При аварийных работах внутри печи в горячем состоянии допускаются рабочие, предварительно прошедшие медицинский осмотр и инструктаж. При проведении ремонтных работ внутри печи должен постоянно присутствовать главный механик или начальник смены. Число рабочих, производящих ремонт, должно быть не менее 2 человек. Рабочие должны быть снабжены ватными брюками и куртками, валенками, рукавицами, шлемом и спасательным поясом с веревкой.
Хлебные формы и листы должны иметь ровные края и не быть деформированными. При выбивке хлеба из форм вручную края стола или станины транспортера должны быть обиты резиной.
Работа механических посадчиков тестовых заготовок в печь должна быть синхронизирована блокирующими устройствами с работой печи.
При ручной посадке тестовых заготовок в печь и выборе хлеба из печи рабочие в течение смены должны иметь подмену для отдыха.
При выпечке хлеба в формах или на листах необходимо предусматривать помещение площадью 8 - 12 м2 для очистки и выщелачивания форм и листов. В помещение должна быть подведена горячая и холодная вода.
4.Санитарно - гигиенические требования
.1 Санитарно-гигиенические требования к сырью
В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий используется разнообразное сырье. Все сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, иметь качественное удостоверение или гигиенический сертификат.
Лаборатория предприятия проводит органолептическую оценку, физико-химический и бактериологический анализ поступающего сырья и дает заключение о возможности хранения и сроках хранения сырья на складе.
Хранение сырья. Условия хранения сырья зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств. В зависимости от этого для каждого вида сырья создают оптимальную относительную влажность воздуха и температуру в помещении для хранения.
На предприятии должны быть склады для хранения различного сырья. Склад для муки, сахара или крахмала должен иметь относительную влажность воздуха 60... 65 % и температуру около 15 °С. Он должен быть чистым сухим, хорошо вентилируемым.
Склад для скоропортящегося сырья - холодильные камеры - применяется для хранения дрожжей, молока и молочных продуктов, яиц и яйцепродуктов. Скоропортящееся сырье нужно хранить при температуре не выше 5 °С. Холодильная камера должна быть чистой, изолированной, с герметично закрывающимися дверями.
При хранении муки в ней протекают различные процессы, которые вызывают изменение ее качества. Хранение в благоприятных условиях улучшает хлебопекарные свойства муки, потому что в этот период происходит ее созревание. При хранении в неблагоприятных условиях качество муки ухудшается, а иногда происходит и ее порча.
Процесс созревания муки обусловлен изменением белково-протеиназного комплекса муки. В процессе хранения муки цвет ее изменяется, она становится светлее, возрастает ее кислотность в результате накопления свободных жирных кислот. Количество сырой клейковины и ее влагоемкость снижаются, уменьшаются ее растяжимость и расплываемость, увеличиваются упругость и сопротивление деформации.
При длительном хранении в муке происходит процесс дыхания, связанный с поглощением кислорода воздуха и выделением диоксида углерода, влаги и тепла, а также процессы самосогревания муки, ее прокисание и прогоркание.
Мука, поступающая на производство, должна иметь свойственные ей вкус и запах; наличие хруста не допускается. Цвет муки должен соответствовать сорту. Содержание ферропримесей не более 3 мг в 1 кг муки.
Мука не должна быть заражена насекомыми. Количество сорных и вредных примесей должно быть ограничено.
Вода. Вода, применяемая для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запаха и привкуса. Не допускается содержание в ней вредных микроорганизмов.
Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется общим количеством микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек.
Количество микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды - не более 3, количество образующих колоний бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50.
4.2 Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и технологическому оборудованию
Оборудование предприятий должно располагаться так, чтобы обеспечить поточность технологического процесса.
Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции дезинфицирующими средствами, разрешенными ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора.
Склады. Склады для хранения муки должны быть чистыми, сухими, с хорошей вентиляцией. Они должны иметь высоту не менее 2,8 м, непроницаемый для грызунов плотный пол, гладкие стены и потолки, которые можно легко чистить и убирать.
Для борьбы с мучной пылью применяют пылесосы; содержание пыли в производственных помещениях должно быть не более 2 мг в 1 м3 воздуха.
Подготовительное отделение. Подготовка сырья к производству должна проводиться в отдельном помещении - подготовительном отделении - в строгом соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию». Вся аппаратура, используемая для подготовки основного и дополнительного сырья, должна содержаться в чистоте. Очистку оборудования, применяемого при подготовке муки, производят пылесосами.
Солерастворители периодически тщательно промывают. Оборудование для подготовки дрожжей изготовляется из нержавеющей стали. Внутренние стенки емкостей и трубопроводов должны иметь гладкую поверхность
Производственное помещение для приготовления кремов. Во избежание заражения крема вредными микробами необходимо соблюдать санитарно-гигиенический режим. Производственные столы должны иметь металлическое покрытие. По окончании работы их моют горячим 0,5%-ным; раствором кальцинированной соды и заливают на 10 мин 2%-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивают горячей водой.
При производстве кремов и изделий с кремом используют различное оборудование, посуду и внутрицеховой инвентарь. Металлическая посуда, используемая при изготовлении кремов, должна быть алюминиевой или из нержавеющей стали, желательно без швов. Поверхность оборудования, соприкасающаяся с сырьем, кремом и кремовыми изделиями, должна быть гладкой, без трещин, выступов и щелей.
Внутрицеховой инвентарь моют в изолированном помещении - моечной, в которой установлены двух-, трехсекционные ванны из нержавеющей стали. Над ваннами должен быть установлен вытяжной колпак с вентиляцией для удаления пара. Стены моечной облицовывают плиткой, потолок окрашивают белой масляной краской. Внутрицеховой инвентарь и тару обезжиривают в теплой воде с добавлением 0,5%-ного раствора кальцинированной соды, затем промывают горячей водой, моют волосяными щетками, ополаскивают проточной горячей водой и просушивают. Мелкий инвентарь не реже одного раза в смену кипятят в течение 30 мин в специальном котле и хранят в сухом шкафу с отверстиями для вентиляции. Крупный инвентарь после окончания смены промывают теплой водой, затем ошпаривают кипятком или паром.
Один раз в неделю необходимо проводить дезинфекцию оборудования и инвентаря 1%-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивать горячей водой. Пол дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести, стены - 0,5%-ным щелочным раствором.
Тару, в которой изделия отправляют в торговую сеть, моют отдельно от внутрицеховой тары. Ее промывают горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают в сушильных камерах.
Тестоприготовительное отделение. Для замеса теста применяют тестомесильные машины и тестоприготовительные агрегаты.
Пол в тестомесильном отделении делают из чугунных плит или покрывают метлахской плиткой. Полы регулярно моют и насухо протирают.
Для очистки внутренних поверхностей емкостей для брожения теста необходимо пользоваться скребками с длинными ручками. В тестоприготовительном отделении должна быть приточно-вытяжная вентиляция, так как в процессе приготовления теста происходит запыление воздуха мукой, загрязнение диоксидом углерода и повышение температуры. Для уменьшения распыла муки нужно соблюдать правила ведения технологического процесса: добавлять муку в конце замеса полуфабрикатов при закрытой крышке дежи использовать приспособления для местного отсоса пыли.
Тесторазделочное отделение. В целях соблюдения безопасных условий труда проходы между машинами, установленными в поточные линии, должны быть не менее 1,5 м. Движущиеся части тесторазделочного оборудования должны быть ограждены.
В тесторазделочном отделении наблюдается повышенная температура воздуха, что ухудшает гигиенические условия труда. Поэтому для поддержания оптимальных условий для расстойки теста и улучшения условий труда рекомендуется устанавливать кондиционеры воздуха.
Формы и листы, используемые для производства булочных и сдобных изделий, нужно тщательно мыть, а также периодически очищать от нагара.
Машины и оборудование после окончания смены очищают, весы. и вагонетки промывают горячей водой и насухо протирают.
Посуду и инвентарь дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести. При ручной разделке теста по окончании смены столы убирают.
Запрещается использовать полуфабрикаты, упавшие на пол или пропущенные через только что отремонтированную машину (санитарный брак).
Пекарное отделение. В пекарном отделении температура возле печей должна быть не выше 25 0С, но иногда она поднимается выше 35 °С. Повышенная температура горячих газов и паров, выходящих из пекарной камеры, оказывает отрицательное действие на организм человека. Для создания нормальных гигиенических условий труда в пекарном отделении обязательно должна быть вентиляция.
Экспедиция. Горячий хлеб остывает в помещении экспедиции, где температура воздуха должна быть около 15 °С, относительная влажность - около 80 %. Для обеспечения таких условий помещение должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией или установками для кондиционирования воздуха. При повышении температуры и относительной влажности воздуха в помещении экспедиции возникают условия для развития вредных микроорганизмов, особенно микроскопических грибов, в хлебе развивается тягучая болезнь.
В экспедиции необходимо поддерживать чистоту и выполнять санитарные правила. Стены в экспедиции должны быть облицованы плиткой, чтобы их можно было легко мыть. Полы делают плотными, без щелей, непроницаемыми для грызунов.
.3 Санитарные требования, предъявляемые водоснабжению, канализации, отоплению и вентиляции
Требования к водоснабжению и канализации
.Водоснабжение предприятий должно производиться присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его - устройство внутреннего водопровода от артезианских скважин.
При отсутствии водопровода и артезианских скважин выбор иных источников водоснабжения должен согласовывать с органами Госсанэпиднадзора.
.Качество воды используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
.Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 25 м. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.
.В случае использования не питьевой (технической) воды для технических нужд (охлаждение компрессоров, поливка территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам в туалете и т.п.) следует предусматривать на предприятии раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускают, трубопроводы этих систем водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвете.
. За качеством воды подаваемой, в резервуаре и производственные цеха должен быть установлен, систематический контроль в соответствии с ГОСТом «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» в сроки, установленные органами Госсанэпиднадзора (химический анализ проводится не реже одного раза в квартал, бактериологический - не реже одного раза в месяц)
В зависимости от эпидемиологической обстановки кратность анализов может быть изменена независимо от источника водоснабжения.
.Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, пломбированы и содержаться в чистоте.
.Каждый резервуар для питьевой воды должен закрываться крышкой, пломбироваться и иметь трафарет.
.В производственных помещениях следует предусматривать:
подводку холодной и горячей воды питьевого качества с установкой смесителей к точкам водозабора для нужд технологии;
смывные краны из расчета один кран на 500 м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение. Раковина для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим раствором), разовым полотенцем или электросушителем для рук. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии более 15 м от рабочего места.
Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики сатураторные установки или питьевые бачки на расстоянии не более 75 см от рабочего места.
Температура питьевой воды должна быть в пределах 8-20 .Вода в бачках должна заменяться ежедневно, бачки должны быть опломбированы.
.Для системы горячего водоснабжения должна использоваться вода, отвечающая требования ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
Запрещается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудование и помещений.
. Устройство системы канализации предприятий должно отвечать требованиям СНиП «Канализация. Наружные сети и сооружения», «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также требованиям СанПиН.
. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию очистные сооружения.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельным выпуском в дворовую сеть.
Требования к отоплению и вентиляции.
. Производственные и вспомогательные помещения, исключением холодных складов, котельной, трансформаторной подстанции, должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП «Отопление, вентиляции и кондиционирование воздуха», «Производственные здания», «Административные и бытовые здания», при этом предпочтительнее использование системы водного отопления как наиболее гигиенично.