Основным сырьём являются фруктово-ягодные
полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный
натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также
широко используют эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и
другое сырьё.
.1 Технология производства варенья
Варенье - это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон). Консервные заводы выпускают как стерилизованное, так и нестерилизованное варенье.
При варке варенья не разрешается использование синтетических ароматических веществ (Кудрина В.Н., 1992).
Основные требования к качеству варенья по органолептическим показателям следующие. Плоды или дольки из них должны остаться целыми, они полностью сохраняют свою форму, а объем их уменьшается незначительно. Коэффициент сохранения объема для плодов косточковых находится в пределах 70-80 %, а для плодов семечковых он может быть 90 % и выше. Цвет, вкус, аромат сырья при варке варенья сохраняются, сироп прозрачный, не желирует и имеет цвет данного вида плодов или ягод. Приготовление сиропа. В варочный котел заливают воду в количестве, необходимом для получения сиропа с исходной заданной концентрацией (40-75 % в зависимости от вида продукции), нагревают до кипения, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный, снова доводят до кипения и полного растворения сахара. При изготовлении варенья из светлоокрашенных плодов для повышения качества продукта сироп перед фильтрованием осветляют альбумином. До варки плоды выдерживают в горячих сиропах 3-4 час.
Варка варенья. Существует два основных способа варки варенья: при атмосферном давлении в двутельных паровых котлах и в вакуум-аппаратах. Для варки варенья при атмосферном давлении используют котлы небольшой вместимости с рабочей загрузкой 12 кг. В больших котлах процесс варки удлиняется, и плоды могут деформироваться, а варенье пригорать. Те плоды, которые хорошо пропитываются сиропом или не развариваются (земляника, малина), варят в один прием (однократная варка) при слабом кипении в течение не более 40 мин. Ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают в образующемся сиропе 8-10 час. На 1 часть плодов берется от 1 до 1,5 частей сахара. Для большей части плодов применяют многократную варку. Порцию плодов с сиропом доводят до слабого кипения и варят несколько минут, а затем выгружают в тазы.
Здесь варенье остывает, плоды насыщаются сиропом, а сок переходит в сироп. Выдержка в тазах может продолжаться от 5 до 24 час, затем варенье снова загружают в котел и варку повторяют.
Общее время собственно варки не рекомендуется увеличивать более 30 мин. Плоды, склонные к развариванию, заливают нагретым до кипения сиропом. После настаивания его сливают, снова кипятят, доводят до требуемой концентрации и опять заливают им плоды. Момент окончания варки (готовность варенья) определяют по содержанию сухих веществ в сиропе при помощи рефрактометра. Для пастеризованного варенья в герметически укупоренной таре сухих веществ должно быть не менее 68 %.
Для непастеризованного - 70-72 %. Существуют и другие приемы определения конца варки, например, по температуре кипения, которая у готового варенья должна равняться 106-107 °С. В домашних условиях каплю сиропа помещают на холодное фарфоровое блюдце, если она не растекается варенье готово. Варка варенья вакуум-аппаратах позволяет получить готовый продукт более высокого качества. В вакуум-аппарат подают насосом большое количество сиропа, затем из бункера поворотного накопителя загружают плоды. После загрузки плодов и сиропа вакуум-аппарат герметично закрывают, пускают пар, включают насос для создания необходимого разрежения и варят в соответствии с заданным режимом для каждого вида плодов или ягод. Варят варенье в вакуум-аппарате по осциллирующему режиму, чередуя кипячение с охлаждением. Окончание варки варенья определяют рефрактометром по содержанию массовой доли водорастворимых сухих веществ в сиропе.
Стерилизация. Варенье (кроме абрикосового) стерилизуют в автоклаве в банках типа І-82-1000 по формуле 20-20-20 мин при температуре 100 °С и давлении 117 кПа. Предложен новый способ варки варенья, позволяющий предотвратить окислительные процессы вкусоароматических веществ, исключить карамелизацию варенья и сохранить витаминный комплекс.
Для этого варенье варят в поле акустических колебаний, которые создают путем барботирования через варочный объем биологически инертного газа с температурой75-95 °С (Кудрина В.Н., 1992).
В период варки в варочный котел специальной конструкции подают через микропоры нагретый инертный газ, например, азот, аргон, диоксид углерода, который проходит через весь варочный объем и с помощью насоса высокого давления. Вместе с парами воды поступает в первый конденсатор для отделения воды, а затем во второй - для сжижения и возвращения газа в варочный котел. Цикл повторяется до полной готовности варенья, что устанавливают по рефрактометру. Высокое качество варенья, вырабатываемого по данной технологии, и экономическая эффективность этого метода подтверждают целесообразность его внедрения в производство.
Наиболее частый порок варенья - засахаривание
при хранении. Оно происходит вследствие высокого содержания сахаров,
растворимость которых существенно снижается при понижении температуры. Поэтому
хранить варенье рекомендуется при температуре 10-15 °С.
.2 Технология производства джема
Пектиновый раствор готовят из сухого пектина, предварительно смешанного с сахарным песком в соотношении 1:3 или 1:5. Смесь пектина с сахарным песком засыпают в воду с температурой 55-60 °С и интенсивно перемешивают до полного растворения пектина и получения гомогенной массы. На 1 часть пектина берут 20 частей воды. Для предотвращения образования комков пектиновый раствор рекомендуют готовить в смесителе с мешалкой турбинного или пропеллерного типа. Приготовленный пектиновый раствор можно хранить до употребления не более 8 час.
Приготовление желирующего сока. Лучшими соками для варки джема являются соки с высоким содержанием пектиновых веществ, полученные из яблок, айвы, крыжовника и др.
Для этой цели можно использовать дикорастущие плоды яблок, выжимки яблок, образующиеся при производстве яблочного сока, первичные вытерки, получаемые при приготовлении яблочного пюре. Их загружают в двустенные котлы или вакуум-аппараты, заливают двойным количеством воды и варят до полного размягчения. Затем пар выключают и смесь выдерживают 40-50 мин при остаточном давлении 47-35 кПа. Сок сцеживают, дают отстояться и декантируют (сливают с осадка) или сепарируют, а плодовую массу отжимают на прессах. Отжатый сок соединяют со сцеженным. Если массовая доля сухих веществ ниже 10 %, то его уваривают в вакуум-аппарате до 10-12 % сухих веществ. Джем варят до массовой доли сухих веществ (в вишневом, красно- и черносмородиновом, сливовом) 68 %, из остальных видов сырья - до 62 % с последующей их стерилизацией, а нестерилизованный джем - до 70 %.
При недостаточной кислотности (рН более 3,6)
сырья разрешается добавлять к нему винную или лимонную кислоту в виде 50 %-го
раствора для достижения оптимальных условий студнеобразования. Количество
пектина и кислоты устанавливают опытным путем в лаборатории завода по пробной
варке. Джем фасуют в стеклянную тару типа І-82-1000 и стерилизуют в автоклаве
по формуле 20-30-40 мин при температуре 100 °С и давлении 147,1 кПа.
.3 Технология производства конфитюра
Конфитюр отличается от джема тем, что имеет желеобразную консистенцию, а не мажущуюся, как джем.
Конфитюры готовят из плодов и ягод, уваренных с сахаром с добавлением пищевого пектина или пектинового концентрата, пищевых кислот или без них, их фасуют в тару, герметично укупоривают, стерилизуют или консервируют сорбиновой кислотой. Ассортимент конфитюра очень разнообразен.
В зависимости от используемого сырья вырабатывают конфитюры: абрикосовый, вишневый, земляничный, крыжовниковый, малиновый, сливовый, черносмородиновый и др.
С целью улучшения желирования конфитюра в него добавляют раствор сухого пектина или жидкий пектиновый концентрат 10 %-й. Вначале готовят сахаропектиновую смесь из расчета на одну часть пектина 3 весовые части сахара. Полученную смесь растворяют в 16 частях воды, подогретой до 70 °С (Кудрина В.Н., 1992).
В воду постепенно вносят сахаропектиновую смесь при непрерывной работе мешалки. Размешивание продолжают до полного растворения пектина и получения гомогенного раствора. Его доводят до кипения и процеживают через сетку из некорродирующих материалов с диаметром ячеек не более 0,8 мм. Готовый пектиновый раствор должен быть использован в день его приготовления. Если используют жидкий пектиновый концентрат (10 %-й) то его не смешивают с сахаром, а перед употреблением процеживают через сетку как пектиновый раствор. В конце варки, когда содержание сухих веществ в конфитюре достигает 55-56 %, в него добавляют пектиновый раствор или пектиновый концентрат, а затем 50 %-й раствор лимонной или винной кислоты.
Количество добавляемого пектина и кислоты определяют в лаборатории на основании пробной варки. Варку прекращают, когда содержание сухих веществ в сиропе достигает 58,0-58,5 %. Готовый продукт выгружают из варочного аппарата и направляют на фасование и стерилизацию или на консервирование сорбиновой кислотой.
Сорбиновую кислоту готовят 3-5 %-й концентрации в горячем сиропе 80-85 °С или воде, так чтобы содержание ее в конфитюре было 0,04-0,05 %, тщательно перемешивают с продуктом в течение 10 мин и направляют на фасование без стерилизации. Банки укупоривают и направляют на хранение или реализацию. Конфитюр фасуют в стеклянную или лакированную металлическую тару вместимостью до одного литра. Температура конфитюра при фасовании должна быть 80-85 °С. Наполненную тару немедленно герметизируют и направляют на стерилизацию (Поморцева Т.И., 2003).
Стерилизацию конфитюра осуществляют в стеклянных
банках типа І-82-1000 по формуле 20-30-20 мин при температуре стерилизации 100
°С и давлении 147 кПа. После стерилизации банки обмывают, обсушивают и
наклеивают этикетки. Конфитюры хранят при температуре 0-25 °С в складах с
относительной влажностью воздуха 75 %. Срок хранения его со дня выработки один
год.
.4 Технология производства повидла
Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром или без сахара (сливовое) до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Пюре должно хорошо желировать, то есть содержать более 1 % пектиновых веществ (Поморцева Т.И., 2003).
Изготовляют стерилизованное и нестерилизованное повидло. Его можно приготовить из свежих плодов и ягод, а также из пюре, законсервированного методом сульфитации, горячим розливом или из быстрозамороженного пюре.
Плоды и пюре сульфитированные подвергают десульфитации в закрытых подогревателях непрерывного или периодического действия, оборудованных системой отсоса паров, путем нагревания при 100 °С в течение 10-15 мин. Остаточное количество диоксида серы в десульфитированных продуктах не должно превышать 0,02 %.
Перед варкой все виды пюре-полуфабрикатов протирают на протирочной машине с диаметром отверстий в сите не более 0,8 мм, а яблочное пюре - через сито с диаметром отверстии не более 1,2 мм. Нормы расхода сырья на производство повидла зависят от массовой доли растворимых сухих веществ в пюре (Кудрина В.Н., 1992).
Варят повидло в вакуум-аппаратах или открытых котлах при непрерывной работе мешалки путем одновременного уваривания смеси пюре и сахара или предварительного уваривания пюре до 15-16 % водорастворимых сухих веществ и последующего его уваривания с сахаром до готовности в тех же варочных аппаратах.
При варке повидла в вакуум-аппарате смесь пюре и
сахара предварительно подогревают до 93-97 °С. При атмосферном давлении, а
затем его уваривают при остаточном давлении в рабочей камере 35-48 кПа и
давлении пара в греющей камере 147-206 кПа. Продолжительность варки не более 40
мин. В случае использования открытых аппаратов, оснащенных механическими
мешалками, смесь пюре с сахаром уваривают при давлении пара в паровой рубашке
147-294 кПа. Продолжительность варки не более 50 мин. Повидло варят до
содержания растворимых сухих веществ: в стерилизованном - 61 %, в
нестерилизованном - 66 %. Повидло, расфасованное в банки типа І-82-500,
стерилизуют в автоклаве по формуле 15-25-20 мин при температуре 100 °С и
давлении 147 кПа (Поморцева Т.И., 2003).
Заключение
Для сохранения пищевых продуктов имеется достаточное число методов консервирования, позволяющих сохранить пищевые продукты продолжительное время с наименьшими изменениями своего химического состава. Современные методы консервирования пищевых продуктов имеют большое практическое значение. Консервирование способствует:
• расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости
• улучшению вкуса некоторых продуктов
• устранению сезонности в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды);
• продлению сроков годности пищевых продуктов.
Список использованной литературы
1. Алабушев В.А. и др. Растениеводство. - М.: Март, 2001. - 300 с.
2. Гавриш С. Ф. Томат: возделывание и переработка. - М.: Росагропромиздат, 1990. с. 110
. Гусев С. А. Послеуборочная доработка и хранение картофеля. - М.: Московский рабочий, 1989. с. 12
. Донченко Л. В. Безопасность сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 1999. с. 15
. Ковалевский Л.П. Общая технология пищевых производств. - М.: Колос,1993. с. 141
. Коренев Г. В., Подгорный П. И., Щербак С. Н. Растениеводство с основами селекции и семеноводства. - М.: Колос, 1983. - 511с.
. Коренев Н. Г. Интенсивные технологии возделывания сельскохозяйственных культур. - М.: Агропромиздат, 1988.
. Круглякова Г.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. - М.: Экономика,1990. с. 123
. Кудрина В.Н. Практикум по технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. - М.: Колос, 1992. с. 153
. Николаева М.А. Хранение плодов и овощей на базах. - М.: Экономика,1986. с. 132
. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. - М.: Агропромиздат, 2003. с. 135
. Пыльнев В. В., Коновалов Ю. Б., Хупацария Т. И. и др. Частная селекция полевых культур. - М.: КолосС, 2005. - 552с.
. Сапрнов А.Р. Общая технология сахара и сахарных вещечств. - М.: Агропромиздат, 1990.с. 158
. Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1989.с. 198
. Устименко Г.В. Основы агротехники полевых и овощных культур. - М.: Просвещение, 1991.с. 165
. Франчук Е.П. Товарные качества плодов. - М.: Агропромиздат, 1986. с. 157
. Филатов В. И., Баздырев Г. И. Агробиологические основы производства и переработки продукции растениеводства. - М.: КолосС, 2004. - 724с.
. Шпаар Д. и др. Кукуруза. - Мн.: «ФУАинформ», 1999 - 192 с.
. Якушкин П.В. Растениеводство. - М.: Государственное изд - во сельскохозяйственной литературы, 1953 - 716 с.