Материал: Технология мучных кондитерских изделий (90

Количество воды на замес теста для приготовления 10 кг печенья:

X 100 9406,6 10613,0 552,10г 100 15,75

X 100 9406,6 10613,0 585,33г 100 16

Следовательно, при средней влажности теста, равной 15,75 %, количество воды на замес теста – 552 г; при влажности теста, равной 16 %, количество во-

ды – 585 г.

31

6 Практическое занятие № 6. Расчет массовой доли сахара и

жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских

изделиях

Цель работы

Освоить методику расчета содержания жира и сахара в мучных кулинар-

ных и кондитерских изделиях.

Основные положения

Возрастание выпуска хлебобулочных изделий, в рецептуру которых вхо-

дит сахар и жир, и увеличение выработки мучных кондитерских изделий обу-

славливают повышение значимости контроля за соблюдением рецептур этих изделий.

Такой контроль может осуществляться двумя методами:

– внутрипроизводственный контроль:

а) путем контрольных взвешиваний сахара и жира, вносимых в тесто;

б) анализ теста на содержание сахара и жира ускоренными способами.

– контроль готовых изделий путем определения содержания сахара и жира в них методами, предусмотренными стандартами:

1) ГОСТ 5668 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определе-

ния массовой доли жира»; 2) ГОСТ 5672 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определе-

ния массовой доли сахара».

Эти стандарты наряду с арбитражными содержат и ускоренные методы,

позволяющие значительно снизить трудоемкость и длительность анализа, и

прошедшие апробацию в промышленности.

Полученные при химическом анализе готовых изделий данные о факти-

ческом содержании сахара и жира в пересчете на сухие вещества сравнивают с нормами их содержания, предусмотренными стандартами на данное изделие.

32

Массовая доля жира и сахара нормируется ГОСТ, РСТ или ТУ на каждый вид изделия. Эти нормы являются гарантийными. При анализах допускаются отклонения от этих норм; они указаны в примечаниях к таблицам физико-

химических показателей в каждой нормативно-технической документации.

Если на какой-либо вид изделий нормативно-техническая документация отсутствует, то массовую долю жира и сахара определяют путем расчета по ре-

цептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов

(или нормативно-технической документации на сырье) считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящем в рецептуру. Далее находят суммарное содержание чистого жира из компонентов сырья, содержание сахара и рассчи-

тывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество. При этом принимают, что допускаемые отклонения содержания сахара и жира от расчет-

ного по рецептуре в меньшую сторону не должны быть более указанных в таб-

лице 5.

Таблица 5 – Допускаемые отклонения содержания сахара и жира

Полученные путем лабораторного анализа данные о содержании сахара и жира в готовых изделиях (в пересчете на сухое вещество) сравнивают с данны-

ми, полученными расчетным путем (ожидаемое содержание) исходя из офици-

ально утвержденной рецептуры.

Пример 14 – Рассчитать содержание сахара и жира в батонах нарезных из муки пшеничной 1 сорта, используя рецептуру, представленную в таблице 6.

33

Таблица 6 – Рецептура батонов нарезных из муки пшеничной 1 сорта

Расчетное (ожидаемое) количество сахара (в % на сухое вещество):

4 100 4,23% 4,2%

94,61

При допускаемом отклонении в меньшую сторону не более 0,5 %, массо-

вая доля сахара в тесте и батоне должна быть не менее 4,2–0,5=3,7 %.

В состав сливочного масла и маргарина входит примерно 1,5 % белка,

минеральных солей и углеводов, т. е. содержание жира в %:

Сж=100–(Сн2о +1,5)

Сж=100–(16 +1,5)=82,5 %

Расчетное (ожидаемое) количество чистого жира 3,5 82,5 2,9кг

100

Расчетное (ожидаемое) количество чистого жира на сухое вещест-

во 2,9 100 3,05% 3,0% 94,61

При допускаемом отклонении в меньшую сторону не более 0,5 %, массо-

вая доля жира в тесте и батоне должна быть не менее 3,0–0,5=2,5 %.

34

Пример 15 – На анализ доставлена ватрушка с творогом, приготовленная по рецептуре № 1098 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, состав. Л. Е. Голунова, 2001 г.

Необходимо рассчитать содержание сахара и жира в тесте или основе ватрушек.

1. Делаем пересчет сырья для приготовления теста, умножая на коэффициент 5,8 значения последней графы в рецептуре № 1089.

Полученные значения вносим во 2-ю графу таблицы 7.

Таблица 7 – Рецептура № 1089 Тесто дрожжевое для ватрушек

35