УЧЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПРИ БИЗНЕС-МОДЕЛИРОВАНИИ ИННОВАЦИОННЫХ РЕЦЕПТУР ЙОГУРТА
CONSUMER PREFERENCES CONSIDERATIONS IN INNOVATIVE BUSINESS MODELS OF YOGHURT PRESCRIPTIONS
Бондарев С.А.
Волгоградский государственный аграрный университет
Волгоград, Россия
В настоящее время одной из проблем нашей цивилизации является проблема рационального питания жителей Земли. В связи с этим, всё чаще поднимается вопрос о создании и развитии новых биологически полноценных и полезных продуктов питания с помощью инновационных технологий.
Йогурт - это кисломолочный продукт, который содержит повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока и произведенный с помощью использования смеси заквасочных микроорганизмов [3].
Российский рынок йогуртов постоянно развивается, повышается интерес потребителей к новым и более полезным видам йогуртам. Однако рынок йогуртов очень насыщен, потребителя становится все сложнее удивить или привлечь своим продуктом, предлагаемый йогурт должен быть действительно инновационным и коммерчески выгодным продуктом, для этого разработчикам рецептуры первоначально необходимо проанализировать состояние рынка и предпочтения потребителей.
Для улучшения потребительских и функциональных свойств продукта, а также их пищевой ценности в йогурты добавляются различные наполнители и добавки, которые повышают их лечебно-профилактические действия. Запатентован ряд инновационных способов получения йогуртов нового поколения, которые предусматривают совершенствование технологических приемов на отдельных стадиях производства и введения добавок, содержащих биологически активные вещества [4].
Процесс бизнес-моделирования инновационных рецептур йогурта нами рассматривается на примере создания новых рецептов на кафедре "Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание" Волгоградского государственного аграрного университета в рамках научной и учебной деятельности кафедры [1]. Рассмотрим далее часть подпроцессов интересующей нас бизнес-модели.
Создание новой рецептуры йогуртной продукции начинается с формирования и отбора идей. На этом этапе студенты и аспиранты кафедры, которые являются участниками проекта по созданию инновационного рецепта йогурта, изучают конкурентную продукцию, представленную на рынке в Волгограде и Волгоградской области, а также тенденции рынка и предпочтения горожан. На основе всех собранных данных проводят анализ, в том числе экономически выгодных и обоснованных идей йогуртов, что определяет дальнейший вектор работы.
Подпроцесс «Сформировать и отобрать идеи» состоит из следующих этапов:
- анализ информации в интернете;
- анализ патентной базы;
- анализ тенденций рынка;
- анализ предпочтений потребителей;
- изучение продукции конкурентов;
- создание списка потенциальных идей;
- формулирования идеи;
- анализ идей;
- выбор идеи;
- утверждение идеи.
Следующим шагом является разработка технологической карты выбранного йогурта. Здесь авторы рецептуры продумывают технологию приготовления йогурта. Выбирают из чего йогурт будет состоять, и как его должны будут приготавливать, проверяют на соответствие первоначальной идеи и отправляют технологическую карту своему научному руководителю на утверждение.
Подпроцесс «Разработать технологическую карту разработки йогурта» состоит из следующих этапов:
- выбрать наполнитель;
- выбрать молоко;
- выбрать закваску;
- разработать технологию приготовлений йогурта;
- проверить на соответствие идеи;
- отправить рецептуру на утверждение;
- утвердить рецептуру.
Следующим этапом создания йогурта является «Изготовить опытные образцы». В данном процессе студенты и аспиранты, разрабатывающие йогурт, подготавливают оборудование, создают на нем опытные образцы йогурта по ранее утвержденной технологической карте, далее созданные образцы подготавливают к дальнейшим органолептическим тестированиям.
Подпроцесс «Изготовить опытные образцы» состоит из следующих этапов:
- закупить ингредиенты для йогурта;
- подготовить ингредиенты и оборудование;
- создать йогурт по технологической карте;
- разлить, упаковать и промаркировать.
Следующим этапом является «Проверить йогурт с помощью экспертов». Эксперты - это, как правило, преподаватели кафедры пробуют изготовленные опытные образцы нового йогурта, проверяют его по органолептическим показателям, выставляя оценки опытному образцу по заранее подготовленным анкетам и давая последующие рекомендации авторам рецептуры, которые далее анализируют выставленные оценки экспертов.
Подпроцесс «Проверить йогурт с помощью экспертов» состоит из следующих этапов:
- подготовить опытные экземпляры йогурта для дегустации;
- подготовить анкеты по органолептическим показателям;
- подготовить нейтрализующие продукты для экспертной комиссии;
- раздать анкеты и опытные экземпляры йогурта;
- проверить образцы йогурта используя органолептические методы;
- выставить органолептическую оценку;
- проанализировать оценки экспертной комиссии.
Если йогурт удовлетворяет комиссию, то опытные образцы йогурта отправляют в лаборатории на проверку их качества по физико-химическим показателям.
На рисунке 1 представлена диаграмма верхнего уровня бизнеспроцесса «Моделирование инновационных рецептур йогурта», объединяющая описанные выше подпроцессы в единую схему, выполненную в нотации BPMN. Далее нам предстоит детализировать подпроцессы, особое внимание уделив подпроцессу «Сформировать и отобрать идеи», так как именно этот этап обеспечивает инновационность рецепта.
Для обоснования необходимости реорганизации подпроцесса «Сформировать и отобрать идеи», было принято решение провести выборочное обследование населения по потребительским предпочтениям в отношении йогуртов.
Рисунок 1 - Диаграмма верхнего уровня процесса «Моделирование инновационных рецептур йогурта»
потребительский инновационный рецептура йогурт
Выборочное обследование - это социологическое исследование, которое предусматривало разработку программы.
Совокупность людей, с которой связана проблема, выступала объектом социологического исследования - это респонденты. Вся общность респондентов, на которую распространяется исследование, называется генеральной совокупностью.
Из существующих видов выборки нами был использован случайный, как наиболее подходящий, позволяющий изучить проблему предпочтений и мотиваций потребителей в отношении йогуртов [2].
Обследование населения по предпочтениям йогуртов было выполнено методом опроса путем заполнения анкеты. В общей сложности нами было анкетировано 423 респондента.
Согласно опросу количество респондентов по критерию «возраст» распределилось следующим образом (рис. 2).
Рисунок 2 - Распределение потребителей йогурта по возрасту
Проанализировав рисунок 2, мы видим, что наиболее активными покупателями йогурта являются потребители в возрасте 40-55 лет (31%) и свыше 55 лет (38%). Такие результаты можно объяснить тем, что с возрастом люди начинают больше следить за своим здоровьем и чаще покупать кисломолочные продукты, ведь йогурты имеют в себе большое количество фосфора, а также кальция, которые помогают в укреплении зубов, ногтей и костей.
В зависимости от дохода семьи респондентов распределились следующим образом (рис. 3).
Рисунок 3 - Зависимость частоты покупок йогурта от дохода семьи
Проанализировав рисунок 3, мы видим, что опрошенные нами респонденты с низким доходом покупают йогурт довольно редко (70%) - в зависимости от случая. При семье в среднем доходе йогурт покупают уже чаще (50%) - на регулярной основе, а при высоком доходе цифра доходит до 60%.
В зависимости от возраста потребителей были выяснены главные причины покупки йогурта у респондентов (рис. 4).
Рисунок 4 - Зависимость факторов, определяющих выбор йогурта, от возраста респондентов
Проанализировав рисунок 4, мы выяснили, что большинство потребителей 18-20 лет покупают йогурт как дополнение к обычному рациону (40%) и 30% респондентов покупают, потому что это сейчас является модным. В возрасте 20-40 лет также высок процент покупки йогурта как дополнение к обычному рациону (32%) и 30% просто потому, что им нравятся йогурты. Среди респондентов 40-55 лет также высок процент покупки йогурта как дополнение к обычному рациону (40%), а в возрасте более 55 лет очень высок процент людей, который покупают йогурт за его лечебно-профилактические свойства (50%)
Отношение респондентов к наиболее предпочтительным видам молочных продуктов представлено на рисунке (рис. 5).
Согласно рисунку 5 большинство опрошенных предпочитают покупать кисломолочные продукты (67,7%) против людей, которые покупают на частой основе молоко (32,3%). Относительно кисломолочной продукции большинство употребляют йогурты (23,1%), на втором месте - творог (18,3%), а на третьем месте - кефир (17%).
Рисунок 5 - Предпочтения респондентов при выборе молока и молочных продуктов
Согласно рисунку 6 большинство опрошенных респондентов предпочитают биойогурты (44%), а на втором и третьем месте расположились йогурты со злаками (26%) и с фруктовыми наполнителями (25,6%).
Рисунок 6 - Структура предпочтений покупателей по виду йогурта
Также мы выяснили, какой процент людей, употребляющих йогурт, занимаются спортом и стараются держать свою фигуру в тонусе (рис. 7).
Рисунок 7 - Процент людей, соблюдающий спортивный образ жизни
Согласно рисунку 7 большая часть респондентов, так или иначе, соблюдают спортивный образ жизни и следят за своей фигурой (50%): «Да, на регулярной основе» - 30% и «Да, поддерживаю свою фигуру» - 20%; на 4ом месте (15%) находятся люди, которые иногда занимаются спортом, а на 1ом месте (35%) расположились респонденты, которые по тем или иным причинам не уделяют спортивному образу жизни своё время.
Согласно приведенным выше результатам анкетирования пришли к следующему: большинство потребителей йогурта ценят его за полезные свойства (более старшие возрасты); молодёжь покупают йогурты (особенно биойогурты), потому что сейчас это является модным и позволяет употреблять их без лишних сложностей в любом месте как дополнение к обычному рациону; спортивная молодёжь йогурты ценит за полезные и тонизирующие свойства. На этом основании мы приходим к выводу о необходимости учитывать в подпроцессе «Сформировать и отобрать идеи» показатель лечебно-профилактического свойства разрабатываемого йогурта.
Список использованных источников
1. Кафедра "Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание" ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ: [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.volgau.com/LinkClick.aspx?link=1357
2. Фундаментальные И Прикладные Аспекты Создания Биосферосовместимых Систем [Электронный ресурс]: http://oreluniver.ru/public/file/chair/chemistry/science/sbornik_ecology_2017.pdf
3. Йогурт: [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Йогурт
4. Инновационный продукт. Классификация инновационных продуктов: [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://lektsii.org/10-19957.html