Отчет по практике: Отчет По учебной и производственной практике по профессиональному модулю

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КУЗБАССА
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ УСЛУГ»

(ГПОУ КемТИПиСУ)

Письменный отчет

По учебной и производственной практике

по профессиональному модулю

ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Тема: Приготовить, оформить и подготовить к реализации Сэндвич, приготовленный с углем активированным и начинкой из сосиски с кетчупом и зеленью на 2 порции, салат «Кооб», морской гребешок под майонезом». Составить технологические схемы

Студента (ки): Мичуриной А.А

Курса 3 Группы ПКД -2007обучающейся

по профессии 43.02.15

Руководитель практики в группе:

Липинская Л.В

Отчет сдан на проверку: «______»____________ 2023 г

Отчет допущен к защите с оценкой______________ _______

оценка прописью подпись руководителя практики в группе

Кемерово 2023г

Содержание

Введение………………………………………………………………..……..…….3

1.Ассортимент блюд предприятия………………………………………..……...6

2.1.Технологические карты холодных блюд: Сэндвич, приготовленный с углем активированным и начинкой из сосиски с кетчупом и зеленью на 2 порции, салат «Кооб», морской гребешок под майонезом».……………………………..…………….………….........................7

2.2.Технологические схемы: Сэндвич, приготовленный с углем активированным и начинкой из сосиски с кетчупом и зеленью на 2 порции, салат «Кооб», морской гребешок под майонезом»…………….. 10

2.3.Инновации по данному модулю………………………………………...…13

Заключение…………………………………………………………………...…14

Список использованных источников…………………………………………...17

Введение

Я, Мичурина Анна проходила учебную и производственную практику по ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания в производственных цехах Ресторана «GRILL BAR42» по адресу

г. Кемерово, просп.Ленина,90/2

Я находился на практике шесть часов с 10:00 до 18.00 ежедневно, кроме воскресенья и субботы.

В производственных цехах ресторана имеются производственные помещения, в которых я проходил практику , а именно :горячий цех, холодный цех. За мной был закреплен наставник, который помогал отрабатывать и совершенствовать навыки на производственной практике

Также я работал самостоятельно и внимательно изучил планировку и оборудование горячих цехов по приготовлению разнообразного ассортимента горячей продукции и линии раздачи.

Целью прохождения учебной практики

- является закрепление, углубление и применение на практике знаний, полученных в процессе теоретического обучении на МДК 03.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента», МДК 03.02 «Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента »обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения процессов, направленных на формирование необходимых умений, общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по профессии 43.01.09 Повар. кондитер.

Целью прохождения производственной практики

-совершенствование, углубление и закрепление теоретических знаний, полученных во время аудиторных занятий и учебной практики, приобретение практических навыков и умений при выполнении профессиональных обязанностей повара, а также формирование социально-личностных компетенций и опыта самостоятельной деятельности, необходимых для работы в профессиональной среде.

ПК 3.1	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, исходные материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.3	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания..
ПК 3.4	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.5	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.6	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.7	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03.	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК 04.	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК 05.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06.	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07.	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08.	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09.	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10.	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Задачи учебной практики:

• 
  изучение опыта приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, избранного в качестве места прохождения практики;
  
• 
  начальная профессиональная адаптация на рабочем месте;
  
• 
  получение представлений о содержании конкретных видов профессиональной деятельности, связанных с организацией приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;
  
• 
  обретение и развитие навыков работы в коллективе, изучение приемов управления совместной деятельностью;
  
• 
  формирование устойчивого интереса, чувства ответственности и уважения к избранной специальности;
  
• 
  приобретение обучающимися навыков сбора и анализа информации, необходимой для последующего обучения специальности.
  

Задачи производственной практики:

• 
  общее повышение качества профессиональной подготовки путем углубления теоретических знаний и закрепления профессиональных практических умений и навыков;
  
• 
  формирование навыков и накопление опыта практической работы посредством участия в повседневной деятельности предприятия общественного питания;
  
• 
  осознание мотивов и ценностей в избранной профессии;
  
• 
  совершенствование навыков работы в коллективе, изучение приемов управления совместной деятельностью;
  
• 
  совершенствование навыков сбора и анализа информации, необходимой для последующего выполнения профессиональных задач.
  

1.Ассортимент блюд предприятия

В производственных цехах ресторана вырабатывается большой ассортимент бутербродов, холодных блюд и закусок, кулинарных изделий из овощей, грибов, круп, яиц, теста, рыбы, мяса, птицы, салатов. Питание в ресторане платное. Меню пишется каждую неделю.

В ресторане «GRILL BAR42» готовят такие холодные блюда и закуски , бутерброды, салаты и кулинарные изделия, как: Салат из свежих овощей, Салат садовый, палтус с соусом песта.

Поскольку моя практика была связана с изучением ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. В ежедневном обеденном меню ресторана представлен широкий ассортимент холодных блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента:

Холодные блюда, закуски, салаты, винегреты, бутерброды	Выход	Цена
Цезарь с тигровыми креветками	230 г.	1310 руб.
Салат с тунцом и зеленью	160 г.	970 руб.
Салат с крабовыми палочками	130 г.	400 руб.
Салат садовый	270 г.	640 руб.
Лосось под шубой	180 г.	770 руб
Бриошь с сыром и авокадо	150 г.	715 руб.

2.1.Технологическая карта приготовления блюда «Сэндвич с углем активированным и начинкой из сосиски с кетчупом и зеленью »

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
	1 порция		2 порции		1.Способ приготовления: Хлеб разрезаем на два ломтика и срезаем корочки. Лист салата промыть и зачистить, ветчину нарезаем ломтиками. Уголь активированный растолочь и соединить с кетчупом. Собираем всё в сэндвич. 2. Требования к качеству: Внешний вид – бутерброд из 2-х ломтиков белого тостового хлеба, между которыми уложены лист салата, нарезанная ветчина, ломтики соленых огурцов. Цвет – характерный для входящих ингредиентов. Консистенция: хлеба – мягкая, пористая, ветчины – плотная, овощей и зелени – сочная, хрустящая, соусов – густая, однородная. Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в состав сандвича, без порочащих признаков
Хлеб	44	40	88	80
Майонез	8	8	16	16
Лист салата	7	5	14	10
Ветчина	25	24	50	44
Кетчуп	11	11	22	22
Уголь активированный	10	10	20	20
Выход	-	90	-	180

2.1.Технологическая карта приготовления блюда салат «Кооб»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
	1 порция		2 порции		1.Способ приготовления:  Куриное филе отварить и нарезать кубиком, у овощей произвести первичную обработку, салат порвать, помидоры дольками, огурец нарезать кубиком. Бекон нарезать брусочками и обжарить, сыр и авокадо нарезать кубиком. Перед подачей смешать все ингредиенты вместе. 2.Требования к качеству: Консистенция –овощей плотная, упругая, курица проваренная. Внешний вид-овощи свежие без дефектов Запах – характерные для ингредиентов, входящих в салат. Без порочащих признаков. 5. Условия и сроки хранения:Температура хранения +2,+6. В течение 12 часов без заправки.
Куриное филе	70	70	140	140
Салат айсберг	60	60	120	120
Помидоры черри	20	20	40	40
Огурец	65	65	130	130
бекон	32	30	64	60
Сыр чеддер	36	30	72	60
Авокадо	15	15	30	30
выход	-	300	-	600

2.1.Технологическая карта приготовления блюда «морской гребешок под майонезом»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
	1 порция		2 порции		1.Способ приготовления: Гребешки дефростируют, промывают и нарезают ломтиками, смешивают с майонезом 2. Требования к качеству: Цвет-характерный для входящих в состав изделия продуктов Внешний вид-характерный данному блюду
Гребешки	110	100	220	200
Майонез	30	30	60	60
выход	-	130	-	260