-- предприятия выездного обслуживания;
-- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
Кроме того данный ГОСТ определяет требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов, которые касаются: архитектурно-планировочного решения и оформления предприятий; мебели, столовой посуды, приборов, белья; оформления меню и прейскурантов, ассортимента продукции; методов обслуживания потребителей, форменной одежды, обуви.
Анализ ГОСТа Р 50762-2007 показал, что предлагаемая система классификации определяет только частично типы и категории типов заведения, что не соответствует современному состоянию индустрии питания и вносит путаницу в определение типа предприятия. Современные предприниматели на свое усмотрение, не опираясь ни на какие нормативные документы, сами определяют тип своего предприятия. Таким образом, в различных городах России встречаются такие определения и названия предприятий общественного питания как: бар-ресторан, пивной Паб, ночной клуб, караоке-бар, бистро, развлекательный комплекс, кафе-бар и многие другие. Поскольку требования, определенные в документе устарели, рестораторы не спешат следовать им, определяя для своего предприятия нормы комфортности, архитектурно-планировочные решения, методы обслуживания в соответствии с концепцией заведения. В свою очередь концепция заведения предполагает ориентацию на определенного потребителя и зависит от его сегментирования и ценового позиционирования на рынке.
После появления на отечественном рынке зарубежных рестораторов грани между различными типами стерлись, потребитель получил возможность выбирать свое заведение исходя из социального статуса и интереса. Индустрия питания в России растет -- появляются новые рестораны, бары, кафе и т.д. Рестораторы активно используют западный опыт и расширяют спектр предлагаемых услуг. Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации не успевает своевременно вносить поправки в ГОСТы, хотя следовало бы данные нормативные документы усовершенствовать и адаптировать под быстро меняющиеся условия на потребительском рынке.
США и Европейские страны в связи с отсутствием подробного классификатора экономической деятельности, используют следующие определения и типы концепций заведений, предоставляющие услуги питания: быстрое питание; быстрое и удобное питание; комфортное питание; семейные заведения; изысканная кухня.
Быстрое питание (FF, fast food) -- заведение быстрого питания, которое предполагает наличие ограниченного набора услуг и быстрое обслуживание. Рестораны быстрого обслуживания характеризуется простым декором и быстрым обслуживанием. Покупатели делают заказ с меню доски на стене или на потолке.
Быстрое и удобное питание (FC, fast casual) -- это одно из самых популярных направлений на сегодняшний день. Класс данного типа заведений более высокий, чем фаст-фуд. Здесь используют одноразовую посуду и столовые приборы, но блюда более высококлассные, такие как изысканный хлеб и органические ингредиенты. Открытые кухни пользуются популярностью, где клиенты могут увидеть, как их блюда готовятся.
Комфортное питание (СС,сasual dining) -- данные заведения предполагают удобную, непринужденную атмосферу. За исключением шведского стола, здесь как правило, обеспечивают обслуживание стола. Некоторые рестораны часто имеют бар с отдельным сотрудником, большим ассортиментом пива и небольшим перечнем вин. Они очень часто, но не обязательно, являются частью большой сети, особенно в Соединенных Штатах. В Италии, например, подобные заведения часто называют «Траттория». Они, как правило, самостоятельны и не относятся к сети.
Семейный (FS, family style) -- в США данные заведения относятся к типу «Кэжуал» -- комфортные, однако в Европе их выделяют как отдельную концепцию, ориентированную на обслуживание семей, которые предлагают средний ценовой сегмент блюд и напитков.
Изысканный (FD, fine dining) -- особый тип заведений, которые стали популярны, когда потребитель стал ориентироваться на качество. Высшие по классу заведения с большой винной картой, изысканными блюдами и дорогой мебелью.
Отличительной особенностью данной системы классификации является то, что она разделяет все заведения питания в зависимости от уровня обслуживания и изысканности блюд, что непосредственно влияет на ценообразование. Несмотря на то, что российские ГОСТы также предполагают три класса заведения («люкс», «высший» и «первый») они относятся только к некоторым типам заведений -- ресторанам и барам.
Литература
1. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения. Введ. 01.07.94. М.: Изд-во стандартов, 1994. 10 с.
2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 01.01.2009. М.: Изд-во стандартов, 2008. 15 с.
3. ГОСТ Р 50764 - 2009. Услуги общественного питания. Введ. 01.01.2011. М.: Изд-во стандартов, 2010. 11 с.
4. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. Введ. 01.01.2012. М.: Изд-во стандартов, 2011. 16 с.
5. Батраева Э. А. Экономика и организация предприятий общественного питания: конспект лекции / Краснояр. гос. торг. экон. ин-т. Красноярск, 2004. 25 с.
6. Исследование рынка образовательных услуг учреждений высшей школы: монография / Терещенко Н.Н., Подачина Л.И. и др. Красноярск: ИЦ КГУ, 2005. 275 с.
7. Соловьева Л.В. Сфера услуг как социоэкономический фактор развития общества // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. 2005. № 5(14).
8. Система услуг населению: Сб. науч. трудов / Госплан СССР, н.и. экон. ин-т: / Науч. ред. В.М. Руггайзер, Т.И. Корягина Т.И. М.: НИЭИ, 1985. 224 с.
9. Сфера услуг: новая концепция развития / В.М. Рутгайзер, Т.И. Корягина, Т.И. Арбузова и др. М.: Экономика, 1991. 158 с.
10. Маркс К., Энгельс Ф. Соч. 2-е изд. Т. 26. Ч. 1. С. 413
11. Доклад о человеческом развитии 2011. Устойчивое развитие и равенство. Доклад возможностей: лучшее будущее для всех / Пер. с англ. М. : Весь мир, 2011. 188 с.
12. Калабеков И.Г. Российские реформы в цифрах и фактах. М.: РУСАКИ, 2010. 665 с.
13. http://www.bls.gov/iag/tgs/iag722.htm#about.
14. http://www.foodservicewarehouse.com/restaurant-equipment-supply-marketing-articles/restaurant-management-and-operations/an-overview-of-different-restaurant-types/c27994.aspx.