Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья

Основы санитарии и гигиены отрасли

Рабочая программа и контрольные задания для студентов специальности 260204 специализации 260204.65 факультета заочного обучения и экстерната

Санкт-Петербург 2008

УДК 663

Иванченко О.Б. Основы санитарии и гигиены отрасли: Рабочая программа и контрольные задания для студентов спец. 260204 спе-циализации 260204.65 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. – 18 с.

В работе представлены рабочая программа курса, вопросы для выпол-нения контрольных работ, вопросы к экзамену. Приведен список литературы и указаны источники информации, которые могут быть использованы при само-стоятельном изучении дисциплины.

Методические указания предназначены для студентов специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» специализации 260204.65 «Технология пива и безалкогольных напитков».

Рецензент

Канд. техн. наук, доц. Т.П. Арсеньева

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2008

Санкт-Петербург 2007 г

Иванченко О.Б. Основы санитарии и гигиены отрасли: Рабочая программа и контрольные задания для студентов спец. 260204 специализации 260204.65 факультета заочного обучения и экстерната - СПб.: СПбГУНиПТ, 2007.-15с.

В работе представлены рабочая программа курса, вопросы для выполнения контрольных работ, вопросы к экзамену. Приведен список литературы и указаны источники информации, которые могут быть использованы при самостоятельном изучении дисциплины.

Методические указания предназначены для студентов специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» специализации 260204.65 «Технология пмва и безалкогольных напитков».

Рецензент

Канд. тех. наук, доц. Т.П. Арсеньева

Введение

В хозяйственной деятельности человека широко используются различные микроорганизмы. Хлебопечение, виноделие, пивоварение, получение уксуса, органических кислот, сыров, квашение овощей и фруктов, получение кисломолочных продуктов – все эти процессы связаны с жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых, уксуснокислых, пропионово-кислых бактерий, микроскопических грибов.

Вместе с тем некоторые микроорганизмы наносят существенный вред производствам, изменяя ход технологических процессов и органолептические свойства готового продукта. Имеются также микроорганизмы, вызывающие заболевания человека. Знание особен-ностей биологии микроорганизмов, современных достижений микробиологии позволяет научно подойти к технологии получения пищевых продуктов, направить биотехнологические процессы в нужное направление и устранить вредное действие инфицирующей производство микрофлоры.

Получению качественного продукта способствуют правильно выбранные схемы микробиологического и санитарно-бактериологи-ческого контроля сырья, вспомогательных материалов, полупродуктов и готового продукта. Важно также соблюдать основные требования ведения процесса и осуществлять постоянный контроль за состоянием оборудования и коммуникаций.

1. Рабочая программа

Тема 1. Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии

Общие понятия о санитарной микробиологии и гигиене. Основные сведения о гигиене труда. Службы, осуществляющие контроль качества продукции, и их функции.

Задачи и методы санитарной микробиологии. Мероприятия, направленные на поддержание санитарного состояния на предприятиях. Дезинсекция. Дератизация. Дезинфекция.

Источники посторонних микроорганизмов в продуктах питания. Сапрофитные и патогенные микроорганизмы, их особенности, источники и пути передачи инфекции.

Пищевые инфекции. Развитие инфекционных болезней. Пищевые отравления: пищевые интоксикации бактериальной природы, пищевые интоксикации грибковой природы, пищевые токсикоинфекции.

Микрофлора человека. Нормальная микрофлора человека. Заболевания, вызываемые патогенными микроорганизмами. Пищевые инфекции. Пищевые отравления. Токсикозы. Пищевые токсикоинфекции немикробного происхождения. Гельминтозные заболевания. Пути распространения и профилактика.

Учение о санитарно-показательных микроорганизмах. Влияние факторов окружающей среды на жизнедеятельность микроорганизмов: физические, химические и биологические факторы. Типы взаимоотношений организмов.

Тема 2. Микрофлора ячменя и солода

Микроорганизмы, инфицирующие ячмень, хмель и солод. Влия-ние грибного заражения зернового сырья на процесс приготовления солода и пива и их качество. Микрофлора зерна ячменя. Изменение состава микрофлоры в процессе уборки, хранения и переработки ячменя. Видовой состав микроскопических грибов, встречающихся на зерне пивоваренного ячменя и солода. Влияние этих микроорганизмов на технологический процесс солодоращения, пивоварения и органолептические свойства пива.

Тема 3. Влияние инфицирующей микрофлоры на вкус и аро-мат пива

Микроорганизмы – контаминанты пива. Грамотрицательные бактерии, загрязняющие сусло и пиво. Грамположительные бактерии, загрязняющие сусло и пиво. Дикие дрожжи-загрязнители пивоваренного производства.

Микроорганизмы – индикаторы вторичного загрязнения. Влияние микробного загрязнения на показатели качества пива.

Тема 4. Принципы мойки и дезинфекции

Принципы мойки. Пенная мойка, мойка под различным давлением. Типы и характеристика моющих средств: сравнение по способности растворять различные отложения и диспергировать их. Влияние моющих средств на материал оборудования и трубопроводов. Причины снижения моющего эффекта препаратов.

Меры борьбы с микроорганизмами при дезинфекции. Физические и химические методы и средства дезинфекции. Способы стерилизации сред, посуды и других материалов. Принципы дезинфекции. Типы дезинфицирующих средств. Выбор дезинфицирующих средств в соответствии со спектром действия на микробы-контаминанты. Факторы, вызывающие ослабление эффекта от применения дезинфицирующих средств. Приготовление и хранение дезинфицирующих веществ.

Способы мойки и дезинфекции. Метод нанесения моющих и дезинфицирующих веществ. Метод СИП и его реализация. Технологические схемы.

Тема 5. Пути повышения биологической стойкости пива

Источники инфицирования пива. Пути повышения биологической стойкости пива. Пастеризация, холодная стерилизация, антиоксиданты. Системы мойки и дезинфекции различных участков пивопроизводства: варочное и бродильно-лагерное отделения, отделение фильтрования пива, цех чистых культур и отделение хранения семенных дрожжей. Выбор моющих и дезинфицирующих веществ.

Тема 6. Санитарно-микробиологический контроль на предприятиях пищевой промышленности

Основные понятия о санитарно-микробиологических исследованиях. Общие принципы анализа на пищевых предприятиях.

Схемы микробиологического контроля производства солода и пива. Оценка состояния воды, пивных и семенных дрожжей, сусла, готового пива. Исправимый брак пива. Консервация готовой продукции: бутылки, укупорочный материал, упаковочные материалы. Контроль воздуха.

Тема 7. Пути повышения биологической стойкости белых столовых вин

Характеристика основных представителей дрожжевой флоры виноградного сусла и вина. Влияние винных дрожжей на органолептические и физико-химические свойства вин.

Молочно-кислые бактерии в производстве вина. Яблочно-мо-лочное брожение вин. Молочно-кислое брожение вин. Уксусно-кис-лые бактерии в производстве вин.

Источники инфицирования и болезни вин, вызванные дрожжами и бактериями. Болезни вин. Биологические помутнения вин. Дрожжевые помутнения вин. Бактериальные помутнения вин.

Микробиологический контроль винограда и технологического оборудования для производства вин. Моющие и дезинфицирующие вещества, применяемые для получения вина.

Тема 8. Пути повышения биологической стойкости газированных безалкогольных напитков, соков, кваса

Химический состав безалкогольных напитков и соков. Влияние состава и величины рН напитков на их биологическую стойкость. Микроорганизмы, инфицирующие производство безалкогольных напитков, сиропов и соков. Микрофлора воды, сахара и сахарного сиропа, соков, растительных экстрактов и т. п.

Пути повышения стойкости напитков. Применение консервантов (велькорина, бензоата натрия, сорбата калия, юглона и др.), антиоксидантов (аскорбиновой кислоты). Способы повышения биологической стойкости соков (химические, физико-химические). Санитария и гигиена в производстве безалкогольных напитков. Вторичное инфицирование напитков. Асептический розлив.

Микробиологический контроль при производстве газированных напитков, нектаров и соков.

Микроорганизмы, инфицирующие квас и сидр. Микрофлора сока, концентрата квасного сусла, сухого концентрата, сахара и сахарного сиропа.

Микробиологический контроль при производстве кваса. Сани-тария и гигиена при производстве кваса.

2. Методические указания

Учебным графиком обучения студентов заочного обучения и экстерната предусмотрено выполнение одной контрольной работы. Вариант контрольного задания выбирается по сумме двух последних цифр шифра.

Вопросы для выполнения контрольных работ

Вариант 1

1. Принципы мойки. Типы и характеристика моющих средств: сравнение по способности растворять различные отложения и диспергировать их.

2. Микроорганизмы, инфицирующие ячмень. Влияние этих микроорганизмов на технологический процесс солодоращения, пивоварения и органолептические свойства пива.

3. Санитарно-бактериальная лаборатория. Оборудование и правила микробиологических исследований.

Вариант 2

1. Принципы дезинфекции. Типы дезинфицирующих средств. Выбор дезинфицирующих средств в соответствии со спектром действия на микробы-контаминанты.

2. Микробы-контаминанты в производстве пива. Источники инфицирования пива.

3. Общие понятия о санитарии и гигиене, производственной санитарии.

Вариант 3

1. Способы мойки и дезинфекции. Метод нанесения моющих и дезинфицирующих веществ. Метод СИП и его реализация. Технологические схемы.

2. Выявление контаминантов, их характеристика и влияние на технологический процесс и органолептические свойства пива.

3. Пищевые инфекции: клинические проявления заболеваний и вызывающие их микроорганизмы.

Вариант 4

1. Схемы микробиологического контроля производства пива. Оценка состояния воды, пивных и семенных дрожжей, сусла, пива.

2. Способы подготовки воздуха. Контроль воздуха.

3. Дрожжи и их значение в биотехнологических производствах.

Вариант 5

1. Пути повышения биологической стойкости пива. Пастеризация, холодная стерилизация, антиоксиданты.

2. Микробиологический контроль при производстве газированных напитков, нектаров и соков.

3. Характеристика загрязнителей спиртовых производств.

Вариант 6

1. Системы мойки и дезинфекции различных участков пивопроизводства: варочное отделение. Выбор моющих и дезинфицирующих препаратов.

2. Грибы и их отрицательная роль в пищевом производстве.

3. Пищевые интоксикации, токсикоинфекции.

Вариант 7

1. Системы мойки и дезинфекции различных участков: бродильно-лагерное отделение. Выбор моющих и дезинфицирующих препаратов.

2. Дрожжевое производство. Влияние инфицирующей микрофлоры на качество и выход товарных дрожжей.

3. Методы выявления инфицирующих инфекций на предприятиях бродильных производств.

Вариант 8

1. Системы мойки и дезинфекции различных участков: цех чистых культур. Выбор моющих и дезинфицирующих веществ.

2. Микроорганизмы-контаминанты спиртового производства.

3. Первичные и вторичные инфекции на предприятиях бродильных производств.

Вариант 9

1. Системы мойки и дезинфекции различных участков: отделение хранения семенных дрожжей. Выбор моющих и дезинфицирующих веществ.

2. Микроорганизмы, инфицирующие производства безалкогольных напитков, сиропов и соков.

3. Распространение микроорганизмов в природе (микрофлора воды, воздуха, почвы, человека).

Вариант 10

1. Источники вторичного инфицирования пива и способы борьбы с ними. Асептический розлив.

2. Пути повышения стойкости напитков. Применение консервантов (велькорина, бензоата натрия, сорбата калия, юглона и др.), антиоксидантов (аскорбиновой кислоты).

3. Характеристика бактерий, синтезирующих кислоты.

Вариант 11

1. Способы подготовки воздуха. Контроль воздуха.

2. Пути повышения биологической стойкости пива. Способы обработки семенных дрожжей.

3. Дикие дрожжи как загрязнители производства.

Вариант 12

1. Микрофлора ячменя и солода.

2. Мойка и дезинфекция на предприятиях по производству спирта.

3. Микробиологический контроль пивоваренного производства.

Вариант 13

1. Способы повышения биологической стойкости соков. Физические и химические показатели.

2. Микробиологический контроль чистой культуры дрожжей главного брожения и дображивания пива.

3. Пути повышения биологической стойкости вина.

Вариант 14

1. Дрожжи и их значение в биотехнологических процессах. Грибы и их отрицательная роль в пищевых производствах.

2. Пути повышения биологической стойкости пива: пастеризация пива в непрерывном потоке и в бутылках. Влияние режима пастеризации на качественные показатели.

3. Микроорганизмы, инфицирующие квас. Санитария и гигиена при производстве кваса. Микробиологический контроль при производстве кваса.

Вариант 15

1. Химические факторы внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов.

2. Дератизация. Профилактическая и истребительная дератизация.

3. Санитарно-микробиологический анализ производства кваса. Микрофлора сырья.

Вариант 16

1. Химический состав безалкогольных напитков и соков.

2. Спонтанное вспенивание пива и вызывающие его причины.

3. Схема получения стерильного воздуха для производства чистой культуры дрожжей.

Вариант 17

1. Способы повышения биологической стойкости соков.

2. Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды.

3. Личная гигиена персонала. Медицинские осмотры.