной деятельности. Предприятия общественного питания занимаются производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализацией и (или) организацией потребления. Деятельность предприятий общественного питания направлена на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга.

В настоящее время основными типами предприятий общественного питания являются: кафе, ресторан, столовая, закусочная, бар, предприятие другого типа. Их отличия друг от друга обусловлены ассортиментом реализуемой продукции, разнообразием и сложностью приготовления продукции, технической оснащенностью, методами и качеством обслуживания, квалификацией персонала и др.

Специфика работы предприятий общественного питания, которая также сказывается и на функционировании их логистических систем, в основном проявляется в следующем:

• Существует зависимость между ассортиментом выпускаемой продукции и типом предприятия общественного питания, контингентом его клиентов;
• Выпускаемая продукция имеет ограниченные сроки хранения и реализации;
• Продукция должна изготавливаться небольшими партиями при широком ассортименте;
• Необходимо постоянно обновлять ассортимент;
• Спрос на продукцию и услуги склонен к колебаниям во времени, т.е. торговый зал в течение дня, недели используется неравномерно;
• Спрос населения на услуги предприятий общественного питания во многом зависит от сезона;
• Режим работы предприятий общественного питания находится в зависимости от режима работы и отдыха обслуживаемых ими контингентов потребителей;
• Торговые помещения занимают незначительную долю, а складские, производственные и другие группы помещений, наоборот, характеризуются большими объемами.

Логистическая система на предприятии общественного питания и ее формирование

Логистическая система предприятий общественного питания, в первую очередь, представляет собой совокупность продавцов (заведения общепита), покупателей (клиентов) и поставщиков товаров. При формировании логистической системы нужно учитывать занимаемую предприятием нишу, а также его необходимость в объединении производства продукции и организации сервиса и гостеприимства.

Логистическая система предприятия общественного питания предопределяет цикл, в состав которого входят такие операции, как закупка товара, его получение и складирование товара, поставка продуктов на кухню, приготовление заявленных в меню блюд и их реализация (продажа).

Этап закупки охватывает поиск поставщиков, заключение с ними договоров и выбор товаров. Им может занимается как специальный отдел, так и шеф–повар с помощником – это зависит от величины бизнеса.

При получении продуктов производится контроль их качества и количества (т.е. сравнение их фактических значений с заявленными), при складировании учету подлежат вопросы хранения и предотвращения порчи или кражи продуктов. Логистическую отчетность рекомендуют вести в цифровом электронном виде.

Последовательная операция выдачи продуктов на кухню выполняется при использовании весоизмерительных устройств. Специальное оборудование также необходимо для непосредственного приготовления блюд. Завершается работа предприятия общественного питания продажей блюд и напитков, которые были заказаны посетителями.

Таким образом, использование правил и принципов логистики, формирование логистической системы и поддержание ее функционирования помогает оптимизировать необходимую продолжительность подобного логистического цикла, снизить внутренние затраты предприятия общественного питания и повысить качество обслуживания клиентов.

Логистический цикл на предприятии общественного питания

Интегрированный подход в логистике общественного питания обуславливает необходимость рассмотрения специфики технологического процесса и структуры предприятия подобной сферы. Технологический процесс является отражением последовательности производства продукции и ее дальнейшей реализации клиентам. Эту последовательность часто представляют в виде логистического цикла, т.е. промежутка времени между подачей заказа и доставкой заказанной продукции (оказанием заказанной услуги) конечному потребителю.

Логистический цикл в сфере общественного питания, как правило, включает в свой состав следующие операции:

• Закупка: это выбор поставщиков, заключение с ними договоров, выбор необходимых продуктов и напитков, определение их объемов с учетом их цены, необходимых запасов и нормативов хранения.
• Получение: это контроль закупленных продуктов и их доставка на склад.
• Складирование: это хранение запасов продуктов, которое преследует цели удовлетворения ежедневных потребностей предприятия, предупреждения порчи, краж продуктов и т. п.
• Предоставление продуктов на кухню: последовательная выдача продуктов в строго определенное время с привлечением весоизмерительного оборудования.
• Приготовление заказанных блюд: это главная операция производственного процесса предприятий общественного питания, которая выполняется на кухне – в специальном помещении определенной площади, которое оснащено соответствующим оборудованием.
• Продажа: это обслуживание клиентов за денежное вознаграждение через предоставление им заказанных блюд и напитков. Продажа может быть успешной за счет правильно составленного и оформленного меню, обеспечения высокого уровня сервиса, создания уютной атмосферы.