Материал: Технология мучных кондитерских изделий (90

Для выработки 1 т (1000 кг) печенья в натуре потребуется 1156,53 кг сы-

рья.

Для выработки 10 кг печенья сырья расходуется соответственно в 100 раз меньше:

11,5653 кг или 11565,3 г сырья,

т.е. все результаты в графах 5 и 6 нужно увеличить в 10 раз и перенести в соответствующие строки граф 7 и 8.

Для расчета расхода сырья на выработку печенья в количестве 27 кг не-

обходимо увеличить расход сырья в натуре и в сухих веществах (графы 7 и 8) в 2,7 раза.

К= 2,7.

Результаты занести в графы 9 и 10.

Выход продукта в сухих веществах (в г) для графы 10:

Cв27 Нв27 Аг

100

Св27 27000 95,5 25785г 100

Правильность расчета рабочей рецептуры определяется по количеству за-

ложенных потерь (в %) на производство сахарного печенья по сухим вещест-

вам:

П Си27 Св27 100 Си27

При выработке 27 кг сахарного печенья «Юбилейное»:

П 26164,35 25785,0 100 1,45% 26164,35

Следовательно, расчет выполнен правильно.

В некоторых случаях отдельные виды сырья (мука, патока, маргарин и др.) имеют отличное от стандартов содержание сухих веществ. Поэтому во из-

бежание перерасхода или недостачи сырья следует в рецептуре производить перерасчет по сухому веществу, так как это может оказать влияние на техноло-

26

гичность проведения процесса и реологические свойства полуфабрикатов и го-

товых изделий.

Допустим, на предприятие поступила мука пшеничная высшего сорта с содержанием влаги 13,5 % (вместо 14,5 % по стандарту).

Тогда содержание сухих веществ в муке составит:

Аф=100–13,5=86,5 %.

Расход муки по унифицированной рецептуре составляет 16714,08 г при содержании в муке сухих веществ 85,5 %.

Нф271 Н27 А

Аф

Нф271 16714,08 85,5 16520,85г 86,5

Следовательно, для выработки 27 кг печенья требуется 16520,85 г муки с содержанием влаги 13,5 %. Расход муки в сухих веществах остается прежним –

14290,56 г.

Допустим, что содержание сухих веществ в инвертном сиропе не соот-

ветствует стандарту (70 %), а составляет 72 %. Тогда:

Нф274 668,52 70 649,95г 72

Расход сырья в сухих веществах на выработку 27 кг печенья (графа 13 «Итого») составляет 26164,35 г (без изменения).

Расход сырья в натуре на выработку 27 кг печенья (графа 12 «Итого») со-

ставит 31014,51 г.

27

Таблица 3 – Рецептура печенья «Юбилейное»

28

5 Практическое занятие № 5. Расчет количества воды для

замеса теста заданной влажности

Цель работы

Освоить методику расчета количества воды на замес теста при производстве мучных кондитерских и булочных изделий.

Общие положения

При определении воды на замес теста или другого полуфабриката необходимо знать количество сырья, взятого на замес, его влажность и начальную влажность теста.

Количество воды для замеса всех видов теста рассчитывается по формуле

100 A

где X – необходимое количество воды, г;

А – заданная влажность теста, %;

В– масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

С– масса сырья в сухих веществах, г.

Пример 12 – Рассчитать количество воды, необходимое для замеса теста при приготовлении мучного кондитерского изделия «Ромовая баба».

Рецептура № 91 сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, состав. А.В. Павлов, 2001 г., представлена в таблице 4.

29

Таблица 4 – Рецептура изделия «Ромовая баба»

Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста составляет 7753,0 г, масса сырья в сухих веществах (С) – 6130,96 г. Влажность теста должна быть 3133 %. При влажности теста А=32 % количество воды, необходимое для замеса, составит:

X 100 6130,96 7753,0 1263,1г 100 32

Пример 13 – Рассчитать количество воды, необходимое для замеса теста для печенья «Нарезное», рецептура № 95 сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, состав. А.В. Павлов, 2001 г.

Из рецептуры печенья «Нарезное»: С = 9406,6 г.

В = 10613,0 г.

Влажность готового теста А = 15 – 16,5 %.

30