ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ Уфа, Россия
Органолептическое исследование мяса
Гизатуллина Д. М., Халимова И. М., Ильясова З. З.
Органолептические методы исследований предусматривают определение у мяса внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона.
Для органолептического исследования были взяты образцы говяжьего мяса. Каждый отобранный образец анализировали отдельно.
1) Определение внешнего вида и цвета туши определили внешним осмотром, в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом установили, что размороженная проба мяса имеет красный цвет, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет.
2) Определение консистенции осуществили легким надавливанием пальца, образуя ямку, и следили за ее выравниванием. При этом обнаружили, что на разрезе мясо плотное, упругое; образующееся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
3) Определение запаха. Установили запах поверхностного слоя испытуемого образца (рис. 1), затем чистым ножом сделали разрез и определили запах в глубинных слоях (рис. 2). Выяснили, что исследуемый образец имеет специфический запах, свойственный свежему виду мяса.
мясо консистенция бульон аромат
Рисунок 1. Определение запаха в поверхностных слоях мяса
Рисунок 2. Определение запаха в глубоких слоях мяса.
4) Определение состояния жира. Образец (говяжий жир) имеет желтоватый цвет; твердую консистенцию при раздавливании крошится.
5) Определение состояния сухожилий. В отобранной пробе сухожилия отсутствовали.
6) Определение прозрачности и аромата бульона. Для получения однородной пробы исследуемый образец пропустили через мясорубку, получившийся фарш тщательно перемешали. 20 г полученного фарша взвесили на лабораторных весах (рис. 3) и поместили в коническую колбу вместимостью 100 мл, залили 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешали, закрыли часовым стеклом и поставили в кипящую водяную баню (рис. 4).
Рисунок 3. Взвешивание полученного фарша на лабораторных часах.
Рисунок 4. Приготовление бульона.
Запах мясного бульона определяли при нагревании в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Приготовленный бульон имел ароматный запах и был прозрачным (рис. 5).
Рисунок 5. Определение прозрачности бульона.
Заключение
Таким образом, по результатам органолептических исследований, мы пришли к выводу, что исследуемые образцы относятся к свежему мясу и соответствуют ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Изменениями N 1, 2).