Курсовая работа (т): Проект цеха детских мясных консервов мощностью 30 туб в смену в ассортименте

· Даже в условиях снижения платежеспособного спроса сегмент детского питания будет оставаться одним из наиболее динамичных на продовольственном рынке. Для многих крупных переработчиков основными двигателями роста выручки являются именно продукты для детей.

· На российском рынке велика доля импорта в сегменте мясных и плодоовощных консервов, а также в сегменте сухих молочных смесей. Наименьшая доля импортной продукции приходится на сегмент соков, жидких и пастообразных молочных продуктов.

· Рынок товаров для детей имеет отличительную особенность - он всегда открыт для новых товаров. Поэтому на рынке будут появляться принципиально новые продукты детского питания.

· После вступления России в ВТО более открытый рынок и сокращение пошлин на ряд продуктов питания заставит государство оказывать больше помощи отечественной пищевой промышленности, которая без поддержки рискует проиграть в конкурентной борьбе с импортной продукцией.

По данным Роспотребнадзора РФ, в фактическом питании населения в различных регионах России произошли изменения в качественной полноценности рационов, обусловленные низким потреблением мясопродуктов, рыбы, молока и молочных продуктов, овощей и фруктов, что приводит к дефициту белка животного происхождения, полиненасыщенных жирных кислот, ряда микронутриентов, пищевых волокон. Это в полной мере касается и детского населения страны. Качество продуктов детского питания в 2010 году ухудшилось в сравнении с 2009годом. Количество партий забракованных продуктов детского питания отечественного производства возросло в 1,7 раза, импортируемой продукции - в 3,3 раза.

Статистические данные демографического ежегодника России и Бюллетеня «Естественное движение населения РФ» свидетельствуют о том, что уровень рождаемости в 2010г. хотя и возрос до 12,4 на 1000 человек, все еще остается низким, негативно характеризуя демографическую ситуацию в стране. Младенческая смертность в РФ в 3-5 раз выше по сравнению со странами Европейского союза. За последние 15 лет рост врожденных аномалий у детей увеличился в 2,2 раза. Каждый сотый ребенок по различным причинам не рождается, или рождается мертворожденным, или умирает до 7 дней.

Сложившаяся ситуация со здоровьем детей и взрослого населения во многом объясняется утратой продовольственной безопасности, так как импорт сырья и готовой продукции в пищевой промышленности превысил 45% всего объема рынка. Более 50% импортного продовольствия не соответствует российским стандартам качества и безопасности.

При достигнутом уровне производства детских продуктов физиологические потребности детей раннего возраста удовлетворяются далеко не полностью. Так, в целом по России потребности в мясных консервах удовлетворяются на 0,35%, сухих молочных смесях - на 78,6%.[6]

При производстве консервов для детского питания применяют более 50 видов разнообразного сырья и материалов. Основное место занимает растительное сырье: плоды и овощи, богатые углеводами, органическими кислотами, витаминами, минеральными солями и другими ценными питательными и биологически активными веществами. Соответственно для производства мясных консервов для детского питания используют мясное, рыбное сырье, биологическая ценность которого заключается в высоком содержании полноценных белков. К используемым для изготовления консервов для детей сырью и материалам предъявляются повышенные требования с учетом особенностей их структуры, химического состава, технологических и потребительских свойств. К материалам относятся все компоненты, которые добавляют к основному сырью, в том числе крупы, мука, сахар, соль, крахмал, растительное масло и пр.

В структуре детского питания мясо и мясные продукты занимают важное место, так как их энергетическую основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно необходимых для человека аминокислот. Мясо представляет собой весьма сложную комплексную систему, состоящую из ряда органических соединений: воды, белков, жиров, углеводов, липидов, азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, минеральных солей, витаминов, ферментов. Свойства мяса в определенной степени зависят от соотношения различных тканей, их химического состава и строения. В состав мяса входят мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая ткани и кровь.

Мышечная ткань. Она имеет наибольшую ценность в пищевом и вкусовом отношении. Мышечная ткань образует мускулатуру животного и делится на поперечнополосатую (производящую произвольные сократительные движения) и гладкую (выполняющую ритмические непроизвольные движения - желудок, пищевод, кишечник). В мышечной ткани говядины содержится (%): воды 72-80, белков 18-20, жира и липоидов 3, золы 0,7-1,5, углеводов 1,5, небелковых азотистых экстрактивных веществ 0,9-2,5. Так же в состав белков мышечной ткани входят (%): миозин 40-45, актин - 15-20, актомиозин - 3-4, миоген - 20, миоальбумин - 1-2, глобулин - 20,0, миоглобин - 0,3-1,5. Heполноценные белки составляют 2-3%. Это коллаген, эластин и pатикулин. Углеводы в основном состоят из гликогена (0,6-0,9% массы мышечной ткани). Мясо содержит макроэлементы: калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций - и микроэлементы: цинк, медь, марганец, алюминий, кобальт и др., а также витамины B₁, B₂, В₁₂, РР, С и др. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г говяжьего мяса 440-1197 кДж (104,7-285 ккал).

Соединительная ткань. Она состоит из аморфного межклеточного основного вещества тончайших коллагеновых и эластиновых волокон и форменных элементов - клеток. В зависимости от соотношения волокон и основного вещества различают три вида соединительной ткани: рыхлую, плотную и эластическую. На качество мяса и его пищевую ценность влияет количество содержащейся в нем соединительной ткани, в которую входят неполноценные белки. При повышенном количестве соединительной ткани снижаются пищевая ценность и усвояемость мяса, увеличивается его жесткость.

Жировая ткань. Она является морфологической разновидностью соединительной ткани с преобладанием жировых клеток, образующих большие скопления. Количество и характер распределения жировой ткани значительно влияют на пищевую ценность и органолептические свойства мяса. Жиры мяса имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот, что определяет их твердую консистенцию и высокую температуру плавления: говяжий - 32...52 °С, свиной - 28...48 °С, куриный - 23...38 єС. Лучше усваиваются те жиры, температура плавления которых ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего жира 80...90%, свиного и куриного 96...98%.

Костная ткань. Она образует кости животного и состоит из оссеиновых волокон (белок оссеин близок по составу к коллагену), плотного основного вещества (на 30...60% состоящего из минеральных веществ, в основном карбонатов и фосфатов кальция) и клеток. Кости используют для варки бульона и вытопки жира.

Хрящевая ткань. Она покрывает суставные поверхности костей, образуя связки между сухожилиями и костями, и служит источником желирующих веществ при производстве некоторых консервов.

Мясо крупного рогатого скота используют для переработки обычно спустя некоторое время после убоя, в течение которого оно созревает. Несозревшее мясо не имеет необходимых свойств: сочности, аромата, вкуса, нежной консистенции и неспособно к набуханию. Процесс созревания заключается в том, что прижизненные биологические системы тканей распадаются под действием внутритканевых ферментов. При этом происходят специфические, физико-химические, гистологические и органолептические изменения.

1.2 Ассортимент детских консервов

Ассортимент консервов для детского и специального питания очень разнообразен и включает в себя большое количество наименований, которое увеличивается с каждым годом.

Консервированные продукты делятся:

по их общим признакам:

·        Плодоовощные

·        Фруктовые

·        Мясные

·        Рыбные

·        Молочные

комбинированные и композиционные из:

·        Овощей

·        Фруктов

·        Мяса

·        Рыбы

·        Молока

·        с добавлением круп, мяса, муки.

по способу изготовления к конечному продукту:

·        Компоты

·        Соки

·        Пюре и др.

Компоты и соки для детского и специального питания изготовляют по общим действующим инструкциям, но с некоторыми отличиями в технологии. Компоты из целых плодов и ягод (но без косточек!) или измельченных в виде долек и кубиков, фруктовые и овощные соки натуральные осветленные и неосветленные и с содержанием мякоти выпускаются только высшего сорта. Качество их строго контролируется. Из фруктов и овощей получают также «соковые коктейли» - смеси различных соков.

Пюреобразные консервы вырабатывают по особой технологии и на специальном оборудовании. Их подразделяют на несколько групп:

овощные натуральные,

овощные с добавлением других компонентов,

мясоовощные,

мясные,

рыбные,

плодово-ягодные,

комбинированные.

В группу натуральных консервов входят пюре из одного вида сырья с добавлением или без добавления соли. Консервы этой группы, как правило, являются полуфабрикатами, и перед употреблением их необходимо дополнительно обработать.

Консервы с включением других компонентов могут быть изготовлены из одного вида сырья с добавлением риса, круп или муки, а также масла и молока или из нескольких видов сырья с другими ингредиентами.

Для приготовления мясоовощных консервов применяется говяжье, свиное, куриное мясо или печень с добавлением в различных сочетаниях овощей, риса, муки, молока и масла и, крое того, бульона, получаемого после варки костей. Консервы, в состав которых входят различные продукты, наиболее полноценны, так как содержат питательные вещества, дополняющие друг друга по своему составу. В мясных консервах основным компонентом является говяжье, свиное, куриное мясо или печень с включением риса, молока и масла.

Группа консервов из плодов и ягод самая многочисленная. Ассортимент предусматривает пюре как из одного вида сырья, так и из различных видов. Возможны и добавки: сахар, мука, молоко, сливки, сливочное масло. Вырабатываются также фруктовые пюре их смеси плодов и ягод; плодов, ягод и овощей с добавлением риса, манной крупы и без них.

Выпускаются и плодоовощные консервы с гарантированным со держанием витамина С и каротина. Для их изготовления используют яблоки, абрикосы, айву, шиповник, облепиху, тыкву, морковь.

Выпускаются консервы различного вида и из рыбы и рыбных продуктов как из одного вида сырья, так и с добавлением различных компонентов.

Ассортимент консервов для детского и специального питания продолжает расширяться и улучшаться не только с целью получения вкусного и привлекательного по виду продукта, но и отвечающего по составу и пищевой ценности требованиям современной науки о питании.

2. ТЕХНОЛОГИЯ МЯСОКОНСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Технологическая схема производства детских мясных консервов

Консервы занимают значительный удельный вес среди продуктов для детей. Технология их отличается высокими требованиями к качеству исходного сырья, режимам тепловой обработки, устранением прямого контакта рецептурной массы с кислородом воздуха на разных стадиях обработки, а также сбалансированным составом готового продукта путем ингредиентного обогащения рецептуры.

Консервы должны вырабатываться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", "Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" и "Санитарно-гигиеническими требованиями к производству мясных консервов для питания детей раннего возраста", утвержденным в установленном порядке.

Продукты мясные консервированные для детей раннего возраста. Общие ТУ. ГОСТ Р 51770-2001. Настоящий стандарт распространяется на мясные консервированные продукты, герметически укупоренные, стерилизованные, предназначенные для непосредственного употребления детям в возрасте до трех лет.

Согласно ГОСТ Р 51770 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста» мясные консервы разделяют на «Класс А» - с содержанием мясного сырья не менее 55 % и «Класс Б» - не менее 40 %.

Консервы мясные (Класс А). Пюре мясное детское. ТУ. ГОСТ Р 52199-2003. предназначены для рационального питания детей старше 6 месяцев.

На рисунке 1 представлена технологическая схема производства детских мясных консервов.

Рисунок 1 - Технология производства детских мясных консервов

Подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры. Подготовку говядины и субпродуктов осуществляют аналогично общепринятой подготовке в консервном производстве, однако, схема разделки полутуш определяется содержанием в них жира.

Содержание жировой ткани в жилованном мясе, используемом для изготовления консервов, должно составлять 3-9 %.

Замороженные блоки свинины выдерживают в помещении при температуре от 0 до 2°С в течение 24-36 ч до достижения температуры в толще минус 2 - минус 5°С, затем освобождают от упаковки, измельчают в блокорезках или волчках-дробилках и подают в волчок.

При подготовке, как охлажденных, так и размороженных тушек цыплят удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, легкие (при необходимости, тушки доопаливают), моют с наружной и внутренней поверхности сначала теплой, затем холодной водой до полного удаления загрязнений и остатков крови. Промытые тушки после стекания влаги направляют на бланширование или, после предварительного охлаждения до температуры от 0 до 4 °С или подмораживания до температуры минус 2 - минус 3 °С, - на механическую обвалку.

При использовании обвалочной машины типа «Бихайв» выход механически обваленного мяса не должен превышать 66 % к массе обваливаемого сырья.

Полученное мясо механической обвалки должно быть использовано в течение 2 ч для выработки продуктов детского питания (температура воздуха в помещении должна быть не выше 12 °С). Если оно не может быть использовано в течение 2 ч и предназначено для дальнейшего хранения, его замораживают в течение 1 ч с момента обвалки.

По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям МЦМО для продуктов детского питания должно соответствовать следующим требованиям: содержание влаги - не более 75, костных включений - не более 0,35, кальция - не более 0,15 %, количество микроорганизмов - не более 2x10⁵ в 1 см³.

В случае бланширования мяса цыплят в установках непрерывного действия тушки цыплят массой более 800 г предварительно распиливают вдоль позвоночника на две части.

Соль поваренную растворяют в части подготовленного бульона (1,5-2 л), предназначенного для выработки консервов, в воде, или используют в сухом виде.

Очищенный и вымытый лук измельчают до размера частиц 3-5 мм.

Экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа) смешивают с подготовленной солью в соотношении, определенном рецептурой, с целью равномерного распределения в массе продукта и удобства дозирования. Продолжительность хранения смеси с момента приготовления - не более 2 ч в закрытой эмалированной емкости в сухом месте, так как в противном случае возможны большие потери ароматических веществ. Допускается добавление экстрактов пряностей вместе с маслом.

Мясное сырье, в т.ч. мясо и потроха птицы, с целью удаления экстрактивных веществ и получения вязкопластичной структуры готового продукта, бланшируют в варочных котлах или специальных бланширователях. В качестве аппарата периодического действия используют варочный котел типа «Вулкан» с перфорированной корзиной, которую опускают и вынимают из котла с помощью тельфера. Длительность бланширования в кипящей воде составляет для говядины, свинины и языков - 10-15, мяса птицы -9-11 мин.