На основе «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» и химического состава пищевых продуктов [7, 8] составлено трехдневное меню из блюд и продуктов, обеспечивающих профилактику заболеваний сердечно-сосудистой системы (см. табл. 3, 4, 5).
Химический состав диеты: белки 90--100 г (из них животного происхождения не менее 60), жиры 80 г, углеводы 350--400 г, что составляет около 2600--2800 ккал. Диета так же характеризуется ограничением соли. Все блюда готовятся без соли, для подсаливания блюд разрешается не более 5 г соли в день.
Таблица 3
Профилактическое меню (первый день)
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Выход, г. |
Химический состав, г |
Калорийность |
||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
ккал. |
кДж. |
||||
|
Завтрак 1-й |
||||||||
|
ТТК 2 |
Творожный пудинг с изюмом |
90 |
12,56 |
11,1 |
24,89 |
250,6 |
1050,0 |
|
|
284/I-03 |
Каша гречневая вязкая на молоке |
200 |
7,94 |
8,21 |
35,13 |
246,17 |
1031,45 |
|
|
712/II-03 |
Чай без сахара |
200 |
0,4 |
0,1 |
0,1 |
3,0 |
12,57 |
|
|
Завтрак 2-й |
||||||||
|
ТТК 5 |
Суфле морковно-яблочное |
160/20 |
5,23 |
10,49 |
28,88 |
234,2 |
981,29 |
|
|
Обед |
||||||||
|
8/00 |
Свекольник со сметаной |
400 |
3,08 |
10,14 |
16,08 |
166,66 |
698,3 |
|
|
73/00 |
Кнели говяжьи с рисом |
120 |
23,06 |
29,38 |
19,8 |
440,54 |
1845,8 |
|
|
Полдник |
||||||||
|
Хлебцы хрустящие зерновые |
150 |
19,0 |
2,4 |
99,9 |
473,0 |
1981,9 |
||
|
50/00 |
Морковно-апельсиновый напиток |
200 |
0,59 |
0,15 |
23,15 |
92,7 |
388,41 |
|
|
Ужин |
||||||||
|
366/I-03 |
Тефтели рыбные паровые |
120/40 |
18,05 |
9,61 |
21,12 |
242,4 |
1015,65 |
|
|
ТТК 8 |
Картофель печеный с маслом |
90 |
2,07 |
4,08 |
15,97 |
109,4 |
458,38 |
|
|
641/I-03 |
Кисель из черной смородины |
180 |
0,28 |
0,06 |
19,72 |
83,9 |
351,54 |
|
|
Перед сном |
||||||||
|
744/03 |
Отвар шиповника |
150 |
0,4 |
- |
9,0 |
36,0 |
150,84 |
|
|
На весь день |
||||||||
|
Хлеб пшеничный |
100 |
8,7 |
1,5 |
38,7 |
209,0 |
875,71 |
||
|
Хлеб ржаной |
100 |
6,1 |
1,2 |
40,9 |
206,0 |
863,14 |
||
|
Итого: |
107,4 |
88,42 |
393,34 |
2793,6 |
11705,1 |
Таблица 4
Профилактическое меню (второй день)
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Выход, г. |
Химический состав, г |
Калорийность |
||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
ккал. |
кДж. |
||||
|
Завтрак 1-й |
||||||||
|
285/II-03 |
Каша пшенная с тыквой |
250 |
9,0 |
10,9 |
38,5 |
288,7 |
1209,65 |
|
|
323/03 |
Вареники ленивые |
100 |
12,9 |
16,4 |
12,7 |
240,7 |
1008,5 |
|
|
712/II-03 |
Чай без сахара |
200 |
0,4 |
0,1 |
0,1 |
3,0 |
12,57 |
|
|
Завтрак 2-й |
||||||||
|
Яблоко свежее |
260 |
1,0 |
- |
29,4 |
120,0 |
502,8 |
||
|
Обед |
||||||||
|
ТТК 7 |
Суп овощной со сметаной |
400 |
2,43 |
8,58 |
14,88 |
167,0 |
699,73 |
|
|
70/00 |
Макаронник с мясом |
204 |
21,71 |
16,15 |
42,9 |
327,67 |
1372,94 |
|
|
72/II-03 |
Салат из моркови и яблок |
52,5 |
0,17 |
3,04 |
5,27 |
50,1 |
209,92 |
|
|
Полдник |
||||||||
|
Хлебцы хрустящие зерновые |
150 |
19,0 |
2,4 |
99,9 |
473,0 |
1981,9 |
||
|
744/03 |
Отвар шиповника |
150 |
0,4 |
- |
9,0 |
36,0 |
150,84 |
|
|
Ужин |
||||||||
|
361/I-03 |
Котлеты рыбные |
70 |
10,36 |
1,93 |
0,79 |
85,93 |
360,04 |
|
|
239/I-03 |
Капуста тушеная |
150 |
4,36 |
12,31 |
13,71 |
173,19 |
725,66 |
|
|
715/II-03 |
Чай с молоком |
150/50 |
1,7 |
1,4 |
2,7 |
28,0 |
117,32 |
|
|
Перед сном |
||||||||
|
Простокваша |
200 |
5,6 |
6,4 |
8,2 |
116,0 |
486,04 |
||
|
На весь день |
||||||||
|
Хлеб пшеничный |
100 |
8,7 |
1,5 |
38,7 |
209,0 |
875,71 |
||
|
Хлеб ржаной |
100 |
6,1 |
1,2 |
40,9 |
206,0 |
863,14 |
||
|
Сахар |
35 |
0,1 |
- |
34,8 |
131,0 |
548,89 |
||
|
Итого: |
103,9 |
82,31 |
392,45 |
2655,3 |
11125,6 |
Таблица 5
Профилактическое меню (третий день)
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Выход, г. |
Химический состав, г |
Калорийность |
||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
ккал. |
кДж. |
||||
|
Завтрак 1-й |
||||||||
|
56/00 |
Суфле мясное запеченое |
100 |
16,21 |
12,6 |
1,5 |
133,85 |
560,83 |
|
|
75/03 |
Винегрет |
120 |
0,61 |
3,06 |
5,01 |
51,9 |
217,46 |
|
|
715/II-03 |
Чай с молоком |
150/50 |
1,7 |
1,4 |
2,7 |
28,0 |
117,32 |
|
|
Завтрак 2-й |
||||||||
|
82/03 |
Салат из свеклы с черносливом |
52,5 |
3,24 |
3,0 |
11,93 |
76,9 |
322,21 |
|
|
Обед |
||||||||
|
ТТК 11 |
Борщ вегетарианский |
400 |
2,62 |
9,7 |
12,48 |
151,4 |
634,36 |
|
|
490/II-03 |
Куры отварные в молочном соусе |
60/25 |
9,74 |
9,22 |
1,68 |
130,38 |
546,29 |
|
|
515/I-03 |
Рис отварной |
130 |
3,82 |
8,48 |
42,7 |
269,8 |
1130,4 |
|
|
644/I-03 |
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
0,56 |
- |
27,89 |
113,79 |
476,78 |
|
|
Полдник |
||||||||
|
Сухари пшеничные |
100 |
11,2 |
1,4 |
72,4 |
331,0 |
1386,9 |
||
|
744/03 |
Отвар шиповника |
150 |
0,4 |
- |
9,0 |
36,0 |
150,84 |
|
|
Чернослив размоченный |
70 |
1,6 |
- |
45,9 |
185,0 |
775,15 |
||
|
Ужин |
||||||||
|
ТТК 15 |
Пудинг рыбный |
130 |
16,89 |
7,62 |
20,83 |
218,3 |
914,68 |
|
|
62/03 |
Салат из квашеной (вымоченной) капусты с луком |
50 |
0,8 |
5,0 |
1,7 |
55,3 |
231,7 |
|
|
ТТК 3 |
Яблочно-творожная запеканка |
90 |
11,53 |
7,32 |
17,33 |
179,5 |
752,1 |
|
|
712/II-03 |
Чай без сахара |
200 |
0,4 |
0,1 |
0,1 |
3,0 |
12,57 |
|
|
Перед сном |
||||||||
|
Кефир |
200 |
5,6 |
6,4 |
8,2 |
118,0 |
494,42 |
||
|
На весь день |
||||||||
|
Хлеб пшеничный |
100 |
8,7 |
1,5 |
38,7 |
209,0 |
875,71 |
||
|
Хлеб ржаной |
100 |
6,1 |
1,2 |
40,9 |
206,0 |
863,14 |
||
|
Сахар |
35 |
0,1 |
- |
34,8 |
131,0 |
548,89 |
||
|
Итого: |
101,8 |
77,9 |
395,7 |
2628,1 |
11011,7 |
Анализ разработанного меню показывает, что химический состав и энергетическая ценность соответствует рекомендуемым нормам потребления.
В табл. 6 отражена стоимость питания в целях профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы на один месяц с учетом цен продуктов в магазинах г. Самара.
Таблица 6
Стоимость меню
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Количество на 3 дня (в г) |
Количество на 30 дней (в г) |
Цена за 1 кг (в руб.) |
Цена за продукт (в руб.) |
|
|
1 |
Апельсин |
100 |
1000 |
45 |
45 |
|
|
2 |
Говядина |
274 |
2740 |
126,5 |
346,6 |
|
|
3 |
Зелень петрушки |
5 |
50 |
120 |
6 |
|
|
4 |
Изюм |
15 |
150 |
60 |
9 |
|
|
5 |
Капуста белокочанная свежая |
384 |
3840 |
25 |
96 |
|
|
6 |
Капуста белокочанная квашенная |
60 |
600 |
25 |
15 |
|
|
7 |
Картофель |
317 |
3170 |
18 |
57,1 |
|
|
8 |
Кефир |
200 |
2000 |
32 |
64 |
|
|
9 |
Крахмал картофельный |
8 |
80 |
80 |
64 |
|
|
10 |
Крупа гречневая |
40 |
400 |
20,5 |
8,2 |
|
|
11 |
Крупа манная |
15 |
150 |
10 |
1,5 |
|
|
12 |
Крупа пшенная |
25 |
250 |
17,5 |
4,4 |
|
|
13 |
Крупа рисовая |
65,5 |
655 |
26,5 |
17,4 |
|
|
14 |
Куры потрошеные |
97 |
970 |
76 |
73,7 |
|
|
15 |
Лук зеленый |
7 |
70 |
110 |
7,7 |
|
|
16 |
Лук репчатый |
100,2 |
1002 |
15 |
15,2 |
|
|
17 |
Макароны |
60 |
600 |
19,9 |
11,9 |
|
|
18 |
Масло растительное |
27 |
270 |
40 |
10,8 |
|
|
19 |
Масло сливочное |
86 |
860 |
155 |
133 |
|
|
20 |
Минтай |
272 |
2720 |
65 |
176,8 |
|
|
21 |
Молоко 2% жирности |
514,5 |
5145 |
25,2 |
129,6 |
|
|
22 |
Морковь |
374 |
3740 |
15 |
56,1 |
|
|
23 |
Мука пшеничная |
15 |
150 |
12,5 |
1,9 |
|
|
24 |
Простокваша |
200 |
2000 |
40 |
80 |
|
|
26 |
Сахар |
194,3 |
1947 |
24 |
44,2 |
|
|
27 |
Свекла |
219 |
2190 |
15 |
32,8 |
|
|
28 |
Сметана 20% жирности |
80,5 |
805 |
71 |
57,2 |
|
|
29 |
Сухари пшеничные |
19 |
190 |
70 |
59,5 |
|
|
30 |
Сухофрукты |
25 |
250 |
36 |
9 |
|
|
31 |
Творог 5% жирности |
208 |
2080 |
140 |
291,2 |
|
|
32 |
Томатная паста |
11 |
110 |
38 |
4,2 |
|
|
33 |
Треска |
150 |
1500 |
80 |
120 |
|
|
34 |
Тыква |
125 |
1250 |
15 |
18,7 |
|
|
35 |
Хлеб пшеничный |
373 |
3730 |
28 |
104,4 |
|
|
36 |
Хлеб ржаной |
300 |
3000 |
28 |
84 |
|
|
37 |
Хлебцы пшеничные зерновые |
150 |
1500 |
100 |
150 |
|
|
38 |
Чай высший сорт |
1,1 |
11 |
132 |
14,5 |
|
|
39 |
Чернослив |
85 |
850 |
70 |
59,5 |
|
|
40 |
Черная смородина |
40 |
400 |
130 |
52 |
|
|
41 |
Яблоки свежие |
385 |
3850 |
50 |
192,5 |
|
|
42 |
Яйцо куриное |
102 |
1020 |
82,5 |
8,5 |
|
|
Итого: |
2732,8 |
Стоимость предложенного меню составляет 2732,8 руб. В настоящий момент величина прожиточного минимума на душу населения в Самарской области за I кв. 2008 г составляет 4279 руб., для трудоспособного населения -- 4711 руб., для пенсионеров -- 3486 руб., для детей -- 4064 руб. Сопоставив стоимость меню и величины прожиточного минимума, можно сделать вывод, что предложенное меню доступно для всех категорий граждан, проживающих в г. Самара и Самарской области.
Выводы
1. Наиболее распространенными заболеваниями сердечно-сосудистой системы являются атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, инфаркты миокарда и мозговые инсульты. Для предотвращения их развития необходима организация лечебного профилактического питания, основой которого является диета № 10.
2. Организация питания в целях профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы должна основываться на определенных принципах.
3. Рекомендованными продуктами питания в целях профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы являются: кисломолочные продукты, крупяные изделия, овощи, фрукты, отвары и настои; к запрещенным относятся: сдобные изделия, бобовые, свежая белокочанная капуста, жирные сорта мяса и рыбы, крепкие чай и кофе, газированные напитки.
4. Представленное меню соответствует рекомендуемым нормам потребления основных компонентов пищи (белков, жиров и углеводов) и соответствует энергетическим затратам организма в количестве 2600--2800 ккал в сутки.
5. Стоимость меню, разработанного в целях профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, на месяц составляет 2732,8 руб. Его можно рекомендовать для всех категорий граждан, проживающих в г. Самара и Самарской области.
Литература
1. Бренц М.Э, Сизова Н.П. Технология приготовления диетических блюд. М: Экономика, 1985. 231 с.
2. Гурвич М.М. Диета при сердечно-сосудистых заболеваниях. М: ГЭОТАР-Медиа, 2005. 352 с.
3. Кодекс здоровья и долголетия. М: ГЭОТАР-Медиа, 2006. 50 с. www/kzid/ru/
4. Лебедь В.А., Крюкова Д.А. Лечебные диеты: Учебное пособие / Серия «Медицина для вас». Ростов н/Д: Феникс, 2004. 320 с.
5. Лечебное питание по Певзнеру / Автор-сост. Б.Бах. М.: АСТ; Донецк: Сталкер, 2006. 61с.
6. Новодержкина Ю.Г., Дружинина В.П. Диетология. Серия «Среднее профессиональное образование». Ростов н/Д: Феникс, 2004. 384 с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунов. СПб: Профикс, 2003. 858 с.
8. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.