Министерство образования и науки Российской Федерации
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Химико-биологический факультет
Кафедра микробиологии
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Санитарная и пищевая микробиология»
Микробиология мяса и мясных продуктов
ОГУ 020209.65.5014.048 ОО
Руководитель работы
канд. биол. наук, доцент кафедры микробиологии
Е.А. Дроздова
Исполнитель
студент группы 10 МБ А.Р. Хамидуллин
Оренбург 2014
Аннотация
В данной курсовой работе рассматривается вопрос о микробиологии мяса и мясных продуктов: его обсеменении микроорганизмами, составе микрофлоры мясных изделий, хранении и порче.
Содержание данной курсовой работы выглядит следующим образом.
Первый раздел включает описание путей обсеменения мяса микроорганизмами.
Во втором разделе - микрофлора свежего мяса и полуфабрикатов.
Третий раздел посвящён пищевым токсикоинфекциям и токсикозам.
Четвёртый раздел рассматривает факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса.
Пятый раздел описывает пороки мяса, вызываемые микроорганизмами.
Шестой раздел посвящён хранению мяса.
Седьмой раздел включает микробиологию мяса птицы.
И, наконец, восьмой отдел посвящён микробиологии колбасных изделий.
Работа выполнена печатным способом на 24 страницах с использованием 8 источников.
Abstract
This term paper discusses the microbiology of meat and meat products: its colonization by microorganisms, the composition of the microflora of meat products, storage and spoilage.
The content of the course work is as follows.
The first section includes a description of the ways of meat contamination by microorganisms.
The second section - the microflora of fresh meat and convenience foods.
The third section is devoted to foodborne diseases and toxemia.
The fourth section examines the factors influencing the growth of microorganisms during the maturation of the meat.
The fifth section describes the evils of meat caused by microorganisms.
The sixth section is devoted to the storage of meat.
The seventh section includes microbiology of poultry meat.
Finally, the eighth section dedicated microbiology sausages.
Work done by printing 24 pages with 8 sources.
Содержание
Введение
1. Пути обсеменения мяса микроорганизмами
2. Микрофлора свежего мяса и полуфабрикатов
3. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо
4. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса
5. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами
6. Хранение мяса
6.1 Охлаждение
6.2 Замораживание
6.3 Сушка, вяление, консервирование, копчение, посол
7. Микробиология мяса птиц
8. Микробиология колбасных изделий
8.1 Источники обсеменения колбасных изделий
8.2 Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас
Заключение
Список используемых источников
микроорганизм мясо обсеменение полуфабрикат
Введение
Мясо, мясопродукты и птицепродукты имеют большое значение в питании людей, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической ценности. Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. В связи с этим важной задачей является получение мяса с низким содержанием микроорганизмов.
При наличии микробов на поверхности или внутри мяса необходимо ограничить их размножение и ферментативную активность, а также сократить их численность. Эти задачи решаются разными методами консервирования с применением высоких и низких температур, посола, копчения, сушки и т.д. В настоящее время используют сочетанные способы консервирования мяса, что позволяет добиться предельного сокращения количества микроорганизмов при сохранении качества мясопродуктов.
Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Определенный уровень разложения органических компонентов мяса и, особенно, гликолитическая деятельность микробов является полезной при изготовлении мясопродуктов. Содержание полезных микроорганизмов в мясе невелико, и оно тем выше, чем гигиеничнее получение мяса. Основную массу микрофлоры составляют вредные микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов.
Наряду с сапрофитной микрофлорой в мясо попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому мясо и мясопродукты подвергаются строгому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-эпидемиологического надзора [4].
1. Пути обсеменения мяса микроорганизмами
Мясо здоровых животных, как правило, стерильно. Но оно является хорошим питательным субстратом для многих организмов, в связи с чем, легко подвергается порче.
Различают следующие пути обсеменения мяса:
1. эндогенное (прижизненное) обсеменение - возникает при нарушении физиологического состояния организма животного. Мускулы животных, претерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление, переохлаждение организма легко обсеменяются микроорганизмами в результате ослабления естественной резистентности. Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудителей болезни;
2. экзогенное обсеменение - может происходить при первичной обработке и разделке туш. Источниками обсеменения служат кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, оборудование, воздух, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников имеющих контакт с мясом. Поэтому микрофлора мяса разнообразна по численности и составу.
При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства на 1 см2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток. При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1см2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов [3].
2. Микрофлора свежего мяса и полуфабрикатов
Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Как бы тщательно не проводилась обработка мяса при убое, на поверхности туши все-таки остаются микроорганизмы. Среди них обнаруживаются кишечную палочку (Escherichia coli), Proteus vulgaris, спорообразующие палочки (Bacillus subtilis, B. mesentericus, Clostridium sporogenes, Cl. putrificum и др.). Нередко на поверхность мяса попадают споры грибов.
Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) вследствие относительно высокого содержания в них крови и влаги обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергается быстрой порче.
Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш, содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого изготовлены и поэтому быстрее портятся. Мясные полуфабрикаты инфицируются в процессе изготовления извне (с оборудования, инвентаря, из воздуха). Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей порчи мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества мяса, входящие в его состав. Плохо обескровленное мясо чаще подвергается порче.
Вглубь тканей микробы проникают вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее быстро установить степень его свежести.
Для исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить отпечатки. Полученные мазки-отпечатки окрашивают по Граму и микроскопируют. При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани [3, 5].
3. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо
Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями.
Токсикоинфекции вызывают сальмонеллы (Salmonella typhimurium, S. dublin, S. cholerasuis), бактерии из группы условно-патогенной микрофлоры: E. coli, Proteus vulgaris, кокки и другие микроорганизмы.
Токсикозы вызываются только токсинами (стафилококки, стрептококки и др.).
Проникновение сальмонелл в мышцы возможно при жизни животного. Токсикоинфекции возникают при употреблении в пищу плохо проваренного мяса. Возбудители токсикоинфекций могут попасть на мясо из воды, с оборудования, инструментов, при нарушении санитарных правил. Часто носителями сальмонелл являются грызуны (крысы, мыши), мухи, дикие птицы, из сельскохозяйственных животных - крупный рогатый скот и свиньи. Мясо, инфицированное сальмонеллами, внешне почти не имеет изменений, не вызывает подозрений в его непригодности.
Условно-патогенные микроорганизмы, среди которых наиболее распространены эшерихии (E. coli), длительное время сохраняются в мясных продуктах и могут вызвать пищевые токсикоинфекции. Распространенными возбудителями являются бактерии рода Proteus, основным представителем которого выступает Proteus vulgaris, обладающий протеолитическими свойствами. Хорошо проваренное мясо, даже инфицированное протеем, не вызывает отравлений.
Ботулизм - тяжелая токсикоинфекция, которая возникает после употребления мяса, содержащего C. botulinum и его токсины. Возбудитель и его токсин в продуктах распределяются неравномерно (локально). Мясо от животных, больных ботулизмом, нельзя использовать в пищу. При заболевании ботулизмом смертность достигает 70-80%.
Токсикозы могут быть стафилококкового и стрептококкового происхождения. Определенные штаммы золотистого (Staphilococcus aureus) и белого стафилококков способны продуцировать термостабильный энтеротоксин, выдерживающий кипячение в течение 30 мин. Внешний вид мясных продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется.
Мясо животных может быть инфицировано возбудителями сибирской язвы, туляремии, брюшного тифа, лептоспирозом, сапом, туберкулезом, бруцеллезом. Для человека особую опасность представляет бруцеллез овец и коз [2, 7].
4. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса
Размножение микробов в мясе зависит от температуры внешней среды, влажности, осмотического давления, показателя рН мяса и других факторов.
Температура - важный фактор, способствующий размножению бактерий. Например, в куске мяса массой 2 кг при температуре 18-20?С в течение суток микробы проникают на глубину 2-3 см, при температуре 37?С за то же время их можно обнаружить во всей толще продукта. Чем ниже температура, тем меньше скорость размножения микробов. Но среди микробов могут быть психрофилы, которые развиваются при низких температурах. При нулевой температуре идет развитие плесневых грибов и дрожжей.
Влажность и осмотическое давление также имеют большое значение для развития микроорганизмов. Пониженная влажность задерживает их развитие, микробы переходят в состояние анабиоза, а споровые - в стадию спор. Большое содержание влаги ведет к повышению осмотического давления и концентрации растворимых в воде веществ, что вызывает плазмолиз микробных клеток. Но не все микробы одинаково чувствительны к осмотическому давлению. Плесневые грибы и дрожжи могу выдерживать очень большое давление.
Показатель рН мяса зависит от количества гликогена и образуемой из него молочной кислоты. После убоя животного реакция среды мяса слабощелочная (рН 7,1-7,2). В период созревания продукта под влиянием ферментов происходят сложные биохимические и физико-химические процессы. В мышечной ткани расщепляется гликоген, накапливается молочная кислота, в результате чего мясо приобретает кислую реакцию (рН 5,5-5,8). Через сутки рН мяса снижается, в такой среде рост гнилостных микробов прекращается. Наряду с повышением кислотности происходят и другие изменения: денатурация белков, разрыхление мышечной ткани, образование веществ, обуславливающих вкус и аромат созревшего мяса. Затем процесс приобретает обратное развитие - уменьшается количество кислоты и к концу четвертых суток реакция среды в мясе снова становится щелочной [1].
5. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами
Установлено, что признаки порчи мяса проявляются при накоплении в нем бактерий в количестве 107-108 в 1 г или 1 см2 его поверхности. Время достижения этой «пороговой» концентрации микроорганизмов зависит в основном от температуры хранения и первоначальной численности на продукте микроорганизмов.
В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Порча мяса проявляется в виде: ослизнения, гниения, кислотного брожения, пигментации, плесневения.
Ослизнение происходит в начальный период хранения. Наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха (свыше 90%) в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0?С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Число бактерий в нём достигает десятков, сотен миллионов и даже миллиардов на 1 см3. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой. Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter. При хранении мяса при температуре выше 5?С размножаются микрококки, стрептококки и другие микроорганизмы. При хранении мяса с признаками ослизнения происходит его дальнейшая порча, называемая гниением.