Вариант 18
1. Санитарно-микробиологический анализ производства кваса. Микрофлора сырья.
2. Молочно-кислые бактерии как загрязнители пищевых и дрожжерастительных производств.
3. Источники микробной контаминации на предприятиях по про-изводству пива, безалкогольной продукции.
1. Понятие о санитарии и гигиене.
2. Службы, осуществляющие контроль качества продукции, и их функции.
3. Мероприятия, направленные на поддержание санитарного состояния на предприятиях: дезинсекция.
4. Пути повышения биологической стойкости напитка: пастеризация розлитого пива.
5. Основные понятия о методах выполнения санитарно-микро-биологических анализов.
6. Изменение состава микрофлоры в процессе уборки, хранения и переработки ячменя.
7. Пути повышения биологической стойкости пива: пастеризация в потоке.
8. Пищевые токсикоинфекции (отравления), условно-патоген-ные микроорганизмы.
9. Влияние грибного заражения зернового сырья на процесс приготовления солода и пива и их качество.
10. Пути повышения биологической стойкости напитка: горячий розлив пива.
11. Инфекционные заболевания, вызываемые патогенными мик-роорганизмами.
12. Санитарно-микробиологический контроль производства кваса и безалкогольных напитков.
13. Пути повышения биологической стойкости пива: холодно-стерильное фильтрование и розлив.
14. Источники и пути передачи инфекции.
15. Микробиологический контроль пивоваренного производства: определение чистоты поверхностей.
16. Мойка и дезинфекция на пивоваренном предприятии: назначение, характеристика.
17. Мероприятия, направленные на поддержание санитарного состояния на предприятиях: дезинфекция.
18. Грамположительные бактерии, загрязняющие сусло и пиво.
19. Типы взаимоотношений организмов: симбиоз, антагонизм, нейтрализм (метабиоз), паразитизм.
20. Способы мойки и дезинфекции на пивоваренном предприятии.
21. Моющие средства: общая характеристика препаратов, назначение, особенности использования.
22. Дератизация. Профилактическая и истребительная дератизация.
23. Нормальная микрофлора человека, ее значение.
24. Кислотные моющие средства: общая характеристика препаратов, назначение, особенности использования.
25. Отравления немикробного происхождения.
26. Показатели качества готовой продукции – пива.
27. Щелочные средства мойки: общая характеристика препаратов, назначение, особенности использования.
28. Микрофлора зерна ячменя.
29. Дезинфицирующие средства: общая характеристика препа-ратов, назначение, особенности использования.
30. Сапрофитные и патогенные микроорганизмы, их особенности.
31. Материалы, используемые для изготовления емкостей, трубопроводов, и их устойчивость по отношению к моющим и дезинфицирующим средствам.
32. Влияние физических факторов на жизнедеятельность мик-роорганизмов.
33. Видовой состав микроскопических грибов, встречающихся на зерне пивоваренного ячменя и солода.
34. Проведение мойки в системе СИП: особенности использования моющих и дезинфицирующих средств.
35. Распространение микроорганизмов в природе (микрофлора воды, воздуха, почвы).
36. Микробиологический контроль пивоваренного производства: лагерное отделение и линия розлива.
37. Особенности локальной установки СИП: установка для мойки варочного цеха и линии перекачки сусла.
38. Пути повышения стойкости напитков. Применение консервантов (бензоата натрия, сорбата калия, юглона и др.), антиоксидантов (аскорбиновой кислоты).
39. Санитарно-показательные микроорганизмы.
40. Особенности локальной установки СИП: установка для мойки трубопроводов нефильтрованного продукта.
41. Влияние микробного загрязнения на технологический процесс и органолептические свойства пива.
42. Особенности локальной установки СИП: установки для танков с нефильтрованным пивом.
43. Микроорганизмы – загрязнители производства безалкогольных напитков и кваса.
44. Гельминтозы. Пути распространения и профилактика.
45. Микробиологический контроль пивоваренного производства: бродильное отделение.
46. Источники вторичного инфицирования пива и способы борьбы с ними. Микроорганизмы – индикаторы вторичного загрязнения.
47. Влияние химических факторов на жизнедеятельность мик-роорганизмов.
48. Общие принципы микробиологического и санитарно-гигие-нического контроля в пищевой промышленности.
49. Типы взаимоотношений микроорганизмов: симбиоз, его функции.
50. Пути и источники инфекции в производстве пива.
51. Общие принципы микробиологического и санитарно-ги-гиенического контроля в пищевой промышленности: контроль воды.
52. Способы стерилизации питательных сред, посуды и других материалов.
53. Микробиологический контроль пивоваренного производства: определение качества мойки.
54. Общие принципы микробиологического и санитарно-ги-гиенического контроля в пищевой промышленности: контроль пищевых продуктов.
55. Питательные среды: их назначение, состав, классификации.
56. Пищевые токсикозы.
57. Общие принципы микробиологического и санитарно-ги-гиенического контроля в пищевой промышленности: контроль воздуха производственных помещений.
58. Методы определения количества микроорганизмов.
59. Микроорганизмы-контаминанты спиртовых производств.
60. Пути повышения биологической стойкости вин.
61. Грамотрицательные бактерии, загрязняющие сусло и пиво.
62. Особенности локальной установки СИП: установка для участка фильтрованного пива и цеха розлива.
63. Общие принципы микробиологического и санитарно-ги-гиенического контроля в пищевой промышленности: контроль оборудования, инвентаря, тары.
64. Общие принципы микробиологического и санитарно-ги-гиенического контроля в пищевой промышленности: личная гигиена персонала, санитарная и специальная одежда, медицинские осмотры.
65. Дикие дрожжи-загрязнители пивоваренного производства.
66. Микробиологический контроль пивоваренного производства: контроль дрожжей.
67. Источники посторонних микроорганизмов в продуктах пи-тания.
68. Влияние микробных загрязнителей на органолептические и физико-химические свойства вин.
69. Источники микробной контаминации на заводах по производству спирта.
1. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. – СПб.: Профессия, 2001. – 912 с.
2. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб.: Профессия, 2003. – 302 с.
3. Прист Ф.Дж., Кэмпбелл И. Микробиология пива. – СПб.: Профессия, 2005. – 368 с.
4. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. – Ялта: Магарч, 1997. – 431 с.
5. Рудольф В.В., Орещенко А.В., Яшнова П.М. Производство безалкогольных напитков: Справ. – СПб.: Профессия, 2000. – 360 с.
6. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология. – Л.: Медицина, 1986. – 176 с.
7. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. – М.:Агропромиздат, 1988. – 256 с.
8. Программа и учебное пособие для гигиенического обучения работников предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. –191 с.
9. Тимаков В.Д., Левашев В.С., Борисов Л.Б. Микробиология: Учеб. – М.: Медицина,1983. – С. 145–186.
1. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. – М.: Лег. пром-сть, – 1984. – 207 с.
2. Меледина Т.В. Основы санитарии и гигиены отрасли: Рабочая программа, метод. указания и контрольные задания для студентов спец. 260204.65 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2004. – 13 с.
3. Меледина Т.В., Иванченко О.Б., Пономарева О.И. Основы санитарии и гигиены отрасли: Программа, метод. указания и вопросы к самостоятельной работе для студентов спец. 260204.65 и магистров направления 552400 программы 552407. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. – 13 с.
1. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли: Учеб. пособие. – СПб.: Гиорд, 2003. – 516 с.
2. Маркитанова Л.И., Кисс В.В., Каверзнева Т.Т. Водоснабжение и очистка сточных вод предприятий пищевой промышленности: Учеб. пособие. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. – 133 с.
3. Слюсаренко Т.П., Решетняк Л.Р. Основы микробиологии, гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства: Учеб. пособие для ПТУ. – М.: Агропромиздат, 1989. – 184 с.
4. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. для ПТУ. – М.: Лег. пром-сть, 1983. – 312 с.
5. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учеб. – М.: Деловая литература, 2001. – 378 с.
6. Волкова Т.Н., Исаева В.С. Результаты скрининга зернового сырья на содержание микотоксинов // Пиво и напитки. 2003. № 1. C. 30–31.
7. Козонов З. Оптимизация процессов мойки варочного оборудования при производстве спирта // Индустрия напитков. 2005. № 1. C. 24–25.
8. Ганзер Х.Д., Николашкин В.И., Николашкин Ф.В. Мойка и дезинфекция оборудования бродильного и лагерного отделений // Пиво и напитки. 2003. № 2. C. 32–33.
9. Lewis M.J., Young T.W. Brewing Second Edition. Aspen. Publisers, Inc., Gaithersburg, Maryland, 2002.
10. Boyd A., Attfield P.V., Veal D.A., Vicent S. / Journal of the Institute of Brewing. 2000. № 106. P. 319.
11. http: // www.drweigert.ru.
12. http: // www.farmos.com.
Пиво и напитки.
Индустрия напитков.
Пищевая промышленность.
ВВЕДЕНИЕ 6
1. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА 7
2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ 11
3. ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНУ 15
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 19
Иванченко Ольга Борисовна
Рабочая программа и контрольные задания для студентов специальности 260204 специализации 260204.65 факультета заочного обучения и экстерната
Редактор Т.В. Белянкина
Корректор Н.И. Михайлова
Компьютерная верстка Н.В. Гуральник
_____________________________________________________________________
Подписано в печать 20.12.2008. Формат 6084 1/16
Усл. печ. л. 1,16. Печ. л. 1,25. Уч.-изд. л. 1,06
Тираж 150 экз. Заказ № C 231
_____________________________________________________________________
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9