Содержание
Введение
. Технико-экономическое обоснование работы
. Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок
2.1 Тенденции развития производства функциональных пищевых продуктов питания
.2 Принципы создания функциональных продуктов питания
2.3 Применение мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани в технологии функциональных продуктов питания
.4 Применение пробиотических культур в технологии функциональных продуктов питания
.5 Цель и задачи исследования
3. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента
3.1 Объекты исследования
.2 Методы исследования
.3. Постановка эксперимента
. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур
.1 Исследование продолжительности выдержки закваски
.2 Обоснование комплексного состава и рецептур мясных полуфабрикатов с добавлением пробиотических культур
.3 Исследование влияния и массовой доли пробиотических культур и продолжительности выдержки мясного фарша на изменение белковых фракций
.4 Исследование белковой и липидной фракции при холодильном хранении
.5 Показатели безопасности рубленых полуфабрикатов
.6 Органолептические показатели
.7 Технологическая схема производства фрикаделек
. Технико-экономические показатели работы, расчет затрат на проведение исследований
. Безопасность жизнедеятельности
Выводы
Список используемой литературы
Приложения
Введение
Мясная промышленность занимает особое место среди отраслей пищевой промышленности. Мясо является продуктом первой необходимости, не имеющим аналогов и полноценных продуктов-заменителей. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения тканей, ферментов, гормонов. Таким образом, мясные продукты разных товарных групп являются частью государственного стратегического запаса. От уровня развития мясной промышленности и объемов производства мяса и мясных продуктов зависит продовольственная безопасность страны [1].
Стабильность производственно-экономического положения предприятий мясной отрасли в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования имеющегося сырья, снижение себестоимости и отпускных цен, организация маркетинга и учет конъюнктуры потребительского спроса. При этом сопоставительный анализ показывает, что одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач, является наличие у предприятия лабильного, разнообразного по номенклатуре и неоднородного по ценовым уровням ассортимента продукции, рассчитанного на материальные возможности и покупательную способность различных слоев населения [28].
В настоящее время на российском рынке товаров существует тенденция увеличения потребительского спроса на охлажденное мясо. Перспективным направлением является выращивание индейки тяжелых кроссов.
В мясе индейки содержится небольшое количество
жиров, отличающихся высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, что
свидетельствует о его диетических свойствах, кроме того, оно гипоаллергенно.
Индейка по своему химическому составу является перспективным сырьём как для
использования в повседневном рационе, так и для производства продуктов
детского, диетического и функционального питания [18].
1. Технико-экономическое обоснование
работы
В настоящее время российский рынок мяса птицы, отличающийся стабильностью спроса, переживает время бурного развития, являясь крупнейшим среди продовольственных товаров
Главной особенностью птицеводческого сектора является стремление производителей увеличить долю охлажденного мяса, имеющего лучшие функционально-технологические показатели по сравнению с замороженным сырьем. Кроме того, с точки зрения энергозатрат хранение охлажденного сырья менее энергоемко по сравнению с замороженным, поэтому отсутствует необходимость покупать дополнительное холодильное оборудование.
Для увеличения количества охлажденного мяса птицы, доля которого на сегодняшний день составляет более 60%, необходимо учитывать ресурсный потенциал региона. В северо-западном округе активно развивается птицеводство, более того, Ленинградская область является регионом-экспортером продукции птицеводства.
При рекомендуемых душевых нормах потребления до 30 кг мяса птицы и 298 яиц в год в области на душу населения производится 101 кг мяса птицы и более 1500 яиц [28].
В области работают 15 птицеводческих хозяйств (ЗАО «Северная птицефабрика», «Синявинская птицефабрика», ООО «Русско-Высоцкая птицефабрика» и др.), в которых содержится около 20,4 млн голов птицы, из которых 47% составляют мясные породы.
Перспективой дальнейшего развития птицеводства для Ленинградской области является строительство фабрик по производству мяса индейки: емкость рынка мяса индейки оценивается для России в 250 тысяч тонн в год, в том числе для Северо-Западного региона - 30 тысяч тонн в год.
Индейка является «мировым» мясным продуктом, так как не существует ограничений по ее употреблению, в том числе по религиозным убеждениям, кроме того, оно гиппоаллергенно. В отличие от свиней, крупного и мелкого рогатого скота, индейка отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-4-х месячном возрасте, выгодным соотношением массы мяса к массе костей (при живом весе птицы в 18-20 кг убойный выход мяса составляет 80-85%,костная масса- 20-25%). Особое место занимают такие породы как «Северокавказская серебристая», «Хидон» и «Темная тихорецкая» индейка. Эти модификации, полученные от скрещивания белоснежных, темных и бронзовых пород, имеют высокий прирост живой массы, превосходящий кур, уток и гусей. Выход мяса на 10% выше, чем у цыплят бройлеров, а затраты корма на 1 кг съедобных частей тушки на 15-20% ниже, чем в бройлерном производстве ( примерно 2,1 кг на 1 кг массы) [7].
Продукты с мясом индейки имеют высокую пищевую ценность, которая характеризует способность обеспечивать потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах и витаминах. В отличие от свинины и говядины, мясо индейки имеет высокое содержание полноценных белков, так как в нем относительно мало соединительной ткани, она менее грубая, следовательно, меньше неполноценных белков (коллагена и эластина) и легче поддается гидролизу при тепловой обработке. Низкое содержание жира в мясе индейки, локализующегося во внутренней полости тушки, кишечнике, в желудке и подкожном слое уменьшает вероятность отделения жира при производстве колбасных изделий. Жировая ткань птицы содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот [8].
В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, особенно богаты ими грудные мышцы индеек, участвующие в образовании вкуса и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо этой птицы содержит фосфор, который присутствует в столь же значительном количестве, как в рыбе. Кроме того, в мясе индейки содержатся витамины группы B и РР, недостаток которых вызывает нервные и психические расстройства, изменения кожных покровов (язвы, эффект «апельсиновой» кожи), приводит к снижению уровня интеллекта [9].
Все эти факторы позволяют использовать мясо индейки для разработки продуктов детского, диетического, лечебно-профилактического и функционального питания человека.
Высокая биологическая ценность и диетические качества мясных продуктов, содержащих мясо индейки, позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами, содержащими свинину и говядину. Индейка обладает способностью принимать вкус любого другого мяса при совместном их использовании. Данной особенностью мяса индейки довольно успешно пользуются уже многие производители колбас, копченостей, полуфабрикатов во всем мире [30].
Кроме того, мышечная ткань мяса индейки имеет мелковолокнистую структуру с отсутствием «мраморности», что позволяет связывать до 40% влаги, увеличивая тем самым выход готовой продукции. Мясо бедра индейки состоит из нескольких небольших темных мышц, которые определяют текстуру всего куска мяса и готовых продуктов. Вследствие этого мясо бедра индейки очень тщательно перемешивают при использовании с другими видами мяса.
Жилованное мясо голени производят с помощью специальных механических устройств, удаляющих 13 сухожилий имеющихся в голени. В результате получается сырье, сходное с говядиной, измельченной на мясорубке с отверстием решетки 2-3 мм. Этим мясом можно заменить постную говядину или свинину, например, при производстве салями [26].
Мясо индейки распространено в мясоперерабатывающей промышленности для производства рубленых полуфабрикатов, колбасных и деликатесных изделий, однако требует, применение механической обработки в виде массирования или тумблирования. Прочностные характеристики мяса индейки, особенно бедренной части, обусловлены большим количеством соединительной ткани, количество которой увеличивается с возрастом птицы. В мясе молодых птиц коллаген не сильно влияет на жесткость, но чем старше птица, тем мясо становится жестче, из-за коллагена который формирует термоустойчивые поперечные и межмолекулярные связи внутри одной молекулы, образуя термоустойчивую пространственную сеть, наличие которой обуславливает жесткость мяса старой птицы.
Для повышения нежности бедренной части мяса индейки используют различные способы механической обработки, такие как тумблирование и массирование, которые являются энергоемкими. Перспективным направлением является применение ферментных препаратов растительного и животного происхождения, обладающих протеолитической активностью, а также пробиотических культур, выделяющих протеолитические ферменты, способные гидролизовать белки соединительной ткани [18].
Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным спросом на него со стороны потребителей. Для мяса птицы не существует каких-либо культурных или религиозных барьеров. Следствие этого - расширение ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур, новых технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества. Широкие возможности в этом направлении открывает глубокая переработка мяса птицы.
Одним из перспективных направлений глубокой переработки мяса птицы является производство полуфабрикатов. Полуфабрикаты являются одной из наиболее удобных и распространенных форм снабжения населения продуктами питания. Для производителя реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30% по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек [7].
Широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса индейки позволяет вырабатывать около 60 наименований натуральных, натуральных панированных мясокостных и бескостных полуфабрикатов, а также около 20 наименований рубленных полуфабрикатов с красивыми привлекательными названиями.
Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает котлеты («Идеальные», «Новинка», «Ассорти», "Оригинальные"), фрикадельки, тефтели, зразы, ленивые голубцы, гамбургеры (люкс «Краснобор», новинка «Краснобор»), битки, палочки, нагеты, а также фарши.
Использование мяса индейки в качестве
дополнительного сырья или самостоятельного ингредиента при производстве мясной
продукции способно увеличить выход готовой продукции и, следовательно, повысить
доходность мясоперерабатывающего предприятия [5].
2. Состояние проблемы по созданию
функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур
Современный этап развития человеческого общества характеризуется с одной стороны выдающимися достижениями науки, техники, технологии, с другой - резким ухудшением экологической ситуации в мире, изменением образа жизни, возрастанием нервно-эмоциональных нагрузок, постоянным дефицитом времени, ростом информации, изменениями характера и ритма жизни и питания. В настоящее время очевидно, что образ жизни и питания являются важнейшими факторами, определяющими здоровье человека, его работоспособность, умение противостоять всем видам внешних воздействий и, в конечном итоге, определяющим продолжительность и качество жизни [15].
Питательные вещества, поступающие с пищей, обеспечивают организм человека пластическим материалом и энергией, определяют его здоровье, физическую и творческую активность, продолжительность жизни, его способность к воспроизводству. В масштабах страны пищевой статус, структура питания относится к числу основных факторов, определяющих уровень ее развития и продолжительность жизни ее граждан [15].
За последние годы энергозатраты населения России, в первую очередь городского, значительно снизились, а следовательно уменьшилась потребность в энергии и ее источнике - пище. В тоже время потребность в микронутриентах и в других физиологически необходимых веществах практически не изменилась. По мнению нутрициологов, потребость населения России и других индустриально развитых стран в микронутриентах не может быть сегодня удовлетворена за счет традиционного питания. Необходимы дополнительные источники поступления физиологически функциональных ингредиентов (нутрицевтиков, парафармацевтиков, пробиотиков и др.), которые обеспечивают рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствуют укреплению его здоровья и профилактике заболеваний, получило название «здоровое питание». Слагаемые здорового питания включают необходимый ассортимент пищевых продуктов, их доступность и умение построить рацион питания [15].
Важнейшим путем создания продуктов, обеспечивающих здоровое питание, является обогащение базовых продуктов недостающими физиологически фунциональными ингредиентами (витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и др.) и разработка новых технологий получения этих продуктов [15].
Функциональным пищевым продуктом является специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [11].
Функциональное питание является одним из
важнейших факторов адаптации человека к воздействию окружающей среды. Степень
соответствия питания потребностям организма оказывает влияние на состояние
иммунной системы, способность преодоления стрессовых ситуаций, темпы
физического и психического развития человека в раннем возрасте, а так же на
уровень активности и трудоспособности и в значительной мере на репродуктивную
способность взрослого человека.
Острая необходимость повышения адаптационного
потенциала человека, обусловленная все более агрессивным воздействием как экологических,
так и социально-экономических факторов, вызывает потребность создания продуктов
питания нового поколения, которые должны не только обеспечивать организм
веществами, необходимыми для роста, развития и активной жизнедеятельности, но и
стимулировать его защитные функции. В связи с этим очевидна целесообразность
развития линии функциональных продуктов, содержащих нутриенты направленного
действия, для корригирированного питания с учетом конкретных показаний при
различных состояниях и заболеваниях [21].
2.1 Тенденции развития производства
функциональных пищевых продуктов питания