. Нагревательные приборы отопления должны быть легко
доступны для очистки от пыли.
. Оборудование, сироповарочные котлы, паропроводы , трубопроводы горячей воды и другие источники
значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию .
. Производственные цехи и участки, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно -вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
. Источники выделения влаги и тепла (заварочные, дрожжевые, ошпаренные котлы и др.) необходимо оборудовать местными отсосами, вытяжными зонтами
. Источники выделения пыли (тестомесильные, мешковыбивательные и др. машины) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами и т.д.)
. Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6мг воздуха.
. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для зашиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душируещего воздуха в зимнее время должно быть в пределах(18+1) при скорости движения воздуха 0,5-1,0 м/сек., а в летнее время-(22+1) при скорости движения воздуха 1-2 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается.
. В местах погрузки хлебобулочных и кондитерских изделий из экспедиции через открытие дверные проёмы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попадению наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.
. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными устройствами на каждом предприятии должен быть установлен в соответствии со специальными инструкциями, разработанными предприятием.
.Контроль за эксплуатацией вентиляторных установок возлагается на технический персонал.
.Микроклимат помешенный должен соответствовать «Санитарным нормам микроклимата производственных помещений»,СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования», а в части технологии - в соответствии с нормами технологического проектирования.
.Уровни шума в производственных помещениях на рабочих местах не должны превышать значений для данных видов работ, определённых санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах.
.Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.
Машина для просеивания муки МПМ-800. Состоит из чугунной платформы, на которой установлен привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.
Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движения шнек с ситом и крыльчатку в бункере.
Загрузочный бункер имеет решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе, и подъемный механизм для подачи мешков с мукой,
Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающему механизму машины. Просеивающий механизм состоит из:
цилиндрического корпуса, загрузочного лотка, сита с неподвижными
лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом.
У разгручного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаление из муки феромагнитных частиц и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступление в емкость.
Для управление машиной установлен магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.
Тестомесильная машина ТММ-1М состоит из фундаметной плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месильного рычага с лопастью.
На чугунной фундаментной плите собраны: вертикальный корпус с приводом, дежа вместимостью 140л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача, соединенный с месильным рычагом. На боковой стенке корпуса
расположены кнопки управления машиной.
Дежа представляет собой бак конической формы и крепится к валу с помощью профильного соединение для сообщения ее вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника. Рабочим органом служит месильный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.
Тестораскаточная машина МСТ-60м состоит из корпуса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта
теста, ленточного транспортера, наклонной направляющей плоскости и мукосея.
Каркас машины выполнен из уголкового железа и с наружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части
машины размещен маховик для изменения толщины слоя раскатанного теста от 0,1 до 50 мм, который контролируется по шкале, расположенной на верхней правой стойке.
Над раскатывающими валами установлен мукосей, с помощью которого в процессе роботы тесто посыпается мукой для исключения налипания его на рабочем вале.
Для подачи теста к валикам имеется загрузочный лоток, который имеет
предохранительную решетку с автоматической блокировкой.
Разгрузочным устройством служит ленточный транспортер, под который установлен поддон, куда ссыпается мука.
Заключение
Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.
Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия, которые вырабатывают не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.
Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, не большой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других здобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.
Однако производство сдобных изделий связано с повышенными требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы приготовления сдобных изделий.
Список литературы
1. Ершов П.С. «Сборник рецептур блюд на хлеб и хлебобулочные изделия»-издательство «Профикс», С.П.-2002 г.
. Дубцов Г. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской прдукции»; М.: «Академия»-2004 г.
. . Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»; М.: Издательский центр «Академия»-2009 г.
. Мармузова Л.В. «Основы санитарии и гигиены в пищевой промышленности»; Издательский центр «Академия»-2006 г.
. Хромеенков В.М. «Оборудование хлебопекарного производства»; М.: Издательский центр «Академия»-2007 г.
. Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства»; М.: ПрофОбрИздат - 2001г.
Приложение №1
Технологическая карта
Витушка сдобная из пшеничной муки высшего сорта
Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки кг.Расход сырья на 1кг муки кг.Расход сырья на 2 кг муки кг.Мука пшеничная высшего сорта Соль Дрожжи прессованные Сахар Масло животное Масло растительное Яйца, шт/кг. Сахарная пудра Мак Ванилин100,00 1,0 2,5 20,0 10,0 0,15 150/6,0 1,0 1,0 0,051 0,01 0,025 0,2 0,1 0,002 1,5/0,06 0,01 0,01 0,0012 0,02 0,05 0,4 0,2 0,004 3/0,12 0,2 0,2 0,002Итого сырья153,71,5373,074
Технология приготовления.
После округления тестовые заготовки подают на закаточную машину, затем жгуты удлиняют вручную. Из двух жгутов плетут плетенку: скрепляют два жгута, перекручивают и закрепляют в конце плетения. Сформированные заготовки укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом. Продолжительность окончательной расстойки 40-50 минут. Выпекают 20-25 минут при температуре 170-180 °С, посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству.
Форма разнообразная, с чётко выраженным рисунком. Поверхность посыпана маком и сахарной пудрой. Окраска от светло-коричневой до тёмно-коричневой. Мякиш хорошо пропечён, пористый.
Приложение №2
Инструкционная карта.
Витушка сдобная из пшеничной муки высшего сорта
Инвентарь и посуда: весы, кастрюля, миска, сито, ложка столовая, мерный стакан, доска для теста, кондитерский лист, кисть для смазывания изделий.
Рецептура: мука пшеничная высшего сорта - 1кг, соль 0,01 кг, дрожжи -0,025 кг, сахар - 0,2 кг, масло животное - 0,1 кг, масло растительное - 0,002 кг, яйца - 0,06 кг, (1,5 шт), сахарная пудра - 0,01 кг, мак - 0,01 кг, ванилин - 0,001 кг. Выход - 1,537 кг.
Технология приготовления.
После округления тестовые заготовки подают на закаточную машину, затем жгуты удлиняют вручную. Из двух жгутов плетут плетенку: скрепляют два жгута, перекручивают и закрепляют в конце плетения. Сформированные заготовки укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом. Продолжительность окончательной расстойки 40-50 минут. Выпекают 20-25 минут при температуре 170-180 °С, посыпают сахарной пудрой.
Последовательность выполнения работ.
Подготовить рабочее место.
Подготовить продукты и сырьё.
Приготовить опару.
Брожение опары (1-2 часа).
Замесить тесто.
Поставить для брожения в тёмное место на 1,5 - 2 часа, во время брожения сделать 1 - 2 обминки.
Делят тесто на куски массой 0,2 кг.
Предварительная расстойка.
Формование изделий.
Окончательная расстойка.
Смазывают яйцом.
Посыпают маком.
Выпекают.
Посыпают сахарной пудрой.
Охлаждают.
Упаковывают.
Отпускают изделия.