Оглавление
Введение
. Основы хранения плодов
.1 Биологические основы хранения
.2 Устойчивость плодов при хранении
.3 Оптимальные условия хранения, сочетание температуры и влажности
.3.1 Газовый состав среды
.3.2 Применение физиологически активных препаратов для длительного хранения
.4 Товарная обработка плодов перед закладкой на хранение
Характеристика способов хранения плодов
.1 Обычные хранилища
.2 Сухие хранилища
.3 Хранилища для плодов с охлажденным воздухом
.4 Шоковая заморозка, хранение в холодильниках и ледяных складах
.5 Хранение в регулируемых газовых средах
.6 Подготовка хранилищ и оборудования
.Технология консервирования плодов тепловой стерилизацией
.1 Технология производства варенья
.2 Технология производства джема
.3 Технология производства конфитюра
.4 Технология производства повидла
Заключение
Литература
Введение
Хранение плодов, в особенности яблок, занимает важное место в производственном процессе плодоводства. Основную часть белков человек получает за счет пищи животного происхождения (мяса, рыбы, молока). Все остальные пищевые вещества в достаточных количествах содержатся в различных растительных продуктах, хотя многие из них (жиры, некоторые витамины) также имеются в животных продуктах. Все плоды и овощи являются важнейшим источником углеводов, минеральных веществ и витаминов, особенно витамина С, потребность в котором почти полностью удовлетворяется за счет плодоовощной пищи.
Учитывая важную роль овощей и плодов в питании, в нашей стране проводят большие работы по расширению их производства. Закладываются большие насаждения плодовых деревьев и ягодников, создаются крупные специализированные плодоовощеводческие хозяйства, как в пригородных зонах крупных центров потребления, так и в местах, где можно организовать их массовую переработку или хранение. В связи с этим была поставлена Цель работы: изучить способы хранения плодов в свежем и переработанном состоянии. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
. Важной задачей является расширение границ сезона потребления овощей и плодов на протяжении года, чтобы сделать их доступными не только во время созревания и заготовки, но и в зимне-весенние месяцы. Равномерное потребление овощей и плодов в течение всего года в значительной степени поддерживает здоровье человека.
. Вырастить и убрать хороший урожай
высокоценных плодов, ягод и овощей, и суметь сохранить их в свежем или
переработанном виде без потерь питательной ценности, предохранить на длительное
время от порчи и заболеваний.
1
Основы хранения плодов
Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от их природных свойств, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста. Но есть и принципиальное различие между ними: во время роста наряду с распадом органических веществ. В плодах и овощах осуществляется синтез этих веществ, а в хранящихся объектах происходит главным образом их распад и расход с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток (Алабушев В.А., 2001).
За критерий сохраняемости плодов и овощей практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого плоды и овощи в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи. По срокам хранения при оптимальных условиях плоды можно разделить на три группы: плоды с длительным сроком хранения (в среднем от 3 до 6--8 мес.): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания (некоторые столовые сорта), лимоны, апельсины, клюква, гранаты, орехи; плоды со средним сроком хранения (в среднем от 1 до 2-З мес.): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.; плоды с коротким сроком хранения (в среднем 15 --20 дней): большинство косточковых, ранние сорта яблок, груш и винограда, смородина, крыжовник и некоторые другие ягоды.
Сохраняемость плодов в пределах указанных групп в значительной мере определяется помологическим сортом, а также скоростью процессов созревания, условиями выращивания, при которых происходит их формирование (температура и влажность воздуха, почва, удобрения, вносимые в почву, высота местности над уровнем моря агротехнические приемы), и другими факторами.
Влияние погодно-климатических сказывается сохраняемости двояко: с одной стороны, более высокая температура во время вегетационного периода ускоряет созревание плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают свойства, присущие более скороспелым сортам, а это отрицательно влияет на их хранение. Но, с другой стороны, в условиях теплого климата формирование плодов и овощей поздних сортов происходит медленнее, в течение более продолжительного вегетационного периода. Плоды и овощи, не получившие необходимого количества тепла, содержат меньше сахара и плохо сохраняются (Круглякова Г.В.,1990).
Плоды и овощи во время роста должны получать достаточное количество влаги. Но при избыточном водоснабжении почвы они содержат больше влаги, обладают повышенной испаряемостью и увядают. На сохраняемость плодов влияет возраст насаждений, степень их обрезки, а также подвой, на котором привит данный сорт. Большую роль играют почвы, удобрения и другие условия выращивания. Очень большое влияние оказывают удобрения, и в первую очередь соотношения между основными удобрениями - азотом, фосфатом и калием.
О влиянии условий выращивания на лежкость плодов можно судить на основании следующих данных, заимствованных из различных источников.
Установлено, что почвы с близким залеганием галечника, песчаника и кислые содержат в недостаточном количестве кальция и бора, вследствие чего выращенные на таких почвах плоды, сильнее поражаются при хранении горькой ямчатостью, стекловидностью и низкотемпературными ожогами.
Но содержание в почве кальция еще не всегда
обеспечивает хорошее поступление его, всегда обеспечивает хорошее поступление
его в плоды. А поскольку кальций является обязательным компонентом клеточных
мембран, то даже незначительное снижение его содержания в плодах может привести
к серьезным нарушениям в обмене веществ со всеми вытекающими последствиями. В
связи с этим весьма эффективным является предуборочное опрыскивание плодов
раствором, содержащим кальций. Именно поэтому на сохранность плодов и качество
плодов как сырья для переработки, огромное влияние оказывает условия
произрастания культуры. Почвенно-климатические условия, погодные условия и
технология возделывания культуры. Правильное возделывание позволяет получить
полноценные по химико-физиологическим параметрам плоды, что является залогом
успешного хранения и переработки. Напротив плоды, не закончившие свое
формирование, незрелые травмированные, пораженные болезнями и вредителя уже не
пригодны для закладки на хранения и требуют скорейшей переработки. Такие плоды
провоцируют заражение и поражение целых, не поврежденных плодов и скорейшей их
порче. Таким образом, только соблюдая агротехнику возделывания можно получить
пригодный для хранения и переработки урожай (Круглякова Г.В.,1990).
1.1 Биологические основы хранения
Основная особенность плодовой продукции - высокое содержание воды, в среднем 80 - 90%. По этому признаку их объединяют в группу растительного сочного сырья. Из-за высокого содержания воды в продукции этой группы отмечается высокая интенсивность клеточного обмена веществ. Большая часть воды находится в свободной подвижной форме, что обуславливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность плодоовощной продукции к условиям окружающей среды. Поэтому для снижения интенсивности обмена веществ картофель, овощи, плоды хранят при температуре, близкой к 0°С.
Дыхание - основной процесс обмена веществ, происходящий при хранении. В процессе дыхания образуются вещества, энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение и хранение. Дыхание сочной растительной продукции протекает по аэробному типу в том случае, когда имеется свободный доступ воздуха и окисление идет до конечных продуктов. Но такие условия бывают не всегда. При недостатке кислорода воздуха продукция переходит на приспособительный тип дыхания, анаэробный. В этом случае образуются такие недоокисленные продукты, как этиловый спирт и другие, что может привести к возникновению физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов и т. п. На интенсивность дыхания влияют многие причины, такие как вид продукции, сорт, степень зрелости, наличие механических и других повреждений, условия окружающей среды. У плодов, овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Затем интенсивность дыхания постепенно снижается, наступает состояние покоя (для некоторых видов), а к весне - вновь возрастает (Круглякова Г.В.,1990).
Основным внутренним фактором, определяющим способность плодов к хранению с наименьшими потерями, - лежкость. Подразделяется: низкую, среднюю и высокую. По биологической природе семечковые - это многолетние «плодовые» растения.
Биологическая роль их обусловлена необходимостью обеспечения питательными веществами семян после созревания, которых активизируются процессы перезревания и старения, приводящие к утрате естественной сопротивляемости к возбудителям порчи и к разложению тканей. Поэтому способы хранения семечковых направлены на определение интенсивности процессов после уборочного созревания и сохранения от заболеваний.
В конце хранения плодов различают три периода: предклимактерический - с самым низким уровнем дыхания, климатерический - с самым высоким уровнем дыхания и постклиматерический, для которого характерно снижение интенсивности дыхания.
Наступление климактерического и постклимактерического периодов можно задержать пониженными температурами, низкой концентрацией кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.
Для ускорения этих периодов применяют этилен: газообразный или в виде этилен продуцентов (этрела, гидрела, композана). Окисление аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой, которая либо восстанавливается, либо разрушается. В последнем случае имеют место потери аскорбиновой кислоты, причем при длительном хранении плоды теряют до 50-80% витамина С.
Большая часть этих потерь приходится на первые месяцы хранения продукции. Окисление полифенолов в здоровых плодах является обратимым. При физиологических нарушениях, вызванных старением, болезнями физиологическими и микробиологическими, восстановления окисленных хинонов не происходит, в результате чего продукция темнеет (Круглякова Г.В.,1990)
Гидролитические процессы обеспечивают легкоусвояемыми веществами дыхание и другие процессы, связанные с поддержанием жизнедеятельности плодов. Ведущее место среди гидролитических процессов занимает превращение в углеводном комплексе: гидролиз или фосфоролиз крахмала, пектиновых веществ, белков и других. Конечным продуктом распада этих веществ являются сахара, используемые в процессе дыхания плодов и овощей, а промежуточные продукты могут принимать участие в синтезе органических кислот, аминокислот, полифенолов и других веществ, в том числе и защитного характера. Гидролитический распад углеводов в ряде случаев повышает потребительские свойства плодов и овощей: улучшает их вкус за счет усиления сладости, смягчения кислого и вяжущего вкусов, размягчения консистенции.
У большинства видов плодов и овощей распад крахмала до сахаров является преобладающим процессом, приводящим к уменьшению или даже исчезновению крахмала. Например, у незрелых яблок при их созревании количество крахмала снижается до 1% (с 4%) в съемной стадии зрелости, а потребительской - полностью исчезает.
У большинства видов плодов и овощей распад пектиновых веществ в плодах протекает под действием пектолитических ферментов: протопектиназы, расщепляющей протопектин до пектина, пектинметилэстеразы, полиметилгалактуроназы и пектинлиазы.
Они расщепляют пектин, до пектиновых кислот, полигалактуроназы и пектатлиазы, разрушающие пектиновые кислоты. Вследствие превращений и распада пектиновых веществ изменяются консистенция и водоудерживающая способность тканей, вязкость протоплазмы, снижается механическая устойчивость плодов и овощей, повышается интенсивность испарения воды.
Гидролиз дубильных веществ, относящихся к танинам, приводит к ослаблению или исчезновению терпкого вкуса плодов и накоплению сахаров, что улучшает вкус. Кроме того, продукты распада танинов - фенольные кислоты усиливают защитные свойства плодов и овощей. Гидролитический распад дубильных веществ наблюдается при дозревании плодов, нанесении механических повреждений и поражении микроорганизмами, служит одним из путей накопления фенольных кислот, особенно хлорогеновой, а приравневой зоне и вблизи мест проникновения микроорганизмов.
Анатомо-морфологические процессы при хранении плодов являются либо продолжением процессов, которые происходили в период роста и формирования продукции, но были прерваны уборкой либо связаны с защитными функциями растительного организма.
К первой группе относят ростовые процессы, которые затухают при переходе в состояние покоя и активизируются при его окончании, ко второй видоизменения покровных тканей и новообразования тканей при механических повреждениях или вредителями.
Раневые процессы, происходящие при нанесении
механических повреждений, начинаются именно с анатомических изменений тканей
раневой зоны. Общим для всех поврежденных плодов процессом является усыхание
поврежденных и неповрежденных клеток раневой зоны и прилегающих к ней участков.
При этом концентрация сухих веществ возрастает в клеточном соке, повышается
осмотическое давление, что служит первым, хотя и не очень надежным защитным
барьером от проникновения микроорганизмов. Для семечковых культур барьер
является единственным.
1.2 Устойчивость плодов при хранении
На сохраняемость плодов и овощей кроме биологически обусловленной лежкости также влияют многие показатели устойчивости к неблагоприятным воздействиям.
В результате протекания перечисленных физиологических процессах в плодах, качество продукции значительно ухудшается. Увеличивается количество дряблой, некондиционной продукции. На фоне ухудшения физических свойств, то есть потеря упругости, сочности, питательной ценности плодов. Активизирует свою деятельность микрофлора, грибные и вирусные инфекции. Начинается разложение растительных тканей данными консументами, в результате возникают различные процессы порчи и разложения. Что приводит к утере всей продукции в короткие сроки. Однако плоды в некоторой мере защищены, правда, на короткое время от неблагоприятных воздействий.
Устойчивости к механическим воздействиям, зависящие от строения и состава покровных тканей. Так, плотные и прочные ткани некоторых сортов или видов плодовых растений, сухие покровные листья позволяют транспортировать их на далекие расстояния без повреждений и хранить при различных условиях. Установлена взаимосвязь между содержанием клетчатки, влияющей на развитие механических тканей, и сохраняемостью плодов. Устойчивость плодов и овощей к болезням связана и с особенностями их химического состава. Так, высокое содержание дубильных, красящих веществ, делают их плоды устойчивыми к поражению фитопатогенами. Плоды и овощи как живые объекты при хранении способны противостоять повреждениям, образуя покровные ткани взамен поврежденных тканей. Основную роль в устойчивости играет дыхательный обмен, в результате которого синтезируются пластические вещества для противодействия фитопатогенам.