Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Оренбургский государственный университет» (ОГУ)
Кафедра технологии пищевых производств
В. В. Ваншин, Р. М. Вострикова
ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Рекомендовано к изданию Редакционно-издательским советом федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет» в качестве методических указаний для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по направлению подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья
Оренбург
2012
УДК 664.6 (076.5) ББК 36.86я73
В17
Рецензент – доцент, кандидат технических наук В. П. Попов
Ваншин, В. В.
В17 Технология мучных кондитерских изделий: методические указания / В.В. Ваншин, Р.М. Вострикова; Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург: ОГУ, 2012. – 37 с.
Методические указания включают шесть практических занятий по технологии хлеба и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. Практические занятия включают теоретический материал, описание методик расчета сырья для приготовления полуфабрикатов и готовых изделий, рабочих рецептур, массовой доли сахара и жира в изделиях, примеры расчетов.
Методические указания предназначены для выполнения практических занятий по дисциплине «Технология мучных кондитерских изделий», «Технохимический контроль кондитерских предприятий» при подготовке бакалавров по направлению 260100.62 Продукты питания из растительного сырья, а также для студентов и аспирантов вузов пищевого профиля.
УДК 664.6 (076.5) ББК 36.86я73
© Ваншин В.В Вострикова Р.М., 2012
© ОГУ, 2012
2
Содержание
Введение………………………………………………………………………... |
4 |
|
1 |
Практическое занятие № 1. Расчет взаимозаменяемого сырья |
|
при производстве хлебобулочных изделий………………………………….. |
5 |
|
2 |
Практическое занятие № 2. Расчет взаимозаменяемого сырья при произ- |
|
водстве мучных кондитерских изделий ………………. ……………….…. |
12 |
|
3 |
Практическое занятие № 3. Расчет количества муки на замес |
|
порции теста…………………………………………………………………..... |
16 |
|
4 |
Практическое занятие № 4. Расчет рабочих рецептур мучных |
|
кондитерских изделий…………………………………………………………. |
21 |
|
5 |
Практическое занятие № 5. Расчет количества воды для замеса |
|
теста заданной влажности…………………………………………………..…. |
29 |
|
6 |
Практическое занятие № 6. Расчет массовой доли сахара и жира |
|
в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях…….. |
32 |
|
Список использованных источников…………………………………………. |
37 |
|
3
Введение
Основными производителями мучных кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты общественного пи-
тания. Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды пе-
ченья, вафель, рулетов, кексов, пряников, а также торты и пирожные.
Одной из основных задач при производстве мучных кондитерских изде-
лий является снижение технологических потерь и повышение качества продук-
ции. В выполнении этой задачи ответственная роль принадлежит технологам кондитерского производства. Для успешного управления технологическим процессом и сложным технологическим оборудованием на современном произ-
водстве технологи должны обладать высоким уровнем теоретических и практи-
ческих знаний, прочными навыками в технологических расчетах.
Цель настоящего методического пособия – способствовать активизации обучения и выработке у обучающихся навыков самостоятельной работы, по-
зволяющих решать выше перечисленные задачи кондитерского производства.
4
1 Практическое занятие №1. Расчет взаимозаменяемого
сырья при производстве хлебобулочных изделий
Цель работы
Освоить методику замены дополнительного сырья, предусмотренного ре-
цептурой, при производстве хлебобулочных изделий.
Основные положения
При производстве хлебобулочных изделий допускаются замены дополни-
тельного сырья, предусмотренного рецептурой, другими видами сырья практи-
чески равнозначной пищевой ценности без ухудшения качества и снижения выхода продукции.
Молочные продукты заменяют в расчете на сухой обезжиренный молоч-
ный остаток. Недостающий жир рассчитывают по сухому веществу, добавляют как жир, предусмотренный рецептурой на изделия.
Яйца, яичные продукты, жиры и сахаристые вещества заменяют в расчете на сухое вещество.
Яичный меланж заменяют теми же яйцепродуктами по тем же нормам,
что и яйца куриные.
Дрожжи прессованные заменяют дрожжевым концентратом (дрожжевым молоком).
Нормы сырья-заменителя установлены по основным компонентам хими-
ческого состава сырья и скорректированы по содержанию сухих веществ: 1) 1 кг (0,97 л) молока цельного соответствует:
–1,1 кг (1,07 л) молока пастеризованного жирностью 2,5 %;
–0,13 кг молока цельного коровьего сухого;
–0,4 кг молока цельного сгущенного с сахаром (исключить из рецептуры
0,17 кг сахара);
5