Курсовая работа (т): Проект цеха детских мясных консервов мощностью 30 туб в смену в ассортименте

В аппарате непрерывного действия смесь воды и мясного сырья, в соотношении 2:1, бланшируют при температуре 98-100 °С в течение 10-15 мин, в зависимости от вида сырья и степени измельчения. Затем измельчают в волчке и направляют на составление рецептурной смеси в мешалку-смеситель, куда добавляют все, предварительно подготовленные, ингредиенты в количествах, предусмотренных рецептурой.

Компоненты рецептурной смеси тщательно перемешивают в течение 5-7 минут, обрабатывают в коллоидной мельнице или микрокуттере, или в сдвоенной системе дезинтеграторов и направляют в гомогенизатор при выработке гомогенизированных консервов. Обработка рецептурной массы обеспечивает получение устойчивой, после стерилизации и в процессе хранения однородной консистенции продукта, без отделения жира и влаги. С целью исключения окислительных процессов массу деаэрируют в аппаратах непрерывного действия, затем подогревают до температуры 85°С в течение 30-40 с в трубчатом теплообменнике с самоочищающейся поверхностью. Такой кратковременный нагрев продукта способствует поддержанию нужного санитарного уровня сырья, а также сокращению продолжительности последующей стерилизации.

Подготовленную массу немедленно фасуют автоматическими наполнителями в металлические (сборные или штампованные), с лаковым покрытием, банки массой нетто 100 г, укупоривают на вакуум-закаточной машине.

Укупоренные банки стерилизуют в аппаратах периодического или непрерывного действия при температуре 120 или 125 °С. Фактический стерилизующий эффект - 20-22.

Срок годности консервов при температуре от 0 до 25 °С - 24 месяца со дня выработки.

Технология крупноизмельченных и пюреобразных консервов, в общем, аналогична технологии гомогенизированных консервов. Мясное сырье бланшируют, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем вместе с другими компонентами рецептуры тщательно перемешивают в мешалках-смесителях и направляют либо на деаэрирование и подогрев (крупноизмельченные консервы), либо на вторичное измельчение (пюреобразные консервы) в волчке с диаметром отверстий решетки 1,5 мм или микрокуттере (размер частиц массы после вторичного измельчения должен составлять 1,0-1,5 мм). Дальнейшие технологические операции аналогичны выше описанным при изготовлении гомогенизированных консервов.

Жилованное охлажденное мясо и мясо, замороженное в блоках, предварительно измельченное в дробилках или блокорезках (температура минус 8⁰С), направляют в волчок с диаметром отверстий решетки 5-6 мм, затем в эмульситатор, куда одновременно с мясом, подается вода и пар. Полученную эмульсию (размер частиц 3,0-3,5 мм) с температурой 75 °С насосом подают в аппарат для пароконтактного нагрева в виде тонкой, свободно падающей пленки, в котором, в результате непосредственного контакта с паром при температуре 110-120 °С, она быстро (мгновенно) прогревается по всему объему. При этом, пар конденсируется в продукт и последний обводняется. Температура нагрева, давление пара и масса продукта регулируются автоматически. Из аппарата для пароконтактного нагрева продукт через редукционный клапан насосом с регулируемой скоростью передается в накопительную емкость.

При использовании пароконтактного нагрева мясного сырья, практически, не происходит потерь и изменений основных питательных веществ, а также витамина В₁.

Все компоненты рецептуры консервов дозируют автоматически в мешалку-смеситель, управление которой осуществляют с дистанционного пульта. Далее массу подают в вакуумный деаэратор, подогревают до температуры 85⁰С и направляют на фасовку.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

мясоперерабатывающий консервы ассортимент

3.1 Расчет сырья и готовой продукции

Производственная мощность консервного завода (цеха) определяется количеством вырабатываемых консервов за смену в условных банках.

Необходимо произвести в смену:

­         30% - свинина с мясом птицы;

­         30% - свинина с сердцем;

­         40% - пюре здоровье.

Расход сырья, вспомогательных материалов и тары определяют по рецептурам и нормам расхода. Для определения требуемого количества мяса на костях пользуются нормами выхода продукции при разделке туш, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве. Количество мяса на костях определяют по формуле (1):

  (1)

где А - количество мяса на костях, кг;

Д - количество жилованной свинины, кг;

Z - выход жилованного мяса, %.

Результаты расчетов расхода сырья по каждому виду консервов сводят в таблицу 1 .

Таблица 1 - Расчет расхода сырья

Наименование сырья	Свинина с мысом птицы	Свинина с сердцем	Пюре здоровье
Сменная выработка, туб	9	9	12
Количество физических банок в смену, тыс. шт.	31690	31690	42254
Общее количество сырья, кг	3296	3296	4394
Кровь пищевая	65,92	-	-
Сердце жилованое	-	263,68	219,7
Свинина жилованая	824	1153,6	-
Мясо птицы, цыплят, цыплят-броелеров	659,2	-	1318,2
Печень	-	-	659,1
Желудок	-	-	659,1
Масло сливочное	-	-	263,64
Изолят соевого белка	131,84	115,36	-
Крупа	164,8	-	-
Лук репчатый	49,44	49,44	-
Каролин	9,89	9,89	-
Пряности	0,05	0,05	0,07
Перец душистый	-	-	2,64
Соль	9,89	9,89	26,36
Крахмал	-	98,88	131,82
Аскорбиновая кислота	3,3	3,3	-
Вода	42%	50%	1028,2

3.2 Расчет технологического оборудования

Оборудование подбирают по технологическим схемам, учитывая целесообразность, его производительность, заданный ассортимент консервов и мощность производства.

Длину столов определяют по формуле (2):

, (2)

где L- длина стола для различных операций, м;

Q - количество продукта, перерабатываемого в смену, кг;

l - норма длины стола на операцию на одного человека, м;

Р- норма выработки рабочего, кг/ч;

Т- продолжительность смены, ч;

К- коэффициент роста производительности труда.

Ширина стола принимается при работе с одной стороны 1 - 1,25 м, при работе с двух сторон - 1,8 - 2 м.

Длину конвейерного стола определяют по формуле (3):

 (3)

где V- скорость конвейера

t- продолжительность операции, мин.;

b - место, занимаемое специальным оборудованием, на конвейере, м;

Количество автоклавов определяют по формуле (4):

 , (4)

где N-количество автоклавов;

А- количество банок, поступающих за смену, шт.

Q - вместимость автоклава, л (банки);

К- коэффициент.

Вместимость автоклава определяют из формулы (5):

 , (5)

где Т - продолжительность заполнения автоклава, мин; (не более 30 мин)

V_a - вместимость автоклава, л (банки)

А - производительность цеха в 1 мин. (банки).

Результаты расчетов сводят в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет технологического оборудования

Наименование	Производительность, кг/ч	Расчетное количество	Принятое количество
Стол  для свинины  для птицы		2 2	2 2
Весы	-	2	2
Тележки для фарша		54,93	55
Волчок Я4-ФВЯ/1	1200	2,29	3
Измельчитель Я3-ФИД	400	6,16	7
Фаршемешалка ФМ-150	700	3,63	4
Линии дозировочно-закаточные роторные Б4-КРП1	-	-	2
Машина банкомоечная А9-КМ2-125	-	-	2
Автоклав М6-АБА/02-02	-	3,6	4

3.3 Расчет рабочей силы

Потребность в рабочей силе определяется по формуле (6):

n=A_c/P_в                                                                      , (6)

где А_с-количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

Р_в - норма выработки за смену на одного работающего, кг.

При наличии норм времени для определения норм выработки число

рабочих на операции определяем по формуле (7):

n=A_ct/T                                         , (7)

где t - норма времени на единицу продукции, с/кг;

Т - продолжительность рабочей смены, с.

Расчет рабочих, занятых на операциях по производству консервов представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Расчет численности основных рабочих, занятых на операциях по  производству консервов

Наименование операций	Норма выработки на одного рабочего в смену	Число рабочих
		Расчетное	Принятое
Жиловка свинины	1700	1,16	2
Измельчение мяса	9500	0,61	1
Очистка лука	2093,4	0,05	1
Измельчение лука	5286	0,02
Тонкое измельчение мяса	18499	0,31	1
Расфасовка лука, лаврового листа и специй	-	-
Наполнение банок фаршем	-	-	2
Закатка наполненных банок	-	-
Мойка закатанных банок	-	-	2
Проверка на герметичность	-	-	2
Сортировка с протиркой	-	-	6
Укладка банок в тару	-	-	1
Маркировка тары	-	-	1
Упаковка ящиков	-	-	1
Уборка цеха	-	-	1
Итого			23

 

.4 Расчет площадей

Площадь производственных и складских помещений должна быть такой, при которой можно было свободно разместить необходимое для данного производственного процесса оборудование с учетом его обслуживания.

Площади производственных и вспомогательных помещений определяют по формуле (8):

  , (8)

где F - площадь, м²;

Q - производственная мощность, т;

f- удельные нормы площади, м.кв/т.

Расчет площади помещений консервного цеха представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Расчет площади помещений консервного цеха

Наименование  помещений	Площадь цеха
	Коэффициент, %	Расчетная площадь, м2
Сырьевое	5,60	168
Дефростер	1,16	34,8
Подготовка сырья	1,60	48
Посол мяса	1,36	40,8
Порционное	2,20	66
Стерилизационное	1,40	42
Термостатно-упаковочное	1,53	45,9
Склад банок	2,65	79,5
Склад готовой продукции	2,65	79,5
Экспедиция	-	30
Для дежурных слесарей или заводская механическая мастерская	-	25
Электрощитовая	-	20
Мойка банок	-	25
Камера подготовки специй	-	40
Лестницы, коридоры	-	111,8
Итого		856,3

3.5 Расчет расхода воды, тепла и электроэнергии

Для нормальной работы мясокомбината необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, тепла, электроэнергии.

По установленному оборудованию расчет ведут по формуле (9):

, (9)

где М - количество воды в смену, м³;

m - удельная норма расхода воды, м³/т ;

А - производительность оборудования, т/см;

t - продолжительность работы оборудования в смену, ч;

Результаты расчета водопотребления сводим в таблицу 5.

Таблица 5 - Нормы водопотребления и водоотведения на основные виды продукции мясной промышленности

Наименование продукции	Водопотребление		Водоотведение
	Норма м3/туб	Общее кол-во	Норма м3/туб	Общее кол-во
Консервы фаршевые	41	238,7	4,62	138,6

Расчет расхода теплоэнергии отдельными видами технологического оборудования при производстве мясных консервов (тыс.ккал/туб) представлен в таблице 6.

Таблица 6 -Расчет расхода теплоэнергии, тыс. ккал

Наименование оборудования	Норма расхода, тыс. ккал/туб	Общий расход, тыс. ккал
Автоклав-стирилизатор	53,6	1608
Универсальная моечная машина для жестяных банок	10,0	300
Стерилизатор пустых банок	8,0	240
Машина для нанесения антикоррозийной смазки	2,5	75
Моечная машина	1,5	45
Дефростер	94,0	2820
Итого		5088

Расчет расхода электроэнергии при производстве мясных консервов представлен в таблице 7.

Таблица 7 -Расход электроэнергии, кВт.ч

Наименование оборудования	Норма выхода, кВт.ч/туб	Общий расход, кВт.ч
Универсальная моечная машина для жестяных банок	0,21	6,3
Моечная машина для наполненных банок	0,07	2,1
Дозировочная машина	6,8	204
Стол конвейерный в обвалке	0,25	7,5
Волчок, измельчение	0,43	12,9
Фаршемешалка, изготовление и перемешивание фарша	1,34	40,2
Стол конвейерный	0,12	3,6
Ленточный элеватор	0,1	3
Закаточная машина	0,74	22,2
Маркировочная машина	0,1	3
Этикетировочная машина	0,13	3,9
Итого		308,7

 

. КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1 Органолептические показатели качества

Согласно ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» мясные консервы для детского питания по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 8.

Таблица 8 - Органолептические показатели мясных консервов

Наименование  показателя	Характеристика
	Класс А	Класс Б
Внешний вид	Однородная масса, состоящая из частиц продукта с единичными включениями соединительной ткани, с наличием или без наличия отделившегося бульона
Цвет	Серый или коричневый различных оттенков и интенсивности, свойственный данному виду продукта. Допускается наличие включений от темно-красного до коричневого; незначительное потемнение верхнего слоя содержимого банок
Запах	Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. Вкус слабосоленый
Консистенция	Нежная, мягкая

Как видно из таблицы требования к качеству мясных консервов для классов А и Б совершенно идентичны: продукты мясные консервированные для питания детей младшего возраста должны быть однородны по массе, цвет которой должен соответствовать используемому сырью. Запах и вкус - так же свойственные используемому сырью, приятные; а так как продукт предназначен для питании детей раннего возраста - консистенция должна быть нежной и мягкой.

 

.2 Физико-химические показатели качества

Согласно ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» мясные консервы для детского питания по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 9.

Таблица 9 - Физико-химические показатели мясных консервов

Наименование  показателя	Характеристика
	Класс А	Класс Б
Структура	Размер частиц в основной массе продукта Гомогенизированные - до 0,3 мм Пюреобразные - до 1.5 мм Фаршевые (крупноизмельченные) - до 3,0 мм
Массовая доля влаги, %, не более	80,0
Массовая доля белка, %, не более	8,5
Массовая доля жиров, %, не более	12,0
Массовая доля хлоридов, %, не более	0,4

Из таблицы 9 видно, что основными различиями к требованиям по физико-химическим показателям является разница по содержанию в мясных консервах для детского питания крахмала - в консервах класса А допускается не более 3%, а также наличие в продукте растительных белков - они могут входить в состав только консервов класса Б.

4.2 Показатели безопасности консервов

Оценка промышленной стерильности мясных консервов устанавливается в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГКСЭН РФ N 01-19/9-11 от 21.07.92, М., 1993).

Как видно из таблицы в составе мясных консервах для питания детей раннего возраста должны отсутствовать такие вещества как микотоксины, антибиотики, нитриты и нитрозамины.

Продукт не должен содержать патогенных (то есть вредных для здоровья, вызывающих болезни) микроорганизмов, никаких веществ, происходящих от микроорганизмов, представляющих угрозу для здоровья, других токсических веществ в количествах, представляющих угрозу для здоровья.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Детское питание предназначено для удовлетворения физиологических потребностей ребенка в необходимых веществах и энергии. Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Мясные консервы для питания детей раннего возраста являются хорошим источником необходимых нутриентов - белков, жиров и углеводов, а так же имеют важное значение в осуществлении правильного прикорма.

В настоящее время рынок детского питания представлен двумя крупными сегментами: заменители грудного молока (21%) и продукты прикорма (79%). Мясные консервы для питания детей раннего возраста относятся к сегменту продуктов прикорма. На российском рынке детского питания присутствует как отечественная, так и импортная продукция. По данным исследований, в 2008-2011 годах продажи детского питания в России в целом стабильно росли, этому способствовали положительная динамика рождаемости и непосредственно рост потребления на одного ребенка. Родители все чаще приобретают готовые продукты промышленного производства, доверяя производителям в том, что они предоставляют высококачественную и безопасную продукцию.

Консервы для детского питания вырабатывают из отборного сырья определенных сортов при строгом санитарно-гигиеническом, химико-технологическом и микробиологическом контроле. Мясные консервы вырабатывают из мяса различных видов животных высшего сорта а так же вспомогательных материалов, соответствующих по качеству и показателям безопасности нормативным документам.

Консервы для детского питания вырабатывают по новейшим технологиям в условиях высокой культуры производства, без консервантов и красителей, что позволяет получить здоровый продукт с хорошими органолептическими свойствами и хорошей усвояемостью. Необходимым условием рецептуры является сбалансированное соотношение компонентов, обеспечивающее организм ребенка необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми микронутриентами. Особые требования предъявляются к технологическому оборудованию.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия».

2. ГОСТ Р 54048-2010 Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия  <http://docs.cntd.ru/document/gost-r-54048-2010>

. ГОСТ Р 54628-2011 Продукты для детского питания. Консервы мясные. Пюре для прикорма детей раннего возраста. Технические условия.

. Каталог оборудования для мясной промышленности. ВНИКИМП.-М.: 1990.

. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности :учеб. Пособие Н.В. Тимошенко А.В. Кочерга, Г.И. Касьянов.-СПб. :ГИОРД, 2011. -512 с.

6. Тимошенко Н.В., Патиева С.В. Технология специализированных, лечебно-профилактических детских продуктов на мясной основе: Учебное пособие. - Краснодар: КубГАУ, 2010.

. Касьянов Г.И., Медведев О. К. Производство консервов для детского и специального питания. Издательство Ростовского университета, 1988.

с.

8. А. Рогов, Г.П. Казюлин, Г.А. Забашта Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. - М.: КолосС, 2009. - 565 с.