Материал: 1. область применения настоящая технологическая карта распространяется на Консоме из птицы

Технологическая КартаБлюдо «Консоме»1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технологическая карта распространяется на «Консоме из птицы», разработанное для проведения демонстрационного экзамена.2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПроизводственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3.Перечень сырьяДля приготовления «Консоме из птицы», используют

Сырьё	ГОСТ
Птица	Гост 31962-2013
Морковь	Гост 32284-2013
Лук	Гост 34306-2017
Соль	Гост 51574-2018
Мука	Гост 26574-2017
Лавровый Лист	Гост 17594-81
Перец Горошком	Гост 29045-91

4.Рецептура Блюдо «Консоме из птицы»

Наименование Сырья.	На 1 порц.		На 3 порц.
	Брутто(г)	Нетто(г)	Брутто(г)	Нетто(г)
Птица	97.5	67.3	292.5	201.9
Морковь	20	15	60	45
Лук	16	13	50	40
Соль	0.01	0.01	0.03	0.03
Перец горошком	0.01	0.01	0.03	0.03
Лист Лавровый	0.01	0.01	0.03	0.03
Гарнир
Клёцки
Мука	41.2	41.2	125	125
Вода	5	5	15	15
Соль	0.01	0.01	0.03	0.03
Выход	-	50	-	150

5.Технологический процесс приготовления.Варят бульон при слабом нагреве 80-90 С*, удаляя пену и жир. За 40 – 60 минут до готовности бульона в него добавляют подпечённые овощи, после бульон процеживают. Для осветления бульона его охлаждают до 50-60 С, и процеживают. 6. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕТемпература подачи 35 ССрок реализации блюда не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИВнешний вид - прозрачная жидкость с еденичными блёстками жира на поверхностиВкус и запах - приятные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом куриного бульонаЦвет - золотисто желтый ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
3.06	0.78	4.95	38.44

Технологическая карта “Куриное филе в соевом соусе” 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технологическая карта распространяется на «Куриное филе в соевом соусе», разработанное для проведения демонстрационного экзамена.2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПроизводственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).Горячего блюдо «Куриное филе в соевом соусе»Перечень Сырья

Наименование сырья	ГОСТ
Куриное филе	Гост 31962-2013
Соевый соус	Гост 58434-2019
Чеснок	Гост 32877-2014
Растительное масло	Гост 1129-2013
Соль	Гост 51574-2018
Морковь	Гост 32284-2013
Лук	Гост 34306-2017
Розмарин	Гост 32883-2014
Кус-кус	Гост 276-60
Ежевика	Гост 33915-2016
Сахар	Гост 33222-2015
Крахмал	Гост 53876-2010
Помидор	Гост 34298-2017

РецептураБлюдо «Куриное филе в соевом соусе»

Наименование сырья	На 1порц.		На 3 порц.
	Брутто(г)	Нетто(г)	Брутто(г)	Нетто(г)
Маринад для куриного филе
Куриное филе	-	116	-	350
Соевый соус	-	33		99
Чеснок	5	3	15	10
Растительное масло	-	33	100	99
Соль	-	0.33		1
Выход:
Гарнир 1
Морковь	25	16.6	75	50
Лук	25	16.6	75	50
Кус-кус	-	33	100	-
Вода		66	200	200
Масло растительное	-	33	50	-
Соль	-	0.33	-	1
Масло сливочное	-	-	30	-
Выход:		70		200
Гарнир 2	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидор	10.6	10	32	30
Чеснок	1	1	3	3
Растительное масло	33.3	33.3	100	100
Розмарин	0.01	0.01	0.03	0.03

Соус ежевичный	На 1 порц		На 3 порц
	Брутто	нетто	Брутто	Нетто
Ежевика	-	100	-	300
вода	-	10	-	30
сахар	-	6.6	-	20
крахмал	-	6.6	-	20
Соевый соус	-	33	-	99
Выход	-	149.6	-	448.8

Технология приготовления:В соевый соус нарезаем мелко чеснок, добавляем соль и растительное масло, затем нарезаем куриное филе на кубики и маринуем в этом соевом соусе, и оставляем мариноваться на 20минут, после маринованное филе обжариваем на сковороде, и ставим в жарочный шкаф, запекаем при 180 С 10минут.Затем морковь и лук нарезаем мелким кубиком и обжариваем на сковороде, после варим Кус-кус и перемешиваем с луком и морковью, аккуратно выкладываем на тарелку в гарнирное кольцо и сверху ложем обжаренное куриное филе, затем приступаем к соусу, размороженную ежевику блендируем в блендере, эту массу протираем через сито (что бы избавится от косточек), затем выкладываем эту массу в сотейник и добавляем воды, соевый соус, не прерывно помешивая добавляем сахар и потом добавляем крахмал.Технологическая картаДесерт «Шоколадное трио»1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технологическая карта распространяется на «Шоколадное трио», разработанное для проведения демонстрационного экзамена.2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Производственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Перечень сырья

Наименование	Гост
Яйца	31654-2012
Мука	26574-2017
Какао	108-2014
Разрыхлитель	32802-2014
Растительное масло	1129-2013
Молоко	31450-2013
Белый шоколад	52821-2007
Горький шоколад	31721-2012
Молочный шоколад	31721-2012
Сливки 35%	31451-2013
Желатин листовой	11293-2017
Изомальт	55577-2013
Молоко сгущённое	31688-2012
Сахарная пудра	33222-2015

Бисквит Шоколадный»

Наименование сырья.	На 1порц. (г)	На 3порц. (г)
Яйца	26	2шт/80гр
Сахар	20	60
Мука	16	50
Какао	3	10
Разрыхлитель	0.16	0.5
Выход	40	120

Технология приготовления:Взбиваем сахар с яйцами, просеиваем муку с какао порошком через сито, добавляем разрыхлитель и взбиваем 15минут, затем выпекаем при 220С 10-15минут в печи. Муссы

Наименование сырья	На 1 порц (г)	На 3порц (г)
Сахарная пудра	12	38
Молоко	35	105
Желатин	0.8	10
Сливки 35%	66	200
Белый шоколад	-	35
Темный Шоколад	-	35
Горький шоколад	-	35