Материал: Технология мучных кондитерских изделий (90

2. Массовая доля сухих веществ в муке:

3718 85,5 3178,89 г

100

Аналогично рассчитываем содержание сухих веществ в остальных ингре-

диентах теста в граммах, заполняем 3 и 4 графы.

3. Рассчитываем массовую долю сухих веществ в тесте:

6118 г – 3803,37 г

100% – х %

х=62,17 %

Тогда массовая доля влаги в тесте: 100–62,17=37,83 %

4. Определяем количество жира и сахара в сырье в граммах.

Жир:

Всего жира – 160,42 г

Сахар: 197 99,8 196,61 г 100

5. Массовая доля жира в тесте и основе ватрушек в пересчете на сухое вещество:

160,42 100 4,22% 4,2%

3803,37

При допускаемом отклонении в меньшую сторону не более 0,5 %, массо-

вая доля жира в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 4,2–0,5=3,7 %. 6. Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество:

196,61 100 5,17% 5,2%

3803,37

При допускаемом отклонении в меньшую сторону не более 1 %, массовая доля сахара в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 5,2–1=4,2 %.

36

Список использованных источников

1 Хабарова, А. В. Сборник задач по технологии хлебопекарного произ-

водства / А. В. Хабарова, З. Ф. Мальцева. – М.: Легкая и пищевая промышлен-

ность, 1982. – 168 с.

2 Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев,

И. С. Лурье. – М.: ДеЛи, 2001. – 484 с.

3 Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец [и др.] –

М.: Колос, 2000. – 416 с.

4 Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. – М.:

Издательский центр «Академия», 2002. – 272 с.

5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще-

ственного питания / сост. Л. Е. Голунова. – СПб.: Профессия, 2001. – 688 с.

6 Сборник технологических нормативов: в 3 ч. – М.: Хлебпродинформ, 1996-2000. Ч.3: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье,

пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / под ред. А. П. Антонова. – 2000. – 720 с.

7 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для пред-

приятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: Профикс, 2003. – 296 с.

8 Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных, кондитер-

ских и булочных изделий / ВНИИ обществ. питания ; [Нагайченко Л. И. и др.].

– М.: Изд-во Всесоюз. заоч. политехн. ин-та, 1990. – 142 с.

9 Методические указания по лабораторному контролю качества продук-

ции общественного питания. Раздел I. Части I и II. Порядок отбора проб и фи-

зико-химические методы испытаний. – М.: Всероссийский институт питания, 1983. – 397 с.

10 Методические указания по лабораторному контролю качества пищи.

Часть III. Отбор проб и физико-химические методы испытаний / Укр. НИИ тор-

говли и обществ. питания. – Киев, Москва: М-во торговли СССР, 1983. – 176 с.

37